Огуречные розы, тыквенные золотые рыбки, арбузные птицы и морковные листья — это только малая доля той красоты, которую я недавно обнаружила в приглашении на мастер-класс по тайскому королевскому карвингу (искусство художественной резки по овощам и фруктам). Поскольку посетить курсы, к сожалению, не удалось, позже я решила встретиться с шеф-поваром и специалистом по тайской и японской кухне Ярославом ЛЫСКО, чтоб узнать, как создаются такие кулинарные шедевры.
— Ярослав, откуда родом столь необычное искусство, как карвинг?
— Я пропагандирую именно тайский королевский карвинг, так как он более утонченный и технически самый сложный. В Таиланде карвинг зародился приблизительно в XVII веке, но говорят, что изначально он появился в Китае. В Поднебесной из крупных плодов вырезают в основном животных и птиц, делают сборные элементы, т. е. нанизывают фигурки на шпажки и соединяют их в цельную скульптуру, например дракона. В Японии вырезают иероглифы, логотипы. А в Таиланде всегда больше тяготели к цветам и растениям. В тайской кухне используется много свежих овощей и фруктов, да и климат там благоприятнее для выращивания плодов, поэтому тайцы и полюбили эту технику.
К моему удивлению, в СССР тоже был карвинг. Я встречался с пожилыми мастерами в Украине, у которых даже книги есть по этому ремеслу. Знаете, у них здорово получалось. В России это занятие более распространено, так как из-за близости Китая «резные» специалисты активно кочуют через границу. В Москве есть даже Академия карвинга.
— Популярен ли он в Европе и США?
— Это искусство как раз и пришло в Европу из Америки. После войны с Японией и Вьетнамом американцы стали привлекать мастеров в США. Так появились известные роллы «Калифорния», «Филадельфия».
Вообще суши — это маленькая японская закуска. А вот большие роллы — special roll японцы придумали для американцев, которым было сложно насытиться шестью маленькими кусочками, ведь они привыкли к большим порциям в фастфудах.
Потом уже карвинг перекочевал в Европу. Мне нравится, как работают чехи и итальянцы. Можно сказать, в Украине толчок к развитию карвинга дала наша кулинарная школа. Даже 5 лет назад общение через социальные сети было не столь развито, и никто не знал, что у нас такое существует. Некоторые видели большие структурные композиции в отелях Турции и Египта, но когда сталкивались с тайским королевским карвингом, понимали, что он значительно отличается.
— А вы как открыли для себя это занятие?
— В детстве — родители постоянно были на работе, и я часто готовил себе сам. Когда учился в девятом классе, у нас в школе открылись кулинарные курсы, и я решил окончить их параллельно с основным обучением. А ведь мечтал стать архитектором! Окончив курсы с отличием, поступил в Киевский торгово-экономический университет на заочное отделение, факультет технологий питания. На тот момент уже работал в разных заведениях — первым было китайское кафе в ТРЦ «Глобус», потом — первый ресторан азиатской кухни в «Мандарин Плазе».
Тогда и «посыпались» судьбоносные встречи. В 17 лет я стал замом шеф-повара тайца. Однажды утром, когда шеф был в командировке, а я остался за главного, как назло что-то произошло с холодильниками и все продукты замерзли. В ресторан зашла тайская делегация. Естественно, они заказали блюда родной кухни. Пришлось вырезать все живое из имеющихся продуктов, ведь необходимо было выходить из ситуации.
Представьте, все удалось приготовить вкусно, а делегация вернулась на следующий день и заказала не только те же блюда, но и другие решила попробовать. Членом делегации оказался первый секретарь посольства Таиланда в Российской Федерации, который пригласил меня принять участие в днях Таиланда в Украине.
Вот так и началась моя карьера, я стал работать с тайским посольством, проходил у них практику, а параллельно ездил на работу в тайские рестораны Москвы, участвовал в выставках тайской кухни в России, затем уехал в Таиланд с посольством. Мы объездили очень много ресторанов, где у меня была возможность посмотреть и обучиться. Мне присвоили неплохой кулинарный уровень, и я вернулся в Киев.
Позже к моему шефу приехал друг, который оказался мастером королевского карвинга. У него я и стал учиться этому искусству.
Нет — алкоголю
— Вы решили открыть школу тайского карвинга Asia style. Насколько это востребовано у нас?
— 4 года назад мне помогли в этом мои связи и опыт, так как я стал занимать призовые места на международных выставках, начал ездить на кулинарные фестивали, к тому же работал шеф-редактором кулинарного журнала «Гурмэ». Случайно встретил давнего коллегу, и мы решили открыть первую школу карвинга в Украине.
Но несмотря на то что мы были единственными в столь узкой специализации, остановиться только на этом не могли. Тогда и решили организовать доставку блюд тайской и японской кухонь. В Боярке открыли гастроресторан: это мини-супермаркет с отделом кулинарии, открытой кухней и доставкой блюд по городу. В заведении принципиально нет алкогольных напитков, потому что мы работаем в жилом комплексе, где много семей с маленькими детьми. А менталитет у нас такой — раз ресторан находится в магазине, то можно зайти на открытую площадку и опрокинуть рюмочку. Поставили охрану, убрали из меню алкоголь, и такой контингент улетучился.
Теперь этот проект востребован. Экономика в стране игривая, вот и приходится постоянно придумывать что-то новое.
— Сколько времени вам понадобилось, чтобы достичь определенного уровня мастерства в карвинге?
— Я занимаюсь этим уже 8 лет. Мне показали, как вырезать, — и сразу все стало понятно. Карвинг надо пропустить через себя, прочувствовать все мышцы, движения кисти и ножа.
В школе мы разработали четырехуровневый курс: на первом используются мелкие и простые продукты, на втором — крупные и сложные по структуре элементы. На третьем уровне ученики работают с крупными плодами — тыква, арбуз, дыня, папайя — и комбинируют их с элементами из двух первых курсов. На этом этапе изучается техника наклона ножа, поворота кисти. А на четвертом уровне ученик готовит завершенную композицию, исходя из полученных ранее знаний. Каждый уровень можно выбрать по отдельности, но именно азы помогут избежать возможных ошибок.
Мы также практикуем частное обучение независимо от того, проходят ли мастер-классы.
Точеный нож спасет арбуз
// ФОТО ИЗ АРХИВА ЯРОСЛАВА ЛЫСКО
— Как долго готовая вырезанная композиция может служить украшением?
— Сейчас продаются такие овощи и фрукты, которые не темнеют, кроме разве что натуральной украинской картошки! В крайнем случае под рукой всегда должен быть лимонный сок, который предотвращает изменение цвета плода.
Длительность хранения продуктов зависит от плотности и структуры. Например, вырезанные розы из цуккини надо хранить только в холодильнике и ни в коем случае нельзя класть в воду. Морковь может храниться 3 дня, но если резать неправильно, то есть давить, структура плода может порваться и продукт станет «играть».
— Не понимаю, как можно применить карвинг к арбузу. Он же на 80% состоит из воды!
— Структура арбуза такова, что позволяет делать из него фигуры: от самого толстого слоя к самому мягкому. В карвинге можно экспериментировать как со структурой, так и с цветом, линиями.
— Практикуют ли карвинг киевские рестораны? Мне кажется, такие композиции можно увидеть только на приемах, банкетах.
— Когда в Киеве только открылся первый азиатский ресторан, в нем работала девушка-тайка, которая занималась исключительно карвингом, не относилась к общей кухне. Сейчас такое сложно увидеть, разве что в дорогих ресторанах, так как многие не могут себе позволить эту роскошь. Китайские, индийские, японские заведения используют карвинг простых элементов, которыми декорируются блюда. А нашей кулинарной школе часто поступают заказы по декору столов на масштабных мероприятиях.
— Не жалко ли потом выбрасывать столь трудоемкие и красивые композиции?
— К сожалению, приходится утилизировать. Но если блюда украшаются небольшими элементами, их можно есть. Люди обычно думают: «Ой, сырая морковка на блюде!», но ведь это же полезно. По крайней мере свежевыжатые соки любят многие.
— Включен ли карвинг в курс обучения в кулинарных вузах?
— В украинских «бурсах» и училищах программы кулинарии устаревшие, и ректоры не желают приглашать специалистов для проведения мастер-классов, у них другие задачи. Конечно, жаль, что так происходит. Есть единицы (фанаты своего дела), которые, наоборот, пытаются удивить студентов, обучить новому. Некоторые ребята с дипломами приходят на кухню, а на деле даже ножом пользоваться не умеют, не говоря уже о чем-то более сложном.
— Кстати о ножах. Например, на специализированном сайте восточных ножей lezo.com.ua выбор впечатляет. Сколько инструментов нужно использовать для карвинга разных продуктов?
— Как правило, мастера карвинга сами относят свои ножи на точильню. Если нож плохо заточен, арбуз не простоит и полдня, начнет стекать.
Я работаю одним ножом, максимум двумя. В разрезе развития восточного кулинарного бизнеса российская Академия карвинга пропагандировала множество инструментов для этого занятия.
Наборы, которые можно увидеть в продаже, — для любителей. Ведь во время рабочего процесса очень сложно переключаться с ножа на нож. Набор помогает понять, какие комбинации можно использовать, развивает фантазию. А на практике скорость работы с использованием разных ножей падает в три раза.
— Поделитесь, пожалуйста, планами на будущее.
— Самый большой проект, он в стадии завершения, — это открытие частного колледжа ресторанного бизнеса и торговли, где можно изучать кухни всего мира. Сейчас уже получаем документы и аккредитацию. Мы пригласили преподавателей из украинских вузов, поваров-профессионалов из-за границы.
— А какую кухню вы предпочитаете?
— Я вырос с Азией, Азию и люблю. Несмотря на то что сталкиваюсь с этой кухней каждый день на протяжении многих лет.
Справка «Уикенда»
asiastyle.in.ua — доставка блюд восточной кухни;
www.facebook.com/yaroslavcook1 — карвинг от Ярослава Лыско.
