«Хобби плюс хобби — получилось небольшое дельце», — говорит Александр БУТКО, владелец кофейни, в прошлом известный киевский диджей Sarovsky (он же Саша Ровный).
Заведение у него нетрадиционное. Расположено не в престижном торговом центре, а в арендуемом павильоне на перекрестке бульв. Дружбы народов и ул. Киквидзе (Печерский р-н.)
Работает «Кофейник» (магазин с дегустацией) всего год, но уже, как принято говорить, «обросла клиентурой». Многие киевляне не отказывают себе в удовольствии заглянуть сюда, пропустить чашечку-другую и пообщаться с хозяином. Он, как правило, сам стоит за стойкойи (если не курит хемингуэевскую трубку у столиков на улице). Вероятно, атмосфера заведения, где звучит негромкий джаз, да беседа с приветливым хозяином превратили некогда торопливый прием кофе в настоящий ритуал.
Спрашиваю собеседника: «Как пришла мысль стать бариста — специалистом по приготовлению кофе?»
— Случилось это в боулинг-клубе Strike. Работал музыкальным редактором клуба. Попробовав правильный эспрессо (закладка, порция в мл), я понял, что во многих заведениях и кафе для простого люда просто наливают напиток. Я долгое время проработал в элитных заведениях и узнал, что такое правильный вкус того или иного. Поэтому мне захотелось принести это же и «простым смертным». Романтик… Как говорится, «мне не за себя, мне за державу стало обидно!».
И как-то в моей фоновой подборке прозвучали несколько джазовых композиций. Я обратил внимание, что как-то по другому начал восприниматься вкус кофе. Но не заострил тогда на этом внимание. Уже позже, работая в команде Art company LITSO Татьяны Хижняк (режиссер эстрады и массовых праздников), создавая джазовую атмосферу в Загородном клубе верховой езды «Конюшня Бутенко», я понял, что это располагающая кофейная музыка, как обалденно пьется кофе в такой обстановке. Вернее, он не пьется, а смакуется. Под диксиленд приходит полный релакс. Я, кстати, экспериментировал, пробовал изменять фон, обкатывал другие музыкальные стили — увы, впечатление не то.
От пульта к автомату
Еще в юности Александр вывел для себя правило и с тех пор неукоснительно его придерживается: заниматься только тем, что нравится.
Если к кофе пристрастился в зрелые годы, то к музыке — с детства. После первого класса в Припяти, где жил с родителями, в пионерском лагере попал на дискотеку. И сразу же понял, что хочет быть диджеем и никем иным. Разумеется, стал собирать кассеты, пластинки, организовывал дискотеки для класса. Первые эксперименты за диджейским пультом начал, учась в технологическом техникуме. Наставником был известный DJ Демидов, имеющий к тому времени 13-летний стаж диджейства, — Александр попал в «Эдисон 2» — коллектив, в котором мечтал работать с детства. К слову, сейчас Демидов заведут отделом культуры в Славутиче.
Попытка жить как все — по общеустановленным правилам, по словам моего собеседника, не удалась. После окончания техникума некоторое время работал на Чернобыльской станции. Кстати, там же трудились его родители: отчим — замначальника первого реакторного цеха, мама — начальник отдела в администрации.
Но Александр сразу понял: это ему не интересно. Музыка, пестрота юпитеров, раскованная обстановка — вот что манило сильнее реакторов.
В 1993 г. в Славутиче он впервые выступил самостоятельно как диджей. Стал организовывать собственные дискотеки. В том же году его пригласили в легендарный столичный клуб «ДИСКО 2000», затем в «ДИНАМО LUX», работал в боулинг-клубе Strike. В то время «ДИСКО 2000» по техническому оснащению считался одним из топовых клубов не только в стране, но и в мире.
Бутко первым в стране вместе DJ Sputnik (Сергеем Подорожниковым) организовал профессиональную диджей-школу. Самый известный из его выпускников — DJ Rollsky (Руслан Рольский).
Александр нашел себя в стиле хаус* и его вариациях, считая, что не стоит распыляться, лучше совершенствоваться в одном. Благодаря этому стал признанным специалистом в сфере вокального хауса и диско-хауса. Общий стаж диджейства — 22 года.
_____________________________
* Хаус — стиль электронной клубной музыки, созданный данс-диджеями в начале 1980-х гг. в Чикаго. Характерен смешением рельефных ударных басов жанра диско и «тяжелой» электронной музыки (басы, биты, различные звуковые эффекты и т. д.).
Сейчас Бутко отошел от интенсивной деятельности шоумена.
— Стар уже стал для этого, — смеясь, признается он. — Сейчас занимаюсь организацией вечеринок на уровне хобби. Приглашают на серьезные корпоративы как музыкального редактора. Два-три таких мероприятия решают материальные проблемы. Для души занимаюсь с друзьями совместным проектом «Houseмания» (hosemania.com.ua). Предлагаем на вечеринках музыку, звучавшую в клубах в конце 90-х — начале 2000-х. А нынешний кофейный бизнес затеял от избытка свободного времени. Не люблю бездельничать — с ума можно сойти от скуки.
— В новом деле на что ориентируетесь?
— Только на личные пристрастия. Когда-то открыл для себя кофе Blaser и с тех пор верен ему. Но я в сущности гурман-любитель. Нынешнему ремеслу нигде не учился, черпал информацию у знатоков. Многое подсказали бармены. Но больше всего доверяю собственному вкусу — на рекламу не покупаюсь.
— Как относитесь к ароматизированному кофе, что продается почти во всех столичных переходах?
— Кофе ароматизируют, чтобы спрятать недостаток зерна. Как правило, в таком случае применяются самые дешевые сорта, а конечного результата достигают за счет добавок.
— Сейчас в СМИ часто говорится о вредности кофе. Что скажете по этому поводу?
— Если выпивать одну-две чашечки в день, то, как утверждают медики, вреда от этого не будет. Во всем надо знать меру. Если проглотить ведро воды, то и от нее будут осложнения.
Надо уметь готовить кофе. У нас же поставят кого-то у автомата, а человек даже не понимает, что делает. Для него безразличен помол, какие порции наливает машина… Да и потребители не всегда знакомы с тонкостями технологии. Если вам предлагают американо 120 мл, лучше сказать «спасибо» и уйти. Я лично не пью кофейные напитки. Правильный американо — это порция эспрессо, разбавленная горячей кипяченой водой.
Также люди ошибочно думают, что ристретто — самый насыщенный кофеином. Его готовят в меньшем объеме, чем эспрессо: требуется 7 г кофе и всего 15—20 г воды.
— А разве он не крепкий?
— Крепкий, но не в той степени, как думают. На самом деле в первые 10—15 секунд при экстракции из кофе выделяются эфирные масла. Они-то и создают аромат и яркий вкус. А основная часть кофеина идет позднее — она не попадает в чашку.
В нашей стране культура потребления кофе еще не сформирована. Опять же, это не просто напиток, а еще и атмосфера — желательно с подходящей музыкой.
Начало новой империи
— Но, вероятно, в бизнес приходят не для того, чтобы формировать культуру?
— То же мне говорили друзья, когда я только начинал. Мол, с таким подходом вылетишь в трубу. Тут надо разливать «шнягу» (от древнееврейского «шене-ях» — мелкий товар, не облагаемый пошлинами из-за своей незначительности. — Авт.). А еще лучше — поставить автомат на легковушку и торговать у переходов. Но мне это неинтересно.
Мой подход к делу многим пришелся по душе. Некоторые даже предлагают организовать нечто подобное. Уже один такой открывается на ул. С. Струтинского, 6 в Печерском районе.
— Есть ли еще хобби, кроме музыки и кофе?
— Люблю рыбалку. Но, честно говоря, последнее время с удочкой сидеть некогда. Еще моя страсть — машины. С 1995 г. я езжу только на итальянских машинах. Здесь, как и в кофе, я однолюб. Авто бывают разные, но итальянские — это отдельная каста. Особенно Alfa Romeo.
— Надеюсь, когда-то станете основателем новой кофейной империи. И все-таки не жаль, что прежняя музыкальная профессия отдаляется?
— Ничего не поделаешь — такова жизнь. Опять же, чтобы добиться чего-то сверхъестественного в шоу-бизнесе, надо иметь щедрых спонсоров или богатых родителей.
— Кстати, а как родители отнеслись к тому, что вы пошли не по их стопам?
— Если быть откровенным, то Бутко — это фамилия отчима. Мой родной отец Ефим Семенович Шапиро — балетмейстер, заслуженный артист РФ. Так что можно перефразировать Жириновского: мама у меня русская, папа — балетмейстер. К слову, родился я в Новосибирском академгородке.
Когда родители разошлись, мама в 1975 г. уехала в Припять на стройку.
— Встречаетесь с отцом?
— Да. Сейчас он живет в Днепропетровске — там до пенсии руководил театром. Я в детстве не мог понять, почему он редко приезжал к нам. Но теперь понимаю — не хотел вмешиваться в семью.
— Фамилию изменили под нажимом родителей?
— Нет, самостоятельно, в 18 лет. К слову, отчим был против. Он говорил, шутя: бьют не по паспорту, бьют по морде. Понимаю, я тогда сделал серьезную ошибку. Надо ее исправить.
Пройдите Тест: какой из вас бариста
Также от лучших экспертов страны читайте по теме Кофейная геометрия
