Максим ГРЕЦКИЙ, проработав год в одном из центральных киевских пабов-ресторанов, делится опытом: кто из гостей оставляет больше чаевых, как угомонить буйных посетителей, о чем беседуют за барной стойкой и от каких коктейлей можно упасть в обморок.
— Максим, чем была привлекательна для вас эта профессия? Какие требования выдвигаются к новичкам?
— Работу барменом я прекрасно совмещал с учебой в Киевском национальном экономическом университете: можно было параллельно подрабатывать и получать неплохие деньги. Эта профессия перспективна для тех, кто хочет серьезно этим заниматься. К тому же приятно в конце рабочего дня расслабиться, выпить пива с коллегами.
Где-то около месяца бармены проходят стажировку, после которой начальство проверяет кандидатов на знание меню и понимание того, как смешивать коктейли. Особых требований вроде флейринга (использование элементов жонглирования при приготовлении коктейлей. — Авт.) не было — это на практике и так вырабатывается.
— Суть работы бармена заключается в качественном смешивании коктейлей?
— Она больше сфокусирована на развлечении посетителей, надо уметь общаться с ними. В паб приходят совершенно разные люди, причем очень часто иностранцы. Поэтому знание иностранных языков приветствуется. У стойки можно побеседовать абсолютно на все темы. Ко мне приходили и директора крупных заводов, и работники цирка.
О чем говорят мужчины
— Среди любителей отдохнуть за барной стойкой, наверное, больше мужчин?
— В пабах преобладают представители сильного пола, молодежи немного, средний возраст посетителей — 30 и выше. Но заглядывают и женщины — просто пообщаться, без напитков. Обычно они приходят к нам из-за ссоры с парнем, после развода с мужем либо по другим душевным причинам. Примечательно, что девушки ставят четкую цель познакомиться с барменом и оставляют свои номера телефонов. Как-то мы даже считали, кто больше номеров насобирал за смену. У моего коллеги оказалось семь.
Мужчины же рассказывают о личной жизни по мере выпитого. Сначала говорят о работе и семье. После 2—3 порций виски начинают философствовать, ну а заканчивают беседу стандартно — про любовниц существующих или желанных. Бар — это своеобразная республика секретов.
— Много у вас было постоянных клиентов?
— Да, в основном иностранцы. Один англичанин, лет 45, заходил каждый день, когда приезжал в Киев в командировки. Когда я уволился, он долго еще ходил к администратору с жалобами, почему меня нет, и просил вернуть.
— Зарубежные гости оставляют больше чаевых, чем украинцы?
— Конечно, они щедрее на чаевые. Их мы условно делили на категории: итальянцы оставляют немного денег, шведы — практически ничего, немцы — несколько евро, но лучше всех выражают благодарность англичане. В принципе европейцы меньше 10% не дают. Получить чаевые можно всегда, если общаешься с клиентом, выслушивая о его проблемах. Бармен играет роль жилетки, в которую можно поплакаться. Бывало, так разговоришься с человеком, что он потом кошелек вытряхивает перед тобой. Наши тоже могут прилично оставить, но в основном если крепко выпьют.
— Слышала, что бармены обычно делятся друг с другом чаевыми. В вашем коллективе существовала такая практика?
— Вообще «чай» — вещь индивидуальная. Когда в устоявшийся коллектив попадает новенький, то первое время с ним делиться никто не будет. Ему придется проявить себя, подружиться с остальными. Бывает, в коллективе складываются разные команды, и бар начинает работать на два фронта. Кто-то зарабатывает больше денег и делится, а кто-то всю выручку сует себе в карман. Один может уходить с работы с пачкой купюр, а другой — с пустыми руками.
Но существует негласное правило: каждый день после смены бармен должен отдать 10—15% чаевых кухне, уборщице или помощнику, которые мыли ему бокалы, если у него не хватало времени. В хороший день, когда было много клиентов и мы сплоченно трудились, после обязательно скидывались и делились друг с другом. Но если кто-то ничего не делал, не общался с посетителями не то что на английском, но и на русском, то таких «наказывали» — оставляли без «чая».
— Какую в среднем сумму чаевых можно заработать в день?
— Если 60 грн. — это печально, значит, с тобой кто-то не поделился, а может быть, и 2500 грн. Все зависит от заведения. Есть такие бары, где 2000 грн. за смену — это мало, и бармены покупают себе машины, причем не в кредит.
Безусловно, честно столько не заработаешь. Есть множество схем, как сэкономить на чем-то, продавать остатки с корпоратива, наливать «из-под бара» то, что вышло «в плюсе». Так что «договориться» можно там, где старший бармен и менеджмент сами заинтересованы в этом. Но в хороших барах это невозможно.
Меньше контроля — больше толку
— Старший бармен курирует работу остальных? Сложно ли вырасти до главного в баре?
— Начать с помощника бармена можно в любом месте. В должности повышаешься по мере того как кто-то увольняется. Из «последнего» человека «первым» может стать тот, кто дольше всех продержался. Первое время младший помогает, наблюдает за работой, изучает меню, учится правильно подавать напитки и сервировать коктейли. Старший не только курирует других, но и сам участвует в процессе. Однако эта должность — не предел карьерного роста. Потом можно уйти в менеджмент, управлять заведением.
— Можно ли принести с собой алкоголь? Кто это контролирует?
— Первое время проверяли, а когда установилась своя команда, перестали. Была у нас женщина-надзиратель, с которой невозможно было работать. Она следила за всем, что мы делали, вплоть до того, что, не дай бог, бармен кинет себе в чай 2 кубика сахара, а не один. Это нездоровый контроль. Мы стараемся качественно сделать максимум работы, держим в памяти полученные деньги, сдачу. Но когда над тобой стоит человек и утверждает, что ты налил кому-то на грамм больше водки, то начинаешь относиться к своей работе без энтузиазма.
— Что входит в обязанности бармена?
— Уборка своего рабочего места, натирание посуды до блеска, нарезка фруктов для украшения коктейлей. Любому посетителю неприятно видеть отпечатки пальцев на бокале. Место должно быть идеально убрано. Утром со склада надо получить нужные бутылки. Бармен работает не только с коктейлями — мы готовим чай, кофе, наливаем пиво. Если в ресторане небольшой ассортимент вин и нет потребности в сомелье, то бармен по совместительству выполняет и его функции. Но мы не подаем блюда и напитки к столу, для этого есть официанты.
— У вас был удобный график? Ведь работать приходится в основном ночью.
— График довольно гибкий. Можешь работать 3 дня в неделю, но разбиваешь их, как тебе удобно. Ты подстраиваешься под команду, а бар подстраивается под тебя. Во многих заведениях нужно отработать определенное количество часов. Обычно на неделе чередуются 2 рабочих дня и 2 выходных. Одни бармены приходят с самого утра и заканчивают в 9 вечера, другие заступают на смену в обед и остаются до последнего клиента (бывает и до 5, и до 6 утра).
— В вашем коллективе были хорошие взаимоотношения?
— В основном все ребята очень дружелюбны и друг другу всегда старались помогать. Когда в баре много людей, работа идет в бешеном темпе — первое время не понимаешь, что делать, куда бежать, ведь заказы должны выдаваться строго по очереди, а со стороны только и слышишь «мартини!», «двойной виски!», «кола со льдом!».
— Какая у бармена зарплата? Выдают ли премии?
— Его премия — чаевые. Можно получить бонусы от корпоративов, но даже на них много не заработаешь. В среднем бармен зарабатывает от 2 до 5 тысяч грн. за 15 дней. А если трудиться как лошадь, то и получишь больше. Например, если устроиться на несколько месяцев (3, 6, 8) на круизный лайнер, можно и на крупные деньги рассчитывать. Это сейчас очень популярно. Кстати, на корабле уже идет строгое деление барменов на ранги.
— Существует ли система штрафов?
— Штрафуют за воровство, а увольняют чаще всего за непонимание того, чем ты занимаешься. Если не общаешься с людьми, не умеешь делать коктейли, постоянно опаздываешь, неопрятно выглядишь — уволят быстро. Клиент может пожаловаться на бармена администратору, но это происходит в основном в тех заведениях, где не дорожат репутацией.
— Кстати, а почему вы уволились?
— У меня экономическое образование, и пришло время заниматься чем-то более серьезным. Нашел себя в страховом бизнесе. Мне нравится моя теперешняя должность, по крайней мере до 6 утра не приходится работать.
Текила, лимон и кастрюля
— Имеет ли значение, где размещена барная стойка?
— Конечно, бар должен встречать гостей. Сперва посетитель обращает внимание на то, как украшена стойка, потом видит бармена, а после выбирает уютное место. Во многих заведениях допускают ошибку — сразу проходишь к столикам либо к окну с выдачей заказов.
— Что находится в той части барной стойки, которая недоступна посторонним глазам?
— Это почему-то всегда интересует людей. Там в основном холодильники, а также контейнеры для льда, бочки с пивом, готовые нарезанные фрукты, напитки, мерки, шейкеры. В общем, все, что нужно бармену для работы.
— Вы сказали, что существует множество схем «дополнительного заработка». Часто ли бармены заменяют заказанный напиток более дешевым? Разбавляют ли алкоголь?
— Для меня неприемлемо наливать «неровно», как нас приучили. Паб, где я работал, дорожит своим статусом. Наша команда старалась подавать напитки правильно — сначала пробовали коктейли, что-то добавляли, переделывали. В первое время приходилось выливать коктейли в раковину, но иногда и сами выпивали. Так вот, во многих заведениях в конце месяца из зарплаты бармена вычитают энную сумму за недостачи. Поэтому многие «левыми» методами компенсируют свои потери. Чаще всего разбавляют напиток льдом. Или наливают «Немирофф» тем, кто уже изрядно выпил «Белуги», и им стало все равно, что пить. Я знаю случаи, когда вместо коньяка наливали чай с водкой, а посетитель еще и добавки просил. Но в хороших пабах такое случается крайне редко.
— Какие дни у бармена самые прибыльные? Ведь в будни клиентов гораздо меньше.
— Бывает, сделаешь за день один фреш и один кофе, а бывает, готовишь одних «Маргарит» 50. Поток начинается в четверг, когда есть развлекательная программа: — шоу, конкурсы, живая музыка. Так что самые «рыбные» дни — четверг, пятница и суббота. Всегда прибыльно время проведения футбольных и теннисных матчей, бокса. На футбол собираются большие группы иностранцев.
— Какие коктейли чаще всего заказывают?
— Если компания прилично выпивает, начинается полный экстрим — пробуют все без разбора. Стандартный набор — «Б-52», «Зеленый мексиканец», «Лонг-Айленд». Каждый клиент индивидуален, и к нему надо найти нужный подход. Одному много колы, другому мало льда, третьему не нравится какой-то ингредиент. Женщины любят «Мохито», «Маргариту», «Секс на пляже», «Космополитен».
Было множество смешных ситуаций, связанных с коктейлями. Например, тому, кто заказал «Текилу бум», на голову надевают кастрюлю, по которой со всей силы бьют половником. Всем вокруг весело, выпившему — не очень, но ведь он сам на это идет.
Есть еще один коктейль для истинных экстремалов — «Текила киллер». Я бы сказал, он для людей, которым все надоело в жизни. Надо выпить залпом текилу, занюхать солью, а в это время бармен выпрыскивает ему лимон прямо в глаза. Однажды человек попробовал эту гремучую смесь и красиво скатился со стула под бар. Но что поделаешь, спрос рождает предложение.
— Бармены пьют спиртное на рабочем месте?
— Нет, но иногда выпивают. Когда много работы и не успеваешь, вкусный коктейль — лучшее, что может поднять настроение и взбодрить.
Европейцы любят водку
— Часто бывают конфликты с пьяными клиентами? Как справляетесь с наиболее буйными?
— В принципе нет. Бывают агрессивные, но не по отношению к бармену. Бармен — сам себе охранник, а при помощи коллеги так с любым справится. Чаще случается, что клиенты не рассчитываются по чеку: перепьют и забудут, а иногда специально. Таких мы догоняли.
Чего только в пабе не происходило! И столами кидались, и с лестниц скатывались, и засыпали в баре. Однажды я пришел на работу в 10 утра, а там уже сидят 8 англичан и смотрят теннисный турнир. До часу дня все еле расползлись, а один остался спать на подушке на барной стойке. Проспав так до 4 часов дня, он снова принялся пить водку. Так что спешу развенчать миф о том, что европейцы пьют меньше славян.
— Бармены сами придумывают коктейли?
— В меню есть классические, но их немного, поэтому мы часто импровизируем. Есть масса литературы о коктейлях, много форумов, сайтов, где можно этому научиться. Например, в знаменитой мировой сети ресторанов «Будда бар» все коктейли — авторские. До сих пор я один из самых желанных гостей на вечеринках друзей и знакомых. Бармены могут придумать очень вкусные сочетания на первый взгляд невозможных вещей. Я люблю экспериментировать с банановым ликером «Пизан», он почти всем по душе.
— Всегда ли в баре наливают свежее пиво?
— Не всегда. Одна кегля с пивом больше дня не стоит. Если пиво остается на дне — его надо списывать, оно уже считается несвежим. В пивном бокале напиток должен быть налит ровно по мерную полоску, а сверх нее часто заливают пенкой, значит, уже где-то 100 г недолива. Во многих заведениях есть пиво «Гиннесс». С ним все наоборот: оно подается в фирменном бокале, и пенка должна доставать до самого верха. Если же вам налили по мерку «0,5» — это уже неправильная подача.
— Измеряет ли бармен напиток в мерном стакане, перед тем как подать его клиенту?
— Обязательно. Первое время все напитки, особенно элитные, наливаешь только так. Есть еще мерные ложки, специальные щелчки в бутылках и гейзеры. Каждый щелчок — 5—10—15 г, то есть ошибок не может быть. Потом уже, с практикой бармены наливают на глаз — это дело привычки.
— На что посетители должны обращать внимание при заказе напитков?
— Следить за тем, что и как вам наливают, чтобы бармен не разливал напитки под столом и не прятал бутылки. Все должно происходить у вас на глазах, ну разве что в шейкере взбалтываются ингредиенты. Вы имеете право попросить показать, что вам делают. В тот же «Лонг Айленд» входит около пяти спиртных напитков, а не три — ром, текила, водка, джин и триплсек (мандариновый ликер). А еще сироп и лимонный фреш. Также смотрите за тем, чтобы в бокал не клали больше льда, чем самого напитка. Лед используют как регулятор вкуса. Сначала делается коктейль в шейкере, потом его пробуют на вкус. В бокал кладется нужное количество льда, а только потом напиток выливают на лед в сосуд — и никак по-другому.
— И напоследок, скажите, где в Киеве обучают барменскому искусству?
— Сейчас открылось много курсов для барменов, на мой взгляд, самые лучшие — PlanetZ, международный центр барменов (www.planetz.com.ua). Там учат всему от «А» до «Я», включая флейринг, также организовывают участие в соревнованиях. В Национальном университете пищевых технологий, в частности в колледже ресторанного хозяйства, есть факультеты по специальности «Ресторанное обслуживание». Но лучше всего пройти практику на курсах. Бармены, у которых есть возможность, ездят учиться за границу.
