Ідеальні дріжджові пиріжки: вийде у кожного

Стаття проілюстрована фотографіями авторки

Перевірений, простий, покроковий, детальний, «робочий» рецепт пиріжків із дріжджового тіста в домашніх умовах.

— Мамо, з чим сьогодні пиріжки будуть?
— З чимом! — це означає: начинка залежить від настрою та продуктів, що знайдуться в холодильнику.

У мене в родині це страва нашвидкуруч. Я можу спонтанно замісити тісто, а за кілька годин дістати з духовки пиріжки із залишками курячого філе, яке вчора запікала на вечерю, або раптом подумати, що хочеться чаю з чимсь «таким», і вже поміж інших справ змішувати борошно з дріжджами. Отже, начинка — майже завжди експромт: головне, щоб тісто було, а вже чим його наповнити — справа десята.

Знаю, багато хто скаржиться, що не вміє працювати з дріжджовим тістом. Є певні правила, дотримуючись яких ви зможете піднятися на цю кулінарну сходинку й так само, як і я, балувати близьких людей домашніми смаколиками.

Сьогодні я готувала пиріжки з капустою та яйцем. На їхньому прикладі розповідаю й про всі інші.

Інгредієнти для начинки:

1 невеликий качан капусти;
1 цибулина;
3-5 ст. л. олії;
5 яєць, зварених круто;
1 ст. л. томатної пасти;
сіль, перець до смаку.

Інгредієнти для тіста:

3 склянки борошна;
1 склянка теплої води;
1 ч. л. сухих дріжджів;
1 ст. л. Цукру;
1 ч. л. Солі;
5 ст. л. олії.

Начинка. Цибулю чистимо, нарізаємо напівкільцями, викладаємо в сковорідку з розігрітою олією. Капусту шинкуємо, трохи приминаємо з сіллю та викладаємо в сковорідку. Смажимо, періодично перемішуючи, на мінімальному вогні хвилин 15-20, після чого додаємо третину склянки води, накриваємо кришкою, тушкуємо ще стільки ж часу. Наприкінці солимо, додаємо перець і томатну пасту.

Відварені яйця очищуємо, нарізаємо кубиками, змішуємо з капустою. Начинка готова.

Натискайте на фото у статті для збільшення

Тісто. Головне правило — терпіння. Дріжджове тісто не любить квапливості, тому налаштуйтеся на домашній режим, коли готуватимете пиріжки. Стояти над мискою дві години не треба, але трохи уваги знадобиться.

Отже, крок перший — у теплій воді розпускаємо дріжджі та цукор. Цукор потрібний, щоб допомогти дріжджам прокинутися (солодке — їхня «їжа»), а цей етап — для того, щоб упевнитися, що все ок, дріжджі працюють, строк придатності не вийшов, якість нормальна. За хвилин 5-10 на поверхні води повинна з’явитися легка пінна шапочка. Якщо є, переходимо до наступного кроку. Якщо немає, чекаємо ще контрольні 10 хвилин — і за умови, що картина не змінилася, виливаємо воду, дріжджі викидаємо. Беремо інші.

Щодо «теплої» води. Робоча температура дріжджів — 25-35 градусів. Якщо буде більше, вони загинуть. Менше — працюватимуть важко й дуже повільно (у цьому, до речі, теж іноді є сенс, але то вже тема іншого допису). Щоб забезпечити їм оптимальні умови, варто взяти воду, температура якої буде вам комфортною. Опускайте палець у склянку, якщо приємно й не хочеться одразу витягати — підходить.

Після того, як дріжджі запрацювали, додаємо до миски олію, сіль, борошно. Замішуємо м’якеньке тісто. Не швидко — воно любить увагу та рухи. Орієнтуйтеся на те, що міксером доведеться попрацювати хоча б хвилин 5, руками — мінімум 10.

Округлюємо, викладаємо в чисту миску, стінки якої змащені олією чи вершковим маслом. Накриваємо рушником або затягуємо харчовою плівкою та ховаємо в тепле місце. Улітку миску можна залишити на столі, взимку треба шукати щось затишне: у мене тепла підлога в кімнаті, я ставлю на неї та накриваю ковдрою. Коли до тієї кімнати лінь йти, вмикаю в духовці режим «світло» й залишаю миску всередині: лампочка дає саме ту температуру, як треба, виходить така імпровізована шафа для розстойки. Ще один варіант — поставити миску до мікрохвильовки, поряд — склянку з гарячою водою. Закривайте дверці — теж вийде щось на кшталт тієї ж шафи.

І чекаємо. Чекаємо пасивно, займаємося своїми справами: вікна миємо, книги читаємо, каву п’ємо чи, врешті решт, з дітьми уроки робимо. Година у вас точно є — за 60-70 хвилин варто подивитися на тісто. Воно має вирости мінімум у 2-2,5 раза. Якщо у вас прозора скляна миска й ви завбачливо ставили тісто на розстойку саме в ній, то на дні побачите багато-багато пухирців. Але головний маркер — саме об’єм, тому перш за все орієнтуйтеся саме на нього. Здається, що тісто виросло недостатньо? Залиште його ще на 20-30 хвилин, однак будьте уважні: якщо перетримати, почне опадати, і, можливо, з’явиться кислий присмак.

Ок, тісто готове. Викладаємо його на стіл, змащений тонким шаром олії. Руки теж змащуйте, буде зручніше. Далі тісто необхідно поділити на порційні шматочки. Зазвичай я роблю це з вагами — так виходять однакові пиріжки, виглядає красиво й охайно. Проте на смакові якості цей крок не впливає, тому можете й не гратися. Я звикла, це швидко, в залежності від настрою відрізаю шматочки по 35 чи 40 грамів.

Коли тісто поділено, округлюйте кожен шматочок, залишайте під рушником на 10 хвилин. Далі працюйте як вам зручніше: можна тісто розтягувати пальцями, можна взяти качалку. Робимо пласку заготовку круглої чи овальної форми, по центру кладемо начинку (щедро, бо ж для себе робимо), защипаємо краї. Викладаємо пиріжок «швом» донизу на певній відстані один від одного — пам’ятаємо, що під час випікання вироби збільшаться.

Я скріплюю краї трьома способами (до речі, це зручно, коли готую пиріжки з різними начинками, за формою можна визначати, де який). Кругла заготовка — всі краї підіймаються догори в одну умовну точку й там збираються у невеликий «вузлик», так будуть круглі пиріжки. Овальна основа — краї з боків збираються догори в умовну лінію, буде класична витягнута пиріжкова форма. Трикутна форма — підіймаються три бокові «крильця», які скріплюються по трьох умовних лініях з центром посередині.

Коли всі пиріжки сформовані й викладені швом донизу на деко, застелене папером для випікання або змащене олією, накриваємо їх рушником і залишаємо ще хвилин на 20.

Тим часом розігріваємо духовку до 180 градусів. Пиріжки перед випіканням за бажанням змащуємо розмішаним до однорідності яйцем (міцним розчином цукру, заваркою чорного чаю), присипаємо насінням (мак, кунжут тощо). Випікаємо 25-30 хвилин.

Готові пиріжки для вистигання слід перекласти в кошик або викласти на дерев’яну дошку, бо на металі вони будуть «пітніти». Щоб їсти, варто дочекатися хоча б незначного вистигання. Ну, і смачного!

P. S. Частину звичайного пшеничного борошна я іноді замінюю цілозерновим — так додаткова корисність пиріжків примиряє мене з їхньою калорійністю.

P. P. S. Написано багато — але прошу, не лякайтеся: я навмисно намагалася «розжувати» рецепт, щоб у вас все вийшло як треба. Насправді тут немає особливих складнощів: достатньо чекати, поки тісто «дійде» на кожному етапі, і тоді все буде правильно. Пробуйте, формуйте, експериментуйте. І пам’ятайте: практика — молодша сестра майстерності.