Фокус на хумус: як приготувати східну страву та корисний перекус

Авторство хумусу приписують собі майже всі країни Близького Сходу. Окрім Лівану, Єгипту, Кіпру, Ізраїлю та Іраку, «своєю» закуску вважають греки, турки, сирійці та інші народи. Вікенд пропонує зосередитися на рецептах і тонкощах створення смачного хумусу.

Хумус — кремоподібна маса, що готується з відвареного та перетертого в пасту нута. Точніше, переважно нута, бо існують і нетрадиційні рецепти закуски. Утім, почнемо з основи. У ній — відварений і перетертий до стану пасти нут, тахіні (кунжутна паста), лимонний сік та оливкова олія. По суті, цих компонентів вже достатньо, щоб приготувати прекрасну закуску, однак можна гратися й з додатковими інгредієнтами, з консистенцією пасти, з її структурою, подачею тощо.

Через популярність цієї страви випливає й безліч варіацій. Хтось готує цю закуску із часником, хтось вважає, що без зіри хумусу не існує. Одні вважають його пастою, інші соусом. Є ті, хто перетирає нут до стану майже емульсії, а є ті, хто залишає структуру грубою й неоднорідною. Погана новина: щоб віднайти «свій», недостатньо прочитати десяток рецептів і обрати. Треба готувати й пробувати, експериментувати й тестувати. Хороша новина: ми відібрали для вас найкращі та найцікавіші, тож план є, залишилося його реалізувати.

Подача

Ресторанна подача зазвичай радує око естетичною складовою. Через те, що ззовні сам по собі хумус, будемо відверті, доволі сумне видовище, кухарі намагаються декорувати тарілку чимось яскравим, привабливим, незвичним. Це може бути що завгодно: цілі кульки відвареного нуту, копчена паприка або чорний кунжут, рідкісні види солі та інші спеції, трави та овочі, каперси та оливки, вафельно-хлібно-мережевий декор та зернятка гранату. Словом, все, на що здатна людська фантазія.

У стандартній, домашній версії зазвичай посередині просто роблять заглиблення, в яке наливають оливкову олію, іноді зверху присипають невеликою кількістю кунжуту.

Як їсти хумус?

Враховуючи, що перед вами в тарілці — відносно рідка маса, постає логічне питання, як її їсти. Ложкою? Можна й так, але все ж це не суп, а закуска, тому можна обрати класичний варіант і, розкривши тоненькі «стіночки» свіжої піти, щедро намастити їх зсередини хумусом, додати кілька скибок помідорів, присипати зеленню або оздобити салатним листям, після чого закрити піту й ласувати.

Піту можна замінити на тонкий лаваш. Або товстий. Можна відрізати шматок звичайного хліба або взяти підсушені грінки. Крекери або галетне печиво. Хумус можна подавати як соус до м’ясних страв (шашлику, до прикладу) або яєць (пашот з нутовою пастою — це цікаво й класно). З ним готують складні бургери та прості бутерброди. Його використовують як діпи для свіжих овочів — селери, огірка, моркви тощо. Роблять так, як смакує тому, хто їсть, жорстких правил немає. Окрім одного: вам повинно бути надзвичайно смачно.

Чистити чи не чистити?

І сакральне питання тисяч хазяйок: як почистити нут від шкірки швидко та ефективно? У нас є відповідь, яка може не одразу вписатися у ваш світ, мине певний час, і ви зможете з нею жити: ніяк. Шкірку нута можна взагалі не знімати. Ані повільно, ані швидко. Хумус змішують сотні тисяч людей по всьому світові, його готують на виробництві та в закладах громадського харчування. Ви дійсно думаєте, що у всіх цих варіантах заморочуються зніманням тоненької плівки з бобових? Спробуйте й дозвольте собі разок це свавілля. А потім ще тричі. Зможете після цього згадати смак хумусу з очищеного нуту? Отож.

Базовий рецепт хумусу

Існує стільки ж рецептів хумусу, скільки людей, які його готують. Базовий приблизно такий.

Інгредієнти:

250 г нуту;
1/3 ч. л. зіри;
1/2 ч. л. солі;
3 ст. л. тахіні;
3 ст. л. лимонного соку;
3 ст. л. оливкової олії.

Нут ретельно промиваємо проточною водою, замочуємо та залишаємо на 4-8 годин. Перед тим, як готувати, «стару» воду варто злити й залити свіжою. Варити нут слід до готовності у великій кількості підсоленої води на помірному вогні. Час залежить від сорту, умов зберігання, тривалості замочування та інших факторів, в середньому вам знадобиться 20-30 хвилин. Готовий нут м’який, його легко розплющити пальцями.

Воду, в якій варилися бобові, зливаємо в окрему ємність. До нуту додаємо тахіні, зіру, оливкову олію й лимонний сік і блендером подрібнюємо все до однорідної маси. Консистенцію регулюємо за допомогою води, в якій варився нут, не забуваємо смак перевірити на сіль. Також можна відкоригувати під свої очікування кількість тахіні й лимонного соку.

Готово!

Хумус з гороху, квасолі або сочевиці

Нут — класика. Однак, можна спробувати замінити його повністю чи частково іншими бобовими. Завдяки цьому рецепту ви зможете нескінченно експериментувати зі смаками та їх відтінками.

Інгредієнти:

300 г бобових (з нутом або без нього);
3 ст. л. тахіні;
3 ст. л. оливкової олії;
3 зубчики часнику;
лимонний сік, зіра, сіль до смаку.

Відварюємо до готовності бобові, воду зливаємо в окремий посуд. Викладаємо в чашу блендера, додаємо олію, кунжутну пасту, сіль, лимонний сік, часник. Подрібнюємо до потрібної вам консистенції, за необхідності доливаємо воду, в якій варилися бобові. Перевіряємо на сіль і лимонний сік, подаємо як звичайний хумус.

Грибний хумус

Якщо додати до бобових ароматні лісові гриби, під час їжі варто бути максимально обережним: можна від задоволення язика проковтнути. Спробуйте лайт-версію з печерицями — можливо, вона не настільки ароматна, як хумус з, до прикладу, лисичками чи білими, але теж цікава та пікантна.

Інгредієнти:

200 г нута;
250 г печериць;
1 цибулина;
1 зубчик часнику;
3 ст. л. олії;
1 ст. л. тахіні;
сіль, перець, молотий коріандр до смаку.

Нут замочуємо на ніч та відварюємо до готовності.

Цибулю ріжемо напівкільцями, обсмажуємо на олії до м’якості, після чого додаємо в сковорідку подрібнені печериці й продовжуємо смажити, поки не випарується зайва рідина, а гриби не набудуть приємного золотавого кольору.

У чашу блендера викладаємо нут, печериці, тахіні, додаємо сіль та спеції та подрібнюємо до однорідності. За необхідності коригуємо консистенцію та смак відваром від нута та додатковими спеціями.

Гарбузовий хумус

Якщо говорити по справедливості, це не зовсім хумус, бо нута — основного компонента страви — в його складі немає. Усе інше — і тахіна, і лимонний сік, і спосіб приготування, і подача — цілком як у хумусі, звідси й назва.

Інгредієнти:

300 г гарбуза;
2 зубчики часнику;
3 ст. л. тахіні;
3 ст. л. оливкової олії;
3 ст. л. лимонного соку.
1/3 ч. л. зіри;
сіль до смаку.

Гарбуз почистити, порізати на невеликі шматочки приблизно одного розміру, трохи збризнути олією та запекти в духовці до м’якості (час залежить від розміру шматочків та сорту гарбуза). Після вистигання гарбуз кладемо в чашу блендера, додаємо тахіні, лимонний сік, часник, солимо й перетворюємо на пастоподібну масу. Подаємо з крекерами або свіжим хлібом.

Втім, можна до рецепта додати й трохи нуту — гірше не буде, а буде просто інакше.

Якщо ви схильні до експериментів, спробуйте створити свій ідеальний рецепт хумусу й додати до нього щось нестандартне: