Готуй і чаклуй: 7 соусів від італійського шеф-кухаря

Кажуть, із правильним соусом можна зʼїсти навіть підошву черевика. Марко Черветті, шеф-кухар і гедоніст, розповідає про те, як приготувати соуси на всі випадки життя: від легкої заправки для салату до традиційного веронського соусу, над яким потрібно почаклувати кілька годин.

Універсальна заправка для салату

Рівень складності: 1, максимально просто, готується за 15 секунд

Інгредієнти:

насіння льону — 3 г;
висушена цибуля — 5 г;
паприка — 5 г;
гірчиця в зернах — 15 г;
табаско — 2 г;
вустерський соус — 5 г;
соєвий соус — 5 г;
рослинна олія — 20 г.

У чистій баночці змішайте в рівних частинах насіння льону, сушену цибулю, паприку, гірчицю, табаско, вустерський та соєвий соус і рослинну олію.

Закрийте баночку та добряче потрусіть її, щоб усі інгредієнти змішалися.

Усе, соус готовий! Він смакуватиме майже до будь-якого салату.

Майонез з оливкової олії

Рівень складності: 2, дуже просто, 60 секунд на приготування

Інгредієнти:

якісна оливкова олія Extra Virgin — 300 г;
яйця — 4 шт.;
сік половини лимона (на свій смак);
сіль — на свій смак.

Вбийте яйця в ємність, вичавіть сік із лимона, додайте оливкову олію. Посоліть.

Усю суміш збивайте блендером на великій швидкості 30-60 секунд. Усе!

Альтернативний майонез (з рисом та авокадо)

Рівень складності: 3, треба трохи більше зусиль, ніж для звичайного майонезу.

Інгредієнти:

авокадо — 2 шт. (стиглий і м’який);
сік половини лимона (15 г);
рис відварний — 150 г;
лляна олія — 30 г;
сіль — 1 г.

Почистьте авокадо. Розріжте його уздовж — до кісточки, прокрутіть у будь-якому напрямку, відкрийте. Гострий бік ножа встроміть у кісточку та дістаньте її. Залишилося дістати ложкою м’яку частину та кинути її у блендер.

Відваріть рис і теж додайте у блендер.

Вичавіть сік з половинки лимона, посоліть, додайте лляну олію. Перебийте все блендером до однорідного стану, якщо треба — додайте ще трохи олії або солі.

Домашній кетчуп

Рівень складності: 4, просто, але треба мати годинку вільного часу

Інгредієнти:

болгарський перець — 2 шт.;
консервовані томати — 3 банки;
сухий гострий червоний перець — 10 г;
цибуля — 3 головки;
винний оцет — 100 г;
часник — 5 зубчиків;
оливкова олія — 25 г;
мускатний горіх;
гвоздика.

Прогрійте в каструлі оливкову олію. Киньте туди розчавлені зубчики часнику та нарізану цибулю. Перемішайте.

Наріжте болгарський перець і киньте до каструлі, перемішайте, додайте гвоздику та мускатний горіх, гострий перець, сіль. Коли суміш добре обсмажиться, додайте оцет.

Коли оцет випарується, можна додавати томати. Доведіть все до кипіння, зменште вогонь і залиште варитися на годину. Минула година? Зніміть кетчуп з вогню та перетріть крізь сито, щоб шкірки й інші частинки овочів залишилися в ситі, а ви отримали оксамитовий за текстурою соус.

Pummarola — неаполітанський соус для піци

Рівень складності: 5, не складно, але треба мати терпіння

Інгредієнти:

томати — 4 кг;
часник — 1 головка;
цибуля — 150 г;
морква — 150 г;
стебло селери — 70 г;
оливкова олія — 30 г;
чебрець (він же тимʼян);
орегано (воно ж материнка);
сіль.

Наріжте цибулю напівкільцями, моркву та стебло селери — шматочками середнього розміру. У великій високій каструлі прогрійте оливкову олію та вкиньте туди нарізані овочі та часник — усю голівку, разом зі шкірочкою. В Італії кажуть aglio in camicia — «часник у сорочці».

Додайте орегано й чебрець, перемішайте та на середньому вогні тушкуйте, щоб овочі стали м’якими.

Додайте до каструлі помідори, розчавіть їх просто в каструлі. І чекайте 1-2 години, допоки помідори не зваряться.

Овочева суміш має бути схожа на насичене овочеве рагу. Перетріть її крізь сито, щоб вийшов соус із консистенцією густого пюре. Готовий соус треба посолити та поперчити, за бажанням додати трохи цукру.

BBQ як його готують у Кентуккі (Kentucky honey bourbon)

Рівень складності: 6, багато інгредієнтів, але за фактом нічого складного

Інгредієнти:

цибуля — 20 г;
чищений часник — 10 г;
вершкове масло — 15 г;
бурбон — 60 г;
темний гречаний мед — 210 г;
гострий томатний соус — 220 г;
консервовані томати — 60 г;
концентрована томатна паста — 40 г;
чорний перець — 5 г;
перець чилі в порошку — 10 г;
табаско — 10 г.

Наріжте цибулю, розчавіть і наріжте часник.

У каструлі розтопіть вершкове масло та обсмажте часник із цибулею на ньому до золотистого кольору, зніміть з вогню.

Додайте в каструлю гострий соус, консервовані томати, томатну пасту, мед і бурбон, чорний перець і чилі, ретельно перемішайте, прогрійте до того моменту, коли мед розчиниться.

Перебийте соус блендером і проваріть хвилин 40-45, періодично помішуючи.

Веронський соус Пеара (до м’яса та ковбаси)

Рівень складності: 7, треба мати час і натхнення

Інгредієнти:

яловичий кістковий мозок — 100 г;
перець чорний — 15 г;
яловичий бульйон — 1,5 л;
морська сіль — 4 г;
оливкова олія — 20 г;
сухарі — 100 г;

Розігрійте у високій пательні оливкову олію. Обсмажуйте на ній кістковий мозок, помішуючи, доки він не розчиниться.

Вкиньте до пательні сухарі й чорний перець. Ретельно перемішайте та додайте сіль.

Влийте бульйон, доведіть до кипіння, зменште вогонь і чекайте, поки соус вивариться як треба. Іноді це займає кілька годин. Правильна консистенція соусу — це рідке пюре, яке буде тихенько собі булькати на вогні. Не залишайте соус на самоті — час від часу приходьте, підіймайте кришку, помішуйте.