Мало кто знает, что кулинария Одессы близка к итальянскому Пьемонту, своей кухней обзавелся только один украинский город — Одесса, а кафе посетители выбирают не за еду и атмосферу. Так считает успешный ресторатор, владелец сети кафе «Компот», а также заведений «Tavernetta», «Дача», «Стейкхаус. Мясо и вино» — Савелий Либкин. Об этом и многом другом он рассказал Уикенду.
— Какой из своих ресторанов считаете самым успешным?
— Абсолютно все в равной степени. Они сформированы по одному принципу и сбалансированы.
— Планируете делать из других ваших ресторанов сеть, как с «Компотом»?
— Нет. Я допускаю, что «Tavernetta» появится в Киеве, но это отдельный ресторан. Они будут сильно разные, «Компот» ближе к сети.
— Что выгоднее: открыть один большой красивый ресторан или сеть из нескольких маленьких уютных кафе?
— Это сравнимо со следующим: «А что выгоднее один раз выйти замуж за богатого или 5 раз за менее обеспеченного?».
— Как вы выбираете шефов и управляющих для своих ресторанов?
— Я не выбираю, этим у меня занимается другие люди. Они решают все вопросы, связанные с бизнесом. Над «Компотом» работает огромная команда на протяжении 10 лет.
— Как вы относитесь к конкуренции? Бывало, например, что ваши постоянные гости уходили в ресторан по соседству?
—Каждое кафе в Одессе и в Киеве — конкурент. Но я к этому отношусь великолепно. Иногда клиентов переманивали, но для меня это повод задуматься, что-то сделать или поменять.
— Чем можно завлечь посетителей в свой ресторан, кроме вкусных блюд и приветливого персонала? Что нужно делать, чтобы заведение оставалось популярным долгие годы?
— Я думаю, что как раз этим — сложно. Можно всем остальным, но не этим. Просто персонал везде приветливый и еда более-менее нормальная. «Компот» остается популярным уже одиннадцать лет. За это время я ничего в нем не менял. Это нужно посетителей спрашивать, что их привлекает.
[gallery:27306]— Какие столичные рестораны вы бы отметили как понравившиеся?
— Если абсолютно честно, то «Компоты». Здесь много людей, абсолютно расслабленная атмосфера. Завтракал я сегодня в «Любимый Дядя», там тоже очень мирно и по-человечески, но это ресторан не киевский, а харьковский.
— В чем отличие ресторанов Одессы и их посетителей от столичных?
— Это длинный разговор. В Киев ездят за властью, в Днепропетровск — за деньгами, во Львов — за атмосферой, а в Одессу — за едой. Если говорить о «Компотах», то дело только в восприятии, все остальное стандартное. Я не могу в Киев провести трубу с Черным морем. Отличаются города, но не «Компоты».
— Вы посещаете рестораны и в Украине, и за границей. Если что-то приглянулось, увидели интересную фишку, используете ее потом в своих ресторанах?
— Не напрямую. Бывало, что под влиянием того, что я видел, сформировалось что-то и у меня.
— Вы много путешествуете. Кухня какой страны для вас вкуснее всего?
— Итальянская.
— Часто экспериментируете с новыми блюдами?
— Никогда этого не делаю. Я не считаю себя экспериментатором.
[gallery:27307]— В одном из интервью вы говорили, что украинская кухня нуждается в обновлении. Какие изменения вы бы внесли в традиционный украинский борщ или на что его заменили?
— Рассказывать можно очень долго. Однозначно я бы сделал его более легким и деликатным. Жирное мясо нужно точно убрать.
— Насколько национальная украинская кухня соответствует мировому тренду здорового питания?
— В настоящее время не соответствует вообще. Я думаю над тем, что нужно сделать, чтобы она стала более современной и актуальной, чтобы перестала быть кухней жителей села. «Борщ», «вареники», «голубцы» — названия хорошие, но пока только названия.
— В столице особой популярностью пользуются японская, итальянская и грузинская кухня. Какие новые кухни могут заменить их в ближайшее время?
— Это просто экзотика. Я считаю, что в столице, в первую очередь, должна быть киевская кухня, все остальное — это номер два. Еще вижу одесскую, ведь это хотя бы кухня. В Украине она единственная сформировалась. Больше нет. Никто не слышал о днепропетровской или харьковской, да и киевской пока нет. Одесская кухня вечная, сто процентов. Можно спорить хорошая она или плохая, но, по крайней мере, она есть.
— Какое блюдо одесской кухни не готовят в других городах Украины?
— Любое блюдо, приготовленное в Одессе, будет другим. Например, форшмак в Киеве и в Одессе — это разная еда. Его готовят по-разному. Он не стал хуже, он просто другой.
— В Киеве очень популярны фестивали еды. Как вы считаете, они помогают или мешают ресторанному бизнесу?
— Фестивали не имеют отношения к ресторанному бизнесу. Там продается совсем другое. Туда люди приходят пообщаться, может чего-то выпить или мужа найти, это нормально.
— Непревзойденное мастерство иностранных поваров миф — это или реальность? Неужели наши настолько хуже, что каждое заведение привозит себе повара иностранца? Где учиться украинскому мастеру, чтобы стать знаменитым шеф-поваром?
— Я не знаю. Украинцы любят «иностранщину». Им нравятся иностранные вещи: трусы, очки, помады. Вот и повара тоже. Сейчас в моих ресторанах все повара украинские. Шансы стать хорошим шефом есть у всех, независимо от национальности. В жизни всем дано одно и то же. Просто нужно хотеть. Я не знаю рецепта счастья, у каждого свой путь и на этом пути он может быть успешным.
— Поделитесь рецептом для читателей Уикенда. Например, легкий завтрак.
— Свежий сыр из молока одесских коз, поливаем акациевым медом и добавляем немного перца и соли.
— Козы обязательно должны быть одесские? Киевские не подойдут?
— Желательно. Киевские козы — это киевские, а одесские — это одесские. Не надо путать коз.
[gallery:27308]
