Правила гарного деруна: як готувати та подавати

Стаття проілюстрована фотографіями авторки

З якої картоплі деруни готувати, як правильно смажити та подавати? Чи можна драниками називати? Вікенд розбирався з сакральною їжею тих, хто має серденько та гарний смак.

Терчіники, драники, картопляники та картофляники, картопляні оладки, терті пляцки, пляцки з тертої бульби, тертюхи, млинці з картоплі, як говорять в Україні. А ще хешбрауни, брамборяки, картофельпуффер, пляцки зємнячні, латкес, рагмунк, рьошті, колдуни та безліч інших назв, за якими ховається майже сакральна для будь-якої нації, яка самовіддано вирощує картоплю, страва. Отже, поговоримо сьогодні про деруни.

Назва

От тільки не треба починати суперечку, як цю страву називати! Можете запевняти, що в нашій країні немає місця драникам і тертикам, але зберіть валізу, сядьте у машину і прокотиться кудись у віддалені регіони України — ще й не таких назв почуєте. Південь і північ, схід і захід у цьому плані відрізняються дуже відчутно, а якщо копнути глибше та дослідити етимологію назви страви, можна й дисертацію захистити, паралельно дивуючись різноманітності проявів народної фантазії.

Хто придумав

Багато країн і народів щиро та емоційно вважають цю страву своєю, рідною. Навіть національною візитівкою. Пропонуємо не сперечатися — бо це такий кулінарно-політичний холівар, в якому правди все одно не відкопаєте. Проте не забувайте, що батьківщиною картоплі є Південна Америка, де майже 15 століть тому індіанці не тільки завзято вирощували коренеплоди, а й поклонялися цій рослині. Мабуть, вони вміли й посмажити смачненькі млинці до вечері, коли поверталися з полювання на бізонів. Також майте на увазі, що вперше про оладки з картоплі згадується у 1830 році у книзі поляка Яна Шитлера, який був шеф-кухарем при дворі Станіслава Понятовського.

Рецепти

Традиційний рецепт простий: терта сира картопля, яйце, борошно, сіль. Змішати, викласти на сковорідку з олією, обсмажити з двох сторін. Але з часом людство стільки всього понавигадувало! Хтось обов’язково віджимає з картоплі сік, а хтось додає цибулину. Одні використовують тертушку з великими отворами, інші подрібнюють картоплю блендером. Деякі господині готують оладки на грилі без олії, інші смажать у великій кількості смальцю. Якщо заглиблюватися у тонкощі рецептів інших країн та експериментувати з варіантами, можна куховарити місяцями й не повторюватися.

^{Усі фото клікабельні}

Додатки в тісто

Часто деруни — це не лише картопля й борошно. У тісто додають твердий сир, кукурудзу, кабачки, моркву, гарбуз, ковбаски, печериці, прянощі (мускатний горіх, перець, сухі трави). Готові оладки посипають сиром, зеленою цибулею, грибною підливкою, оздоблюють червоною ікрою, запікають у горщиках і збагачують сметаною й вершками. Їх готують із м’ясним фаршем всередині, кисломолочним сиром, квашеною капустою. Словом, обмеження існують лише у межах вашої фантазії.

Подача

Якщо деруни готуються вдома, частіше за все подаються вони на звичайних тарілках, окремо пропонується сметана. Але ж цю страву легко подати так, що вона виглядатиме наче їжа для богів! Гратися можна з посудом (керамічні та дерев’яні дошки, тарілки незвичних форм, сковорідки, горщики), додатками (квашені овочі, трави та салатні листя, соуси та новомодні діпи), формами (деруни готують у вигляді тортів, бургерів, рулетів, круглими, овальними, мініатюрними та у розмірі XXXL).

Секрети вдалої вечері

Перша вимога до смачних дерунів, безумовно, смачна картопля. Лише якісна, лише найкраща. Обирайте висококрохмальні сорти (молода картопля не підходить саме через те, що не може похвалитися наявністю достатньої кількості того самого крохмалю). Зелена, зів’яла та «просто трохи смердюча, зараз обріжемо зайве» картопля — не підходить.

Коренеплід повинен бути щойно натертим — це не те тісто, яке може стояти годинами в очікуванні приготування та покращуватися з часом. Трохи віджати сік не завадить. Борошна що менше, то краще. Можна після відстоювання соку повернути до тіста крохмаль, що утвориться на дні склянки.

Особливу увагу приділіть вибору сковорідки. Вона повинна бути надійною, з товстим дном, перевірена часом. Смажити деруни краще на смальці. Ще можна взяти качиний жир. Олія — так собі вибір, але, якщо працюєте з нею, то хоча б не скупіться: нехай її буде трохи більше, ніж достатньо (зайве потім приберете серветками).

Традиції, прикмети й прислів’я

Популярність дерунів легко прослідити у народній творчості: ця страва народила численні анекдоти, прислів’я, приказки.

У сусіда мед у хаті, у нас — деруни прокляті.

Їж деруни досхочу, а картоплю саджай до поту.

Піп — дерун: дере і з живого, і з мертвого.

Будуть тертюхи — не зголоднієш анітрохи.

Колись казали, що деруни — страва покаяння та смиренності: лише людина, здатна зректися всього мирського, може терпляче терти півтора кілограма картоплі на вечерю всій родині. Реалії сьогодення інші, вже існують кухонні комбайни та блендери, проте популярність страви не зменшується — тому чекаємо на нові анекдоти й приказки, з часом вони обов’язково з’являться.

Щорічний фестиваль дерунів

Ще один доказ шаленої популярності страви — міжнародний фестиваль, який на початку осені щороку проводиться у невеликому містечку Коростень (Житомирська область) та користується неабиякою популярністю. Безліч смачних пропозицій, концерти та співи, танці та конкурси, розіграші та забави, костюмовані розваги та виступи творчих колективів — про це неможливо розповісти, у це треба зануритися та відчути.