Як варити бульйон, щоб він не нашкодив, які частини риби та птиці краще викинути та де шукати найбезпечніших мідій та устриць? Видавництво «Віхола» надало Вікенду фрагмент «Бульйон зі свинцем» із книжки «Зоологічна екскурсія супермаркетом» Леоніда Горобця. Ділимося ним з вами.
«Людина є тим, що вона їсть» — чомусь саме цей афоризм Жана Антельма Брилья-Саварена найбільш до вподоби нашим сучасникам. Ще пам’ятаємо його настанову «L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées» — щоправда, в спотвореній формі: «Градус випивки не знижувати!». Запам’яталися самі фрази, а от ім’я Брилья-Саварена забуте. У соцмережах вислів «Людина є тим, що вона їсть» приписують як не Гіппократу, так Піфагору або навіть Конфуцію.
Як і багато інших суджень Брилья-Саварена, вислів неоднозначний і провокативний. Навряд чи хто сприйматиме його в прямому сенсі: «Я — борщ», «Я — курка», «Я — кабачок». Однак твердження можна довести до абсурду іншим штибом, наприклад, роздмухуючи паніку довкола продуктів із ГМО: «Сьогодні ти їси організм з модифікованим ДНК, а завтра сам мутантом станеш!».
Травлення — це не просто нагромадження речовини, але також процес її перетворення. Для позіру, коли ми їмо яєчню, то споживаємо овальбумін (основний протеїн яєчного білка). Далі він розщепляється на амінокислоти, з яких вибудовуються протеїни нашого тіла: кератин у волоссі, амілаза у слині, колаген у шкірі й тисячі інших. Самого овальбуміну в людському тілі немає, і споживання яєць ні на грам не перетворює їдця на яйце. Те саме стосується поїдання продуктів з генетично модифікованою ДНК.
З іншого боку, Всесвіт не із самих лише смаколиків складається, довкола чимало речовин, яких краще уникати. Часом вони надходять до нашого організму, й найлегший шлях торовано через рот. Перелік гидоти різноманітний: радіоактивні речовини, важкі метали, пестициди, нафтопродукти й багато інших. Шкідливі речовини переміщуються в природі по харчових ланцюгах і часом потрапляють до нас. Ніхто не готує вечерю зі стронцію під кадмієвим соусом, ми отримуємо їх із їжею, на вигляд цілком здоровою. Це можна проілюструвати на прикладі ртуті.
Стараннями людей деякі регіони Світового океану забруднені ртуттю. Концентрація елемента у воді зазвичай незначна й особливо нікому не шкодить. Біда в тому, що, надійшовши до організму якогось крихітного морського рачка, ртуть у ньому залишається. Тому концентрація токсину в рачку більша, ніж у воді. Згодом тварину з’їсть хтось побільше: кальмар, риба тощо. При цьому поживні речовини зі здобичі крізь організм хижака пройдуть, а ртуть залишиться. Таким чином концентрація токсину в тілі риби більша, ніж у рачку, а в рачку — більше, ніж у воді. У кожному наступному хижаку концентрація зростає. У тілі акул, тунців та інших хижаків, що перебувають на вершині харчових щаблів, уміст ртуті може досягати небезпечних показників, і їсти їх не варто. На щастя, ця проблема широко відома, й виробники, які стежать за репутацією, здійснюють контроль умісту ртуті в морепродуктах. Проблема в тому, що ртуть є лише одним з можливих забруднювачів. Ефект накопичення також буває при забрудненні водойм іншими важкими металами. Як відрізнити «чистий» продукт від небезпечного? Якщо ви не супергерой «Людина-покупець», який спроможний поглядом визначити вміст токсинів у ковбасі, доводиться хіба що покладатися на дотримання санітарних норм продавцем, виробником м’ясної продукції й виробником кормів, якими вигодовували тварин. Утім існує декілька порад саме для покупців.
Шкідливі речовини розподіляються по тілу тварин нерівномірно. Зокрема, у звірів важкі метали накопичуються насамперед у нирках, трішки менше — в печінці. У м’язах та мізках концентрація значно нижча.
У птахів на першому місці печінка, далі — нирки. Якщо не любите печінку, то краще не любіть надалі. Пташині нирки до страви надходять випадково, навмисно їх ніхто не купує. Вони мають свій смак, який особисто мені до вподоби, та все ж у птахів із магазину перед приготуванням я нирки видаляю. Розташовані органи в заглибинах тазових кісток, у страву потрапляють, коли готуєте цілу тушку птаха або так звані курячі чверті й супові набори.
Спосіб приготування їжі також має значення. Якщо в м’ясних продуктах є шкідливі речовини, то найефективніший метод збагатити ними страву — зварити бульйон. Установлено, що концентрація свинцю в курячому бульйоні в декілька разів вища, ніж у водопровідній воді Лондона. Здебільше свинець надходив зі шкіри, кісток і хрящів. Тому суп винятково на м’ясному бульйоні буде трохи кориснішим, ніж на звареному зі шкірою й кістками. Проте й смак також буде інший. Коли ж надумали варити холодець, то беріть продукти від дуже надійного постачальника, а не по акції. Не зайве зауважити, що підвищення кислотності бульйону суттєво збільшує виділення металів. Тому перед додаванням томатів чи інших кислих продуктів кістки з бульйону краще вийняти.
У риб шкідливі речовини також накопичуються передусім в органах, відповідальних за очищення крові. Проблема в тому, як їх розпізнати. Легко лише з печінкою: вона велика й випадково до страви не потрапить. Зазвичай печінку викидають під час патрання риби, сьогодні її використовують хіба що в консервах «Печінка тріски». Результати пошуку виявились обнадійливими для любителів цього продукту. Не знайшов публікацій про шкоду, натомість є дані, що вміст важких металів у печінці тріски з Баренцового моря нижчий від допустимих показників.
Інший орган очищення крові риб — нирки. З них узагалі жодної користі, лише смак псують. На жаль, нирки частенько випадково потрапляють до тарілки. Згадайте рибу в шкільній їдальні, таке і через тридцять літ не забудеться. М’ясо ще так-сяк, а під хребтом була чорна гірка гидота. То і є нирки. Якщо купили в магазині патрану рибу, перевірте, чи не залишилися під хребтом чорні смужечки нирок. Їх легко прибрати, зішкрябавши й протерши паперовим рушником.
У класичних університетських підручниках із зоології пишуть, що нирки є основними органами виділення риб. Лише іхтіологи (себто фахівці з риб), знають, що роль зябер у виділенні значно вища. Ця інформація не відома навіть біологам, коли біохіміки вимірюють вміст шкідливих сполук в органах риб, то зябра зазвичай залишають поза увагою. У тих рідкісних випадках, коли зябра також використовували в дослідженні, встановлено, що в них концентрація важких металів більша, ніж в інших органах. У минулому зябра прісноводних риб використовували як окремий інгредієнт, з них навіть робили начинку для пиріжків, сьогодні їх просто залишають у страві. Зябра краще вирізати, особливо коли варите юшку. Це потребує трохи більше зусиль, ніж видалення нирок, та не так уже й багато, особливо, якщо використовуєте рибний філейний ніж або кухонні ножиці.
У безхребетних тварин до страви йдуть лише м’язи. Виняток — двостулкові молюски. Мідії, устриці, фазоларі й інші двостулкові молюски (крім морського гребінця) споживають разом з нутрощами. Візьміть до уваги, що ці тварини — фільтратори, вони проціджують крізь себе великі об’єми води й відбирають поживні часточки. А разом з ними й шкідливі речовини, якщо такі є у воді. Двостулкових молюсків краще купувати в якісних виробників і навіть у цьому випадку звертати увагу на походження. Поміж морів, що омивають береги Європи, найбрудніше Балтійське море, трішки краще — Чорне море, далі — Середземне, найчистіше — північно-східне узбережжя Атлантичного океану. Тому балтійські й чорноморські мідії, а також чорноморські устриці — це не найкраща покупка, ліпше придбати атлантичних. Однак з ними потрібно бути пильними. У тілі молюсків можуть бути шкідливі речовини не лише техногенного походження (важкі метали, радіонукліди, пестициди тощо), але також природні токсини. Вони заслуговують на окрему розповідь.
