Стаття проілюстрована фотографіями авторки
Голубці — одна з культових страв українців: їх подають на свята та поминки, готують у різних регіонах, наповнюють м’ясними, грибними, гречаними, овочевими начинками. Вікенд ділиться перевіреними рецептами та порадами.
Здається, в українців це вміння в крові: досить знати основний принцип — і можна готувати! Узяв капусту, купив м’яса — а далі як у тумані: руки роблять, голова зайнята іншим. Тому й не даємо точних пропорцій. Навпаки стверджуємо, що можна не звертати увагу на всі ті пропорції, що їх так люблять писати блогери та автори книг з кулінарії.
Голубці — це ваша творчість, і від того, візьмете ви на 100 грамів менше чи більше м’яса, ніж вказано у рецепті, вони гіршими не стануть. І неправильними не народяться. Вони будуть саме такими, якими схочете ви. Це наче невелике диво з українським характером.
Капуста
Класика — білокачанна. З нею смачно та бюджетно, але є одне але: подруга ця трохи вередлива, і якщо приділити їй недостатньо уваги, доведеться вальсувати поряд, вмовляючи поводитися чемно та згортатися швиденько, бути податливою та не ламатися.
Частіше за все рекомендують опустити качан у киплячу воду, потримати кілька хвилин, дістати, зняти верхній шар листя, знову опустити-потримати-дістати-зняти й повторювати так, поки буде, що знімати. Дієво та наче просто, але процес трохи геморойний, тому є опції.
Наприклад, заморозити кілька качанів. Так-так, просто покласти їх до морозильної камери мінімум на добу, потім дістати та розморозити. Листя будуть такими, як треба — еластичними, м’якими, з ними легко та приємно працювати.
Інший варіант — використати пекінську капусту. Смак голубців, звісно, не буде канонічним, але, повірте, різницю відчують лише справжні гурмани, переважній більшості все однаково, у що ви завернете фарш. З цієї ж казки — капуста савойська: знімайте листя та завертайте скільки влізе, проблем не зустрінете. А ще голубці готують у квашеному капустяному листі, втім, ця історія не швидка, бо ж треба спочатку наквасити те, у що завертати.
Окрім того, капусту можна замінити молодим буряковим листям або листям винограду, але це то вже буде інша страва.
Начинка
Базовий комплект всім відомий: м’ясний фарш і рис. Для м’якості та соковитості ті, хто не дуже ледарі, додають обсмажені цибулю та моркву. Локальні версії — це коли рис замінюють гречкою (наприклад, Полтавщина), пшоном (Південна Україна) або кукурудзяною крупою (Закарпаття). До начинки додають сіль та — опціонально — спеції, шкварки, гриби, овочі, сир.
Класична начинка від авторки. Натисніть на фото, щоб збільшити
За бажанням м’ясний фарш можна замінити рибним. Іноді голубці роблять й з вареною ковбасою або сосисками. Ще варто згадати пісні начинки: обсмажені подрібнені гриби та цибуля, в соло-версії або змішані з крупами та овочами, картопля з грибами або гречкою, хлібні сухарі та кабачок, квасоля та цибуля, булгур та багато зелені тощо.
Експериментальна версія: голубці з сосисками. Натисніть на фото, щоб збільшити
Як завернути
Стандартна версія — рулетиком: на лист капусти кладете начинку, завертаєте всередину бокові частини, згортаєте «ковбаскою».
Елегантна версія — трикутником: на половину листа викладаєте начинку, завертаєте «кульочком» (як той, з газети, в якому бабусі колись біля метро насіння продавали), зайве (що зверху) ховаєте всередину.
Неоднозначно-жартівлива версія — спіраллю: на листі капусти розміщуєте начинку довгою тонкою «сосискою», завертаєте одразу довгим рулетом, який потім завертаєте «равликом». Виглядає незвично та ефектно, але будьте готові до того, що після приготування деякі діти можуть назвати ці кавалки не голубцями.
Лінива версія — тут всі знають, що можна нічого й не завертати: накремсати капусту, перемішати з фаршем і рисом, сформувати тюфтельки, запекти, готово.
Соус
Стислий рецепт: для соусу візьміть усе, що подобається. Частіше за все голубці готують у суміші томатної пасти та сметани (іноді з водою), але з таким самим успіхом можна брати й томатний сік, йогурт, бульйон, квас. Якщо вам здається, що домашня аджика, соєвий соус, яблучний сік, червоне вино чи будь-яка інша рідина — вдала ідея для тушкування голубців, сміливо її реалізуйте.
Спосіб приготування
Класика. На дно великої каструлі кладуть кілька некондиційних листів капусти, зверху кількома поверхами розміщують голубці, потім заливають соусом чи водою та довго-довго тушкують на повільному вогні на плиті.
Не дуже класика. Голубці викладають в форму для запікання, доповнюють соусом (водою), прикривають фольгою та запікають у духовці.
Перші виходять більш соковитими та м’якенькими. Другий варіант забезпечує відсутність головного болю та необхідності контролювати, слідкувати, пильнувати. На колір та смак, як то кажуть, всі голубці різні.
Тим, хто шалено любить естетику, радять обсмажити голубці з усіх боків, перш ніж запікати чи тушкувати.
Подача
Звісно, зі сметаною! Її можна змішати з часником, лимонним соком, перцем, сіллю — буде класний соус. Зелень ще. З власної грядочки, тільки зірвану, дрібненько порізану. Або накаламутити томатний соус — кетчуп, часник, травки-муравки. Далі все залежить від наявного посуду та вашої фантазії: можна подати голубці на звичайних тарілках, в чавунних порційних сковорідках, на дерев’яних дошках, на одному великому блюді, на «подушці» з листів свіжої капусти та на будь-чому ще, на що взагалі можна щось покласти.
Смачних вам голубців — і обов’язково прийнятного для вас розміру!
І на додачу — прислів’я про голубці
Краще сьогодні горобець, ніж завтра голубець.
Ліниві голубці кращі за лінивих молодців.
В Україні кажуть: якщо дівка робить голубці більші за її мізинець, заміж таку ледащу ніхто не покличе.
Сподобалася стаття? Подякуй автору!
Читайте також: Правила гарного деруна: як готувати та подавати;
Ранні світанки та смачні сніданки. Як нагодувати школярика?
Смачна галета нашвидкуруч: одна відповідь на три запитання;
