Миксаните-ка мне «Бульвардье»

Артем Скапенко – номер один в рейтинге барменов рассказал «Уикенду», что пить зимой, а что летом, какой коктейль хорош в домашних условиях и кто по выходным шатает лампы в столичном «Паровозе».

 [gallery:26316]

О себе

В Киеве я всего 4 года, и еще студентом стал подрабатывать  гардеробщиком в ночном клубе «Форсаж». Работа эта такая же стоячая, как и за баром. Только теперь я выдаю коктейли, вместо номерков и курточек.

Я смотрел на ребят, на их виртуозную работу за баром и меня это завлекало. В итоге у нас с напарником родилась идея пройти курсы барменов, ведь «Чем мы хуже?» — думалось нам тогда.

После поисков подходящих вариантов, друг сдался, а я остановился на Международном центре барменов «PlanetZ». Курсы стоили 4500 грн., но я не пожалел денег, несмотря на то, что тогда эта сумма казалась мне огромной. 

Вообще в каждой стране мира, где развита культура пития, есть ассоциация, которая отвечает за бартендинг, алкогольные марки, продвижение барной культу в целом. И вот каждый день с 10 утра до 6 вечера нас обучали флейрингу и миксологии.

Флейринг для меня очень крутой навык, это как спорт. Ведь зарабатывать на чай можно не только приготовлением коктейлей, а и виртуозным вращением шейкеров и бутылок, когда устраиваешь целое шоу. После тренировок по 6 часов в принципе можно научиться красиво подбрасывать бутылку. Самое главное правило флейринга: сложные вещи должны казаться максимально простыми. Чем легче выглядит сложный трюк, тем круче.

Каждый месяц на курсах определяли лучшего ученика. Я выиграл, получил хорошие рекомендации, но вакантных мест не было. Я стажировался в разных местах, набирался опыта и, в конце концов, рабочее место появилось. Год я проработал в караоке в «Арене», еще год меня кидало по всему комплексу, в частности, стоял за баром в «Декадансе». Мне даже посчастливилось представлять Украину на Чемпионате Мира WCC (World Cocktail Championship) в 2014-м в ЮАР. И вот сейчас я здесь, в баре «Паровоз». Уже год.

Я люблю американский виски и скотч люблю, в общем, крепкие вещи. Легкие коктейли мне тоже не чужды. Иногда хочется холодного Драй Мартини (чуть сухого вермута и джин), не разбавленного, вкусного такого. Все напитки должны быть приготовлены с душой, над ними надо подумать, приложить усилия, чтоб получить хороший микс. Также люблю древние травяные ликеры, такие как Бенедиктин, Амаро

Об алкоголе

У нас много качественного дорогого виски, да.

 Ароматизированный виски – это уже не виски, а спирит дринк, который пьют шотами. Мы не любим его, но есть хороший медовый “Джэк”, я его пробовал, но у нас на рынке он пока что не представлен. Такой виски с медом легче пьется и больше подходит девушкам. Я хорошо к этому отношусь, но повторюсь, это не виски.

Молекулярные коктейли – это новые эмоции, новый вкус, но они не всегда, так сказать, практичны. Это одноразовый коктейль, за которым вряд ли придут второй раз.

Но у нас присутствуют элементы молекулярной кухни. Например, мы используем для украшения коктейля сферы из малинового ликера, коптим Кровавую Мэри дымом из сухого лемонграсса, делаем пену для коктейля из свежевыжатого апельсинового сока.

Многостраничные коктейльные меню канули в лету. Когда в карте много коктейлей и глаза разбегаются, то тяжело сделать выбор. В итоге человек закрывает меню и просит бармена сделать ему напиток на свой вкус. А когда карта состоит из 10 коктейлей, есть вероятность самому выбрать напиток.

Коктейльная карта – это барменская гордость. Мы вкладываем в нее свою душу, время, нам приятно, когда гость рассматривает меню или расспрашивает нас, говоря о своих предпочтениях. Сейчас у нас в карте около 20 коктейлей, но готовим мы намного больше. Чаще всего это  происходит по желанию клиента.

Количество ингредиентов в коктейле сокращается. Чем проще, тем совершеннее. Сбалансированный коктейль из 3 – 4 вкусных компонентов, который имеют свою диковинку, и при первом глотке которого гость говорит “уау” –  это высший пилотаж. При правильном балансе составляющих такие напитки превосходят те, что состоят из 7 – 8 ингредиентов. Мало – это хорошо, потому что ингредиенты можно распознать в коктейле. А если вам вкусно, но вы не понимаете, что пьете – это неправильный коктейль.

Мескаль – очень аутентичная новая тенденция в мировой барной культуре. Многие сейчас увлекаются разными сортами виски и коньяка, но больше все же виски. Коллекционеры разыскивают винтажные сорта, например, с выдержкой в 20 – 40 лет (что уже очень круто), или разливом в 60-х.

Мескаль входит в моду и это классно. Ребята из бара “Артезиан” отеля “Ленгхэм” в Лондоне (который уже 2 года подряд занимает первое место в топ-50 баров мира) сильно увлекаются мескалем. А если им увлекаются такие кинг-конги, гуру, монстры (!) как эти ребята, то это однозначно говорит о тренде.

Мы пока что не используем местные напитки в коктейлях, но в этом году барная культура Украины стремительно растет вверх, поэтому появление локального продукта, которым мы сможем гордиться, возможно. Мы, бармены, обязательно что-то придумаем. Ведь, правда, водкой гордиться как-то странно?

Словаки выпустили целую линейку чайных ликеров. С ними у нас пока что плохо, так как рынок не развит. Если бы не кризис, намного больше баров открылось бы этой осенью, а вышло, что многим проектам просто не дали ходу. В общем, наш рынок пока что особо не готов к новым продуктам и локациям.

Летом хочется коктейлей из свежих фруктов и ягод: клубники, малины, крыжовника, арбуза, дыни и т. д. с добавлением трав, например, базилика. Зимой хочется более крепкого, глубокого напитка: ароматного, горького, согревающего, выдержанного.

Идеальный зимний коктейль “Бульвардье” состоит из американского бурбона, французского сладкого красного вермута (очень ароматный и, кстати, недавно пришедший на наш рынок напиток), кампари и небольшого количества секретного ингредиента.

Летом фаворитом “Паровоза” был авторский коктейль “Санни Россини” — игристое вино и клубника с добавлением пюре из белого персика и воздушной пены из базилика и ананаса. Даже сейчас его просят приготовить, но мы не делаем коктейли из замороженной ягоды, так как выйдет совсем не то.

Экспериментируя, мы создаем коктейли. Когда гость не может определиться с выбором и начинает перечислять, что он любит, мы миксуем его предпочтения и получаем новое сочетание ингредиентов, то есть новый коктейль.

Твисты на классику – это и есть новая коктейльная классика. Новые рецептуры появляются, когда открываешь книгу, находишь интересный рецепт и начинаешь его модернизировать. Берешь базу и, например, меняешь виски на выдержанный ром, или вермут на травяной ликер. Такой твист уже легко может стать новой классикой.

Алкоголь, конечно, подорожал.

Мы пытаемся найти альтернативные варианты, но однозначно не в ущерб качеству. Ищем похожие продукты, дегустируем их и даже можем применять. Но если “Бульвардье” готовится исключительно с одним бурбоном, то его невозможно заменить никаким другим, даже не смотря на доллар.

На самом деле мы зарабатываем меньше, чем раньше, это факт. Но если бы гнались лишь за прибылью и упустили качество, то возможно и не потеряли бы много клиентов, но они бы точно уходили от нас недовольными. Опускаться уровнем ниже, чем мы есть сейчас — это не для нас.

О клиентах

Буйным не наливаю, предлагаю воду или сок и вызываю такси. Стараюсь как-то помочь, найти общий язык с гостем. Особо разгулявшихся охрана выводит. А что делать?

Девочки часто заходят просто похихикать, знакомятся с барменами. И вообще не все гости приходят лишь за выпивкой, многие хотят простого общения, делятся разными событиями.

Мы стараемся, чтобы люди получали позитивные эмоции. Поэтому для меня очень важно то состояние, в котором уйдет от меня гость и с каким послевкусием.

Да, бармены пьют на работе. Мы пытаемся создать уютную атмосферу, чувствовать себя наравне с клиентами, в общем, мы и гости — одна большая команда. Если что, то для поднятия настроения 25 грамм виски — это нормально. Вообще пить на работе нельзя, но если так, то нужно уметь себя контролировать. Даже если специально не наливаешь себе, все равно мы невольно дегустируем коктейли, приходится пробовать для понимания вкуса.

У нас много постоянных клиентов, где-то 60 – 70% – свои. Недавно «Паровоз» отмечал день рождения, так здесь такой биток был! Новые лица приходят, даже несмотря на то, что цены на коктейли пришлось поднять, но эти люди тоже становятся постоянными гостями, и это количество, к счастью, растет.

Каждый день наполнен интересными историями. У нас есть постоянный гость, Кирилл Кисляков. Мы его, правда, очень любим, он много чего сделал для «Паровоза». Кирилл приходит к нам почти каждый день, он —  неотъемлемая часть бара. Так вот когда у него очень хорошее настроение, он начинает шатать лампы за барной стойкой. Согласитесь, шатать лампы, которые висят на цепях — это прикольно, но здесь они обычные. Мы ему ничего не говорим, не хотим обидеть, но он стабильно проделывает этот трюк каждые выходные.

Коктейль от Артема Скапенко
Дома часто готовят лонгдринки, такие как виски с Колой, но в них много жидкости. Есть формула, которую я использую и за баром: 60 мл виски или рома, 25 мл кислинки (лимонного или лаймового сока) и 15 мл сладкой части – сахарного  сиропа. Здесь можно играться, например, в сироп можно добавить корицы, чуть натереть мускатного ореха, добавить специи, ваниль, имбирь.