Салаты с майонезом, битки, нарезка, овощи и селедка, потом — горячее в виде картошки с жирными кусками мяса, а потом, почти сразу — «сладкий стол» в виде торта, чая и печенья, при этом не убирая водку со стола… Каждый из нас знаком с этой традицией застолья, ведь так? Откуда они пошли, какой смысл украинцы закладывают в ломящиеся от разнообразных блюд столы и какие привычки следует искоренить из нашего жизненного уклада? Попробуем разобраться на современных и не очень примерах. Поехали!
Еда и организация общества
Пищевые привычки и традиции издавна заметно отличались у тех, кто жил в городе и в селе. Однако и там, и там приемы пищи можно поделить на «дома» и «вне дома». В городском обществе это — званые ужины, торжественные приемы и пиры, в простом сельском — обеды в гостях или походы в корчму и шинок.
Как правило, в корчму заходили «накатить» немного алкоголя и пообщаться, а шинок — не только выпить, но и вкусно поесть. Такие привычки обусловлены, в первую очередь, гендерными ролями того времени. Мужчины нередко отправлялись в дальний путь: чумаки ходили за солью, сельские купцы и торгаши ездили продавать товар на ярмарки или присмотреть что-нибудь нужное. А значит, заезжали перекусить и отдохнуть в «придорожные кафе». Еще это была возможность отдохнуть от быта, жен и детей, пообщаться в мужской компании или приобщиться к компании местных распутных девиц.
Понятное дело, пристрастия подобного рода вызывали зависимость. В народном фольклоре — множество упоминаний о сильно пьющих мужчинах, которые готовы продать родную мать за рюмку оковитой.
«Як до церкви, то й ноги болять, а як до корчми, то й в боки взявся», — говорили о таких. Женщины в этот момент стерегли хозяйство, «поралися» в огороде и следили за детьми.
Отсюда некоторый исторический архетип о том, что «домашние» застолья — это больше прерогатива женщин, а «выездные посиделки» — удел мужчин.
Еда как мерило богатства и подкрепление статуса
Издавна еда считалась тем, с помощью чего можно заявить другим об уровне своей обеспеченности, показать достаток семьи и похвастаться перед другими.
В сельских традициях еда фигурировала во многих обрядах, например, торжественная встреча с хлебом-солью, пышный свадебный каравай — обязательно внушительных размеров, тыква как символ отказа сватам, которые приехали просить руки незамужней девушки и так далее.
Кроме того, существовала известная традиция принимать в гости утомленных дорогой странников-незнакомцев и кормить их как своих. Конечно, все это — не без превосходства над соседями или кумовьями. Про это самое превосходство, желание показать, что у тебя — лучше, чем у соседа за забором, и сейчас в народе слагают анекдоты. Вот, например: «У кума корова сдохла. Мелочь, а приятно».
Еще считалось, что хозяйка обязательно должна накрыть хороший, сытный стол, чтоб не обделить гостей и не оставить их голодными. «У доброї господині нема ніколи по обіді» — пословица устанавливает, что у хорошей хозяйки никогда нет понятия «после обеда», потому что обед на столе есть всегда. И наоборот. «Прошу вибачить. Не скупость, така спроможность», — говорили, как бы извиняясь, те, кому стол казался не слишком богатым, чтоб гости, не дай Боже, не подумали, что для них чего-то пожалели.
Эти моменты перекочевали через столетия, красочно проявляясь в других эпохах. Например, в СССР. Во времена дефицита, когда выбор был невелик, хорошей хозяйкой считалась та, которая могла выдумать пять разных блюд из курицы на один стол. При дефиците продуктов в магазинах женщины умели закатывать соления и компоты на зиму, варить варенье, печь пироги… А уж если все-таки удавалось доставать что-нибудь очень дефицитное, статус семьи поднимался в глазах соседей.
Фразу про пять блюд можно использовать как аллегорию. При перестройке, а потом в начале 90-х, когда полки в магазинах катастрофически пустовали, все работало по той же схеме. Хозяйки были настоящими выдумщицами и затейницами, придумывая десять блюд из картошки, чтобы удивить мужа на ужин, накормить детей и принять гостей на какой-нибудь день рождения.
Независимо от ассортимента магазинов, каждая женщина и тогда, и сейчас стремилась показать, что у нее — «не бедно» на столе. И сегодня в домах многих хозяюшек столы во время семейных торжеств буквально ломятся от еды. А если кто-то из гостей вдруг отмечает какую-то мелочь вроде того, что нет соли, хозяйка хлопочет и пулей летит на кухню, чтоб срочно исправить недоработку.
Конечно же, стремление к идеалу не могло обходиться без критики. Скорее, именно критика породила в головах людей тягу к тому, чтобы все было идеально, «не хуже, чем у других». В некоторых сообществах даже было принято критиковать чужие застолья — это считалось какой-то традицией, неотъемлемым элементом местной культуры. В некоторых селах еще лет десять назад эта привычка процветала вовсю.
«Все хорошо и вкусно. Но вот рыбы не было на столе соленой», — пересказывали бабушки на лавочке под хатой одна другой недавнее застолье у кумы. Акцент делался обязательно на том, чего не было на столе.
Такое же наблюдалось и при совке. Редкие походы в ресторан или кафе нещадно критиковались, еда сравнивалась с домашней и непременно делался вывод, что домашние котлеты от жены или мамы — лучше. Єтот феномен советского общества скорее всего объясняется тем, что людям попросту нужно было чем-то аргументировать для себя и других, почему они ходят в рестораны так редко. Признаться, что на ресторанную роскошь просто нет денег, было неприлично. А потому всегда легче и безболезненнее сообщить, что «жена готовит лучше». И статус себе поднял, похвалив кулинарные способности супруги, и в грязь лицом не ударил перед друзьями или коллегами.
«Какая гадость эта ваша заливная рыба», — говорил герой фильма «Ирония судьбы или с легким паром». Что ж, тогда вряд ли кто поспорил бы.
Еда как взятки и благодарность
Еще одна из функций еды — использование угощений в качестве благодарности. Эта традиция, присущая именно постсоветскому обществу, прослеживается в разных кругах и проявлениях еще с начала 90-х. Тогда, возможно, было даже в некотором роде престижно рассчитаться с кем-то палкой дефицитной колбасы или банкой дорогущей заморской икры.
Однако со временем ценность еды как таковой заметно снизилась, ведь все эти продукты стали массово появляться на прилавках, но привычка рассчитываться едой или презентовать что-то съедобное в качестве подарка осталась у многих.
В мои школьные годы в конце 90-х — начале 2000-х было принято дарить педагогам на День учителя или 8 марта пакеты с коробкой конфет и упаковкой чая или кофе. Это не считалось взяткой, потому как не деньги, но служило «презентом», благодаря которому родители завоевывали расположение педагога. Потом его было гораздо легче склонить к «пятерке» для своего чада.
Сегодня застолья как форма взятки — тенденция, активно процветающая, в основном, в госучреждениях. Приходит комиссия или проверка — нужно обязательно накрыть «поляну» после обхода, чтобы потом в отчете про ваше учреждение написали самые лучшие отзывы. В институтах и университетах все еще живет привычка «выставляться» после госэкзаменов, защит диссертаций и дипломов. Студенты или аспиранты скидываются, чтобы накрыть стол, к примеру, на своей кафедре, куда они сами обычно не допускаются. После тяжелых трудовых будней члены аттестационной комиссии гордо восседают на кафедрах за рюмкой коньяку и бутербродом с красной рыбой, обсуждая, кто какой оценки достоин, и как жить дальше.
Самое печальное, что такие застолья сегодня, как правило, явление скорее принудительное, чем добровольное. Может, ты не хочешь кормить и поить каких-то странных людей, потому что понимаешь, что твоя оценка на экзамене должна зависеть исключительно от твоих личных умственных способностей. Но «так надо» и «так принято», против системы не попрешь (на самом деле, попрешь, конечно, но на это нужна смелость) и приходится сдаваться.
Традиция «выставляться» вообще прочно прижилась в нашем обществе. Действует этот алгоритм просто: если не «выставился», значит «не уважаешь». Так же работает и привычка отмечать юбилеи исключительно в ресторанах, с музыкой и танцами, а свадьбы — со столами буквой П, где еда в прямом смысле слова помещается в три яруса.
Возможно, в таких мероприятиях на самом деле нет никакой необходимости — все равно половина еды потом уносится в судочках «виновниками торжества». Но «так надо». Ровно так же надо «выставиться» коллегам в свой день рождения. И плевать многие хотели на то, что именинник может видеть всех этих людей раз или два в год. Надо — значит надо.
Культура вкуса
Разные эпохи по-разному повлияли на эстетическое восприятие еды, на формирование вкуса у людей. В определенные годы некоторые продукты, может, и были доступны, но купить их мог не каждый. Не было возможности и средств. А когда цены стали более-менее приемлемы для широкого круга покупателей, просто не знали, как правильно употреблять тот или иной продукт. Вспомните известный фильм «За двумя зайцами», где необразованная служанка Химка зовет хозяйку скорее пить шампанское. «Я його вже грєла-грєла», – говорит она, подчеркивая свое невежество в этом вопросе.
Кот Матроскин в мультфильме «Простоквашино» учит Дядю Федора, как правильно есть бутерброд — «колбасой на язык». «Дичь не улетит, она жареная», — поясняют герои популярного советского фильма «Брильянтовая рука».
«Ананасы и рябчики» были пищей буржуев, как у Маяковского, простой народ питался, в основном, картошкой, крупами, рыбой и не самым лучшим мясом. Помнится, когда-то мне рассказывали о малообеспеченной семье в конце 90-х: соседка решила угостить детей бананами, а они начали есть их с кожурой, потому что никогда прежде их не пробовали.
Сейчас культура потребления пищи потихоньку развивается и в Украине. Открываются гастрономические бары, где можно заказать органическую еду, рестораны с самой разнообразной кухней, которые знакомят с традициями тех или иных стран, в супермаркетах можно купить пиццу и суши по достаточно конкурентной цене, а сыр с плесенью больше не считается чем-то космическим. По крайней мере, для жителей больших городов и крупных населенных пунктов.
Вкусы формируются через тонкие гастрономические сочетания, например, вина, сыры и устрицы. Чтобы попробовать все это, не нужно выстаивать очереди за дефицитом или ждать посылки из-за границы. Достаточно зайти в винный бар с картой локальных виноделен или сходить на какой-нибудь фестиваль еды. Сегодня важно, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Для этого даже существуют отдельные хэштеги вроде #foodporn в том же инстаграме.
Конечно, и здесь еще непаханое поле для работы. Вот, к примеру, совсем недавно меня удивил вопрос одной, казалось бы, достаточно разносторонне развитой подруги о разнице между белым и розовым вином. Так что нам еще есть, над чем работать. Индустрия еды должна развиваться.
Наследственность в традициях
Думаю, по предыдущим пунктам уже заметно, что все привычки, тренды и тенденции в еде кочуют из эпохи в эпоху, немного трансформируясь и подстраиваясь под устрои конкретного времени. Это касается всего.
Вспомним тезис из первого пункта о том, что обедать «на выезде» — это больше мужская тема, чем женская. Сегодня это трансформировалось в вылазки на шашлыки, где главную роль — работу с мясом — обычно берут на себя именно мужчины. Они разделывают и маринуют мясо, подбирая лучшие специи, разжигают костер, ставят мангал, нанизывают шашлык на шампура, готовят сетки и ревниво косятся на женщин, желающих чем-то помочь им в этом важном и приятном деле.
Никуда не делось и желание самоутвердиться перед гостями за счет еды. Многие современные хозяйки все так же хлопочут на кухне, наготавливая втрое больше, чем физически способны съесть гости. А потом переживают, чтобы не осталось голодных. Среди людей старшего возраста все еще принято отмечать юбилеи в кафе, организовывать свадьбу на три дня, презентовать шоколадки учителям и врачам и нести алкоголь и бутерброды коллегам в день рождения.
И если, к примеру, те же шашлыки — процесс приятный, то остальное кажется каким-то сомнительным занятием. Может, стоит задуматься, соответствуют ли эти традиции современной эпохе? Действительно ли в них есть какой-то смысл?
Читайте также: Топ-10 ресторанов Киева: еда, вино и щепотка пафоса;
Зачем нужно спать: 13 тезисов от Аси Казанцевой;
Все, что вы хотели узнать о сексе, но боялись спросить. Как прошел Sex Education Week в Киеве.
Подписывайтесь на нас в 
, читайте в 
, следите в 
и загляните в 
.
