Солодка квіточка: як працює цукрова кондитерка

Як створюють цукрові квіти? Киянка Олеся Голумбівська розповіла Вікенду, як відмовилася від офісу заради тортів і створила солодку композицію, яка перемогла в конкурсі кондитерів з усього світу.

— Народила другу доньку, зробила тортик на її перший день народження. Дуже скоро зробила інший тортик для друзів, потім ще для одних. Спочатку робила за собівартістю, потім запрацювало сарафанне радіо, і вже за пару місяців я взяла перше справжнє замовлення.

Я стрімко зростала в майстерності, у мене гарно виходило. То були 2010-2011 роки, і щоби гарно прикрашати торти, ми викручувалися, як могли, вчилися робити все необхідне самостійно.

Це зараз у нас кондитерський розквіт, можеш замовити потрібні цукерки або фігурки у відповідного майстра. Тоді ми самотужки прикрашали торти, ліпили фігурки, готували королівську глазур і робили цукрові квіти.

Я, як інші кондитери, також спробувала все. І зрозуміла, що мені цікаві квіти, я хочу розвиватися в цьому напрямку. Але доступними були лише кілька уроків на ютубі, тож знань і навичок не вистачало. Потрібен був поштовх і навчання від професійного майстра, який покаже техніки, розкриє певні секрети. На мій запит знайшовся Алан Дан, британський авторитетний майстер. І вже за рік після того, як зайнялася тортами, я поїхала на навчання в іншу країну. А потім ще на одне. У 2012 році я пройшла повноцінний курс у Алана Дана, і коли повернулася додому, вже знала, що буду займатися квітами.

Поступово відмовлялася від замовлень на торти й переключилася на квіти. Багато робила їх на замовлення. І дуже швидко почала викладати: просто мій стрибок в майстерності був настільки помітним, що кондитери стали просити навчити їх моїх прийомів. Спочатку це були групи по дві-три людини. І от я навчаю вже одинадцять років.

Цукрові квіти вважаються їстівними. Але я пояснюю замовникам, що вони умовно істівні, бо мають всередині флористічні дротики, стрічки, там багато фарбників. Самі пелюстки й листочки можна зʼїсти, але краще сприймати їх як прикрасу. Отримуйте насолоду зі смаку торту, а квіти нехай залишаються естетичними прикрасами. Часто замовники залишають такі букети, щоб помилуватися ними якийсь час. Звичайно, така композиція не може стояти вічність навіть якщо зберігається у вазі за склом, але якийсь час вона тішитиме око.

Зараз моє основне направлення — це вчити інших і робити цукрові квіти на замовлення. Я роблю їх для тих кондитерів, хто не вміє чи не хочк виготовляти самостійно. Відправляю по всій країні або віддаю просто в Києві.

Таких майстрів багато, бо виготовлення цукрових квітів — процес кропіткий, довгий. Навіть з тих, хто навчається на майстер-класах, потім може чверть працює з цьому напрямку. Бо на цукрових квітах мільйони не заробиш і бізнесу не зробиш.

Усе це називається цукрова флористика: квіти, ягоди, гілочки, колоски. У ці дні я працюю над осінньою композицією — квіти, три види ягід, маленькі яблучка.

Найбільше тішать ті замовники, які кажуть: «Тематика така-то, зроби на свій смак». Не люблю, коли висилають фото чужого торту з квіткою й просять зробити таке ж. Завжди кажу, що зроблю від себе. Моєму нинішньому замовнику потрібен осінній букет у вітрину в кавʼярні. Я роблю так, як це уявляю, і такі букети завжди найкласніші.

А найскладніші букети я робила для участі в конкурсі кондитерів. Ці конкурси Cake International проводяться двічі на рік: навесні в Лондоні, восени в Бірмінгемі. В якийсь момент я зрозуміла, що мій рівень достатній для участі, тож я можу поїхати. Але постійно відкладала: то гроші, то якісь плани. А на початку 2020 року відчула в собі таку силу, що зрозуміла: ось воно, я готова! Почала збирати документи на візу, аж тут розпочалася пандемія.

Звісно, я засмутилася. Це вже потім я зрозуміла, що все пішло мені користь: вперше в історії конкурсу його організатор компанія Cake International вирішила провести змагання онлайн. Я подала заявку на онлайн-конкурс і почала готувати композицію.

Працювала майже місяць, потім треба було зробити фото композиції в різних ракурсах, описати всі використані квіти англійською мовою та аргументувати свій вибір. Крім того, треба було показати технічні моменти: чи рівно стрічка намотана, як саме ти фарбувала. Усе детально розглядалося суддями.

І моя композиція посіла перше місце в категорії «цукрові квіти» на конкурсі в Лондоні. Для мене це стало шоком. Але вже восени я вирішила подаватися вдруге. На осінньому конкурсі треба було представити тематичну композицію. Тема була — «Квіткова композиція старого майстра. Голландський натюрморт». У конкурсі брали участь 650 учасників з 59 країн. Моя робота посіла перше місце.

Мені досі подобається дивитися роботи майстра, в якого я навчалася. Але розумію, десь його вже переганяю.

Коли починаю роботу, спочатку придумую, уявляю композицію: якої вона буде форми, які будуть квіти. Важливо не лише скласти композицію, а й правильно підібрати відтінки. Я не навчалася цьому на курсах флористики, але завжди займалася різними видами творчості, от воно в мене й виходить.

Потім починаю працювати над квітами, які будуть в композиції. Під кожну квітку підбираю катери. Катери — це форма, яка вирізає пелюстки, листочки. Підбираю силіконові форми, які створюють фактуру для них. Дивлюся, що в мене є з інструментів, якщо немає, то замовляю, наприклад, якщо в композиції буде квітка, яких я ще не робила.

Беру солодку цукрову пасту, фарбую гелевими фарбниками, розкочую на дощечці. Уявіть, що катаєте глину чи пластилін, це щось схоже, але паста пластичніша. Потім роблю тоненькі пелюсточки спеціальним роликом. Після того — відтиски, надаю фактуру. А коли пелюстка підсихає, фарбую вже сухими фарбниками. І збираю квітку від пелюстків до тичинок.

Зараз в Україні всі матеріали для цієї роботи доступні, а коли починала, то майже все замовляла з Англії. Тепер в наших магазинах купую професійні палочки, качалочки, дошки. А багато чого наші українські майстри виготовляють самі. Наприклад, чудові силіконові форми, катери пластикові або металеві.

Я вже перейшла на такий рівень, що пелюстки замовляю під себе, під свій шаблон. Скажімо, я придумала, яку буду робити квітку. Але в мене немає відповідної вирізалки. Тоді я цю форму перемальовую на листочок в клітинку, фотографую й відсилаю майстру. А він по цих клітиночках виготовляє для мене точнісенько цю форму. Майстри роблять мені форми на 3D-принтері з пластику або з металу.

Або силіконові форми, для витання якими ми наносимо, наприклад, малюнок листочка. Коли вирізала листочок з пасти, він плаский, а мені потрібен малюнок, жилкування. Щоб цей малюнок відтворити, треба затиснути заготовку в силіконовому вайнері. Так от, в нас є майстри, які роблять вайнери з живих квітів. Спеціально збирають квіти на вулиці, в лісі, приносять квітку. Тому мої вайнери — з натуральних квітів, а не просто хтось придумав якусь форму. Навіть харчові фарби маємо від українських виробників.

Тому в Україні ми, майстри-кондитерки, балувані, адже в нас є все для роботи. До повномасштабного вторгнення до нас багато приїжджали з Казахстану, Росії, Білорусі, інших країн. І потім звідси везли всі інструменти, бо там такого вибору немає. Або якщо є, то надто дорого.

Коли роблю композиції, то працюю вдома, в мене є окремий кабінетик. А для занять орендую приміщення. Майже кожен місяць протягом десяти років я навчаю когось цукровій флористиці. Коли почалася пандемія, стала знімати відеоуроки. Раніше багато їздила як викладачка по країні, також навчала в Хорватії та Ізраїлі.

Так, до повтомасштабного вторгнення я спілкувалася з російськими майстрами, ми навіть проводили спільні навчальні проєкти, знімали відеуроки. А 24 лютого нам, українським майстрам, російські колеги сказали: «Потерпите, за три дня вас освободят». На цьому ми всі розійшлися, всіх забанила. Загалом українські кондитери нічого не продають росіянам, не спілкуються з ними.