Лемішка, борщ та хліб із закальцем: як готували Кайдаші

Протистояння невісток і свекрухи, нескінченні сварки та битва за грушу — такою ми запам’ятали зі школи «Кайдашеву сім’ю» Івана Нечуя-Левицького. Але повість — ще й ціла гастрономічна енциклопедія. Видимі книги та Вікенд склали неофіційну кулінарну книгу сім’ї Кайдашів. Разом із Фокстрот ми розкажемо, що їла у будні та на свята українська родина, та згадаємо повір’я, пов’язані з їжею.

Кулінарний контекст

Події «Кайдашевої сім’ї» відбуваються в середині 19 століття в селі Семигори неподалік Богуслава (сучасна Київська область). Кайдаші досить заможні, але не з багачів. Такий собі тогочасний середній клас.

Згадаймо дійових осіб, які працювали на пекельній кухні, де билися горщики, лилися сльози та сипалися прокльони.

Маруся, вона ж Кайдашиха, а позаочі Пані Економша, — замолоду служила куховаркою у пана, досі її наймали готувати на усілякі святкування. Тож кулінарні здібності беззаперечні, а от з командною роботою та комунікацією з підлеглими невістками є великі проблеми.

Мотря Кайдаш, в дівочості Довбиш, — донька заможних селян, сильна та працьовита. Вважає, що може куховарити не гірше за Кайдашиху, тому не потребує її безцінних порад. А ще не терпить підпорядкування.

Мелашка Кайдаш, в дівочості Балаш, — дівчина з бідної сім’ї, дуже юна (Нечуй-Левицький не вказує її вік, але зазначає, що батьки ще не планували видавати її заміж). Недосвідчена та поступлива, терпить знущання Кайдашихи… аж поки не тікає до Києва.

Будні в родині Кайдашів одноманітні і з чітким розподілом праці — жінки пораються по господарству, а чоловіку працюють у полі або біля млина.

Про сніданок Нечуй-Левицький не згадує. Прокинувшись, усі умиваються, моляться та починають працювати. Збирається родина уже за обідом. Кілька разів автор згадує полуденок — перекус між обідом і вечерею. Зазвичай це шматок хліба та сіль. Після роботи Кайдаші вечеряють.

Щодня в родині готують борщ та другу страву. Інколи чоловіки працюють у полі, тож пропускають обід, але беруть перекус із собою. Також дванадцять п’ятниць на рік Кайдаш старший не їсть взагалі — постує.

Повір’я зі світу Кайдашів

Хто поститиметься 12 п’ятниць на рік перед декотрими святами, той не буде у воді потопати.

Спойлер. Буде. Пізніше Кайдаш допився до гарячки і втопився.

Отож, розібравшись з порядками у родині Кайдашів, переходимо до першої обідньої страви.

Перше: битва борщів

Мотря встає раніше од всіх, розпалює піч, порається біля худоби, а потім починає готувати борщ. І так щодня — ніякої тобі кави та ранкової йоги. Тож не дивно, що приготування цієї базової страви вилилося у страшний конфлікт між Мотрею та Кайдашихою. Були взаємні звинувачення, жбурляння мисками та навіть крадіжка напівготового півня з казана.

Розберемося, з чого Кайдаші варили борщ. Нечуй-Левицький згадує такі інгредієнти:

Картопля, буряки, капуста, квасоля, сало та, звісно, окріп.

Де ж помідори? Історик Вадим Назаренко у статті для Вікенду зазначає, що помідори як культура в 19 столітті тільки з’явилися на території України, та й то переважно на півдні. Тож Кайдаші в Семигорах імовірно й не чули про них. Борщ готували на буряках чи буряковому квасі.

Мотря варила борщ під пильним контролем Кайдашихи, вона веліла готувати борщ у такій послідовності.

Спочатку до печі ставили горщик з водою. Поки вона грілася, Мотря чистила картоплю, нарізала буряки та капусту.
Далі ці овочі разом додавалися у горщик.
Пізніше Мотря мала затовкти борщ салом.
Разом із салом він готувався в печі ще деякий час.

Нечуй-Левицький згадує і квасолю у страві, але не вказує, коли саме Мотря її додавала.

Затовкти борщ —

додати до страви що-небудь товчене для поліпшення її смаку.

Борщ у печі треба було пильнувати, щоб не збігло сало. Якщо це станеться, то за словами Кайдашихи, «доведеться собакам вилляти».

Свекруха лише раз похвалила невістчин борщ — у перший день після весілля, а наступні борщі Мотрі зазнавали нищівної критики.

У якийсь момент дівчина не витримала — взяла маленький горщик та приготувала борщ лише на себе та Карпа. Мовляв, не подобається мій, то готуйте самі. Кайдашиха розлютилася та вилила вміст горщика в помиї, а Мотря за це кинула миску з борщем прямісінько під ноги Кайдашихи, забруднивши всю хату. Тож сім’я залишилася без обіду.

Остання борщова суперечка сталася після того, як Мотря з Карпом з’їхали у прибудову, щоб господарювати окремо. Якось Мотрин півень перелетів на город Кайдашихи і свекруха зварила з нього борщ. Невістка не розгубилася — схопила птаха за ногу, що стирчала з киплячого казана, та понесла у свій борщ. Так Кайдашисі дістався бульйон, а Мотрі — м’ясо.

Набір сучасної техніки від Фокстрот, який би значно полегшив роботу Мотрі

Холодильник HISENSE
BCDRQ5P470SALE
BSD-470W

Холодильник HISENSE RF632N4WIE1
SKYLINE (BCD-454W)

Міксери від PHILIPS

Набір вбудованої техніки
GORENJE SET BlackMet GoGW
GTW641EB + BO6735E05B

Холодильник HISENSE
BCDRQ5P470SALE
BSD-470W

Холодильник HISENSE RF632N4WIE1
SKYLINE (BCD-454W)

Міксери від PHILIPS

Набір вбудованої техніки
GORENJE SET BlackMet GoGW
GTW641EB + BO6735E05B

Усьому голова: Мотря та Мелашка намагаються спекти хліб

Хліб входить до щоденного раціону Кайдашів. Щойно Мотря ставить борщ у піч, береться сіяти борошно та вчиняти діжу, тобто підготовлювати тісто. Пізніше Мотря виплескує хліб, тобто формує хлібинки, та ставить їх у піч. Хліб їй вдається не завжди. Якось він вийшов

липкий, з закальцем на два пальці

Тоді Мотрі дісталося не тільки від свекрухи — також бурчав старий Кайдаш, а Лаврін задля сміху зліпив хлібного коника, чим сильно образив Мотрю.

Закалець —

непористий, глевкий шар над нижньою шкуринкою хліба.

У Мелашки історія з хлібом була ще гіршою. Кайдашиха загадала їй місити тісто в діжі. Але дівчина була мала зростом і не діставала до дна посудини.

Мелашка […] неначе боролася з здоровою діжею, тикаючи в тісто маленькими кулачками та тонкими руками. […] В неї на лобі виступив піт.

Замість того, щоб допомогти невістці, свекруха почала відверто глузувати з неї — веліла Лавріну втерти своїй жінці піт з лоба та соплі з носа, щоб те все не накапало у діжу.

Нечуй-Левицький згадує й урочистіший варіант хлібних виробів — паляницю. Її випікає Кайдашиха та передає батькам Мелашки. Це мав бути жест поваги до сватів, та свекруха просто хоче похизуватися перед бідними Балашами.

Ось бач, яка паляниця! На Западинцях, мабуть, i не бачили таких паляниць, не тільки що не їли.

Друге: що таке лемішка?

З другою стравою в родині Кайдашів було певне різноманіття. Нечуй-Левицький згадує, що найчастіше готували кашу. Ставили її у піч одразу з борщем. Якщо перший Мотрин борщ Кайдашиха хвалить, то першій каші ставить вирок «трохи рідка».

До каші обов’язково готували вишкварки. Мотря кришила сало та викладала його в ринці, яку потім ставила у піч.

Ринка —

невисока глиняна миска, щось на зразок сучасної сковорідки.

Якось, поки Кайдашиха з Мотрею сварилися, ринка в печі зайнялася — й сало згоріло.

Галушки згадуються у повісті лише раз. Їх готує сама Кайдашиха на вечерю після того, як ображена Мотря покинула кухню на свекруху, а сама пішла до ставка. Галушки невістка так і не скуштує — Кайдашахи кине їй образливе «сідай і запихайся», а та взагалі відмовиться вечеряти.

Третя страва у меню Кайдашів — лемішка. Це кашоподібна страва з борошна. Його клали в горщик, заливали окропом, а потім ретельно розмішували до однорідної маси та запікали у печі.

Тут не склалося вже у Мелашки. Вона мала вимішувати лемішку кописткою та випадково зламала її. Продовжила роботу ложкою, чим викликала ще більший гнів Кайдашихи, мовляв, лемішку вимішують кописткою або руками, аж ніяк не ложкою. Такі стандарти.

Копистка —

дерев’яна лопатка для розмішування страв.

Набір сучасної техніки від Фокстрот, який би значно полегшив роботу Мелашці

Кухонна машина TEFAL QB160138

Мультипіч TEFAL EY8428E0

Хлібопічка GORENJE BM1210BK

Кухонна машина TEFAL QB160138

Мультипіч TEFAL EY8428E0

Хлібопічка GORENJE BM1210BK

Десертики не для всіх

У «Кайдашевій сім’ї» згадуються маківник, або ж завиванець з маком, медяники — медові пряники та бублики печені з цукром. Щоправда, все це гостинці для дітей. Смаколики дістаються молодшим братам та сестрам Мелашки, а згодом і онукам Кайдашихи. Нечуй-Левицький жодного разу не згадує, щоб Мотря відкраяла собі маківника або ж Кайдашиха гризла медяник. Навіть солодкі груші, через який виникає останній конфлікт у цій історії, їдять тільки діти. Дорослі ж дивляться на них як на потенційний прибуток — скільки грошей можна виручити на ярмарку.

Святкове меню

Нечуй-Левицький побіжно згадує свята у родині Кайдашів і не вдається до опису усіх страв. Відомо, що перед Різдвом родина заколола кабанчика. А на Великдень Кайдашиха спекла паски. Також згадується вміст великоднього кошика баби Палажки, з якою Мелашка поїде до Києва. Окрім паски, там були сало, сіль, чималий калач і крашанки.

Повір’я зі світу Кайдашів

Як хоч одна людина з родини піде їсти паску до Києва, в сенсі здійснить паломницьку подорож на Великдень, то буде врожай на хліб у сім’ї.

Частування сватів: яєчня проти вареників

Більше уваги припадає на розглядини — візити Кайдашів до родин майбутніх невісток після сватання. В обох випадках гості приходили без попередження, тож господарі пригощали тим, що могли подати нашвидкуруч. Частування у заможних Довбишів та бідних Балашів різнилося.

Отож, у Довбишів на стіл поставили полумисок сметани, сало та хліб. Господар дістав пляшку горілки, у якій плавав червоний гострий перець. Поки гості розсідалися та випивали по першій чарці, Мотря приготувала яєчню.

До речі, за столом не пили одночасно, не цокалися та не вигукували «будьмо». Господар наливав першу чарку для себе, казав побажання Мотрі у шлюбі та випивав, далі чарка переходила до іншого і так по колу.

Кайдашиха тільки пригубила горілку, хоча вона їй і смакувала.

Повір’я зі світу Кайдашів

Якщо не доп’єш чарку, то лишиш нареченій стільки сліз, скільки залишив горілки.

Коли Кайдаші приїжджають на розглядини до Балашів, господиня ставить на стіл хліб «чорний, як земля, глевкий та несмачний» та огірки з городу. Старший син приносить з шинку горілку, яка за словами Кайдаша смакувала, як сироватка з перцем. Мелашка раніше назбирала у лісі глечик суниць, тож заходжується робити для гостей вареники з ягодами. Тісто було темним, ніби з житнього борошна, та Балашиха пояснила, що такою у них вродила пшениця. Меду до вареників теж не було, тож Кайдашиха виїла начинку, а тісто залишила на тарілці.

Оце й усі згадані страви з «Кайдашевої сім’ї». За бажанням можете приготувати борщ або лемішку, як це робили Мотря з Мелашкою. На щастя, поряд не буде Кайдашихи, яка вас сваритиме. А з сучасним посудом та технікою готувати буде значно легше та приємніше, ніж персонажкам повісті.