Для нас трохи дивно спекти пиріг і сховати його на поличку на місяць-півтора. А європейці саме так і роблять. Чому? Бо різдвяні традиції. Одного разу і я приєдналася. З того часу десять років печу різдвяний кекс. А друзі та близькі вже у листопаді нагадують, що чекають цього кексу. Тож розповідаю про правила та лайфхаки святкової випічки.
Є у європейців традиція — готувати до Різдва спеціальні солодощі. Вони досить різноманітні, проте є певні загальні риси:
Велика кількість сухофруктів та горіхів.
Дуже багато спецій.
Випікання задовго до свята.
Тривале зберігання.
Так італійці готують панфорте — щільний пиріг з мигдалем, горіхами, сухофруктами і ягодами. Він зберігається протягом 40 днів. Німці за місяць-другий до Різдва печуть знамениті на весь світ штолени з важкого дріжджового тіста з родзинками, горіхами та цукатами. Штолену надають форму загорнутого у пелюшки немовляти, а зверху гарненько засипають цукровою пудрою. Різдвяна випічка британців — це фруктові кекси. Принцип той самий, що у інших, — багато сухофруктів, цукатів, спецій й тривале зберігання до свята.
Для нашого менталітету дещо дивно, а подекуди навіть неприйнятно випекти пиріг та покласти його до холодильника чи шафки на 40-60 днів. Але у європейців є на то свої причини. Моя улюблена різдвяна випічка — англійські фруктові кекси, печу їх щороку для себе та на подарунки близьким. Поділюся досвідом.
Відразу визначимося з головним. Кекси — вони і є кекси: базовий рецепт (яйця, масло, цукор, борошно) і безліч домішок і варіацій. Відмінність різдвяних кексів у тому, що основне там — саме сухофрукти, а тісто просто використовується для поєднання їх між собою. Подумаєш, сухофрукти, скажете ви, ми що — родзинок не їли? Не поспішайте зі зневагою, зараз поясню.
Перший етап виготовлення святкового кексу — найприємніший.
Зазвичай у мене він відбувається за півтора місяця до Нового року. Для однієї стандартної порції кексу потрібно пів кіло сухофруктів. Спочатку я купувала їх за рецептами. Але давно вже так не роблю, підбираю композицію на свій смак.
Цього року у мене є два види родзинок — світлі та темні, сушена вишня, в’ялені журавлина, лимони та мандарини. Можна купувати різні цукати. Хтось бере курагу, груші та лимони для світлого кексу, а темні родзинки, вишню та смородину — для темного. Тут величезний простір для фантазій та бажань. Якщо сухофрукти величенькі, доведеться повозитися та дрібно нарізати. Цілими курагу або лимон класти не раджу.
Засипаємо сухофрукти у скляну банку і заливаємо алкоголем. Яким саме — теж на ваш смак. Це може бути коньяк, бренді, ром, херес. На пів кіло суміші потрібно 100-130 мл. Деяким кондитерам не подобається такий насичений алко-варіант, тож вони використовують в 2-3 рази менше алкоголю, натомість додають до необхідного об’єму сік зі свіжого апельсина, грейпфрута, лимона.
Зовсім відмовлятися від алкоголю не раджу. По-перше, завдяки йому кекс і зберігається так довго. По-друге, він надає виробу той святковий смак та аромат, за який ми любимо різдвяний кекс. Цього разу я печу потрійну порцію, отже в мене півтора кіло цукатів та пів літра бренді.
Тиждень-два фрукти стоять у банці та просотуються алкоголем. Ви побачите, як вони розбухають та змінюють колір. Час від часу гарненько трясіть банку, щоби рідина рівномірно просотувала всю суміш.
Примітка: іноді, коли дуже хочеться зробити все якнайшвидше, кондитерки замочують сухофрукти для тіста на одну лише ніч, а дехто навіть на кілька годин. Кажуть, непогано виходить.
Другий етап — підготовчий.
Наприкінці листопада або у перші вихідні грудня я зазвичай печу свій кекс. І процес займає певний час. Зранку треба витягти з холодильника яйця та вершкове масло. Не скупіться та беріть якісне, найвищої жирності, це не той випадок, коли треба думати про калорії. Потім виділіть собі час на приємний кухонний клопіт.
Нагадаю, у нас є пів кіло сухофруктів, вимочених у алкоголі. А для тіста нам знадобиться:
200 г вершкового масла
4 яйця
250 г борошна
50 г молотого мигдалю
200 г цукру
0,5 ч. л. розпушувача для тіста
0,5 ч. л. прянощів — кориця, мускатний горіх, гвоздика
Про мигдаль — нічого кримінального не буде, якщо обійтися без нього. Проте він додає кексу горіхового присмаку та приємної крихкості.
Про цукор — дуже крутий кекс виходить із темним цукром, або з сумішшю темного та світлого. Кекс буде симпатично-темним, з відповідним цікавим смаком. Проте не впадайте у відчай, якщо темного цукру не маєте. Англійці печуть такі кекси зі звичайним цукром також, просто перші називають темними, а другі — світлими фруктовими кексами. І ті, і ті смачні.
Про прянощі — кориця грає тут основну ноту. Тож її беріть більше. Гвіздки гвоздики цілими не кладемо, треба їх спочатку розтовкти. Про варіації: буває, до кексу додають цедру лимону та апельсину, мед, духмяний та навіть чорний перець. З часом ви визначите для себе улюблені домішки.
А поки відкиньте сухофрукти на сито. Якщо у них залишилася зайва алкогольна волога, нехай стече у миску. Не випивайте і не виливайте, ця рідина нам далі знадобиться. Не лишилося рідини? Нестрашно, ви ж ще не весь алкоголь випили? А якщо навіть так, обійдемося.
Від тої міри борошна, яка виділена для тіста, відсипаємо трохи. І гарненько обвалюємо у ньому наші сухофрукти. Мокрими вони можуть не вмішатися як слід у тісто, а у борошновій сорочці поєднаються з ним як рідненькі.
Третій етап — змішувальний.
Включаємо духовку на розігрів.
Збиваємо масло з цукром. По одному додаємо яйця і продовжуємо збивати. Зменшуємо швидкість міксера або комбайна та потроху всипаємо борошно, молотий мигдаль та спеції. В останню чергу додаємо сухофрукти. Якщо ви робили все правильно, на останньому етапі отримаєте доволі густу суміш. Комбайн може навіть не впоратись із розмішуванням. Тоді доведеться йому допомогти.
Розкладаємо по формах та ставимо пектися.
Які форми потрібні? Я печу свою трійну порцію на звичайному противні на усю духовку. Хтось використовує металеві, хтось — керамічні. Силіконові форми брати не раджу. І ще одне зауваження — зовсім маленькі формочки теж не підходять.
Це так звана довга випічка. Тобто печемо кекс на невеликому вогні — десь 140-150 градусів. Якщо ви розклали тісто по менших формах, пектиметься десь півтори години. Якщо вся порція тіста в одній формі — випікання займе години дві. Моя потрійна порція печеться ще довше.
Готові кекси дістаємо з духовки, ставимо на решітку і поливаємо тою самою фруктово-алкогольною рідиною, яка залишилася у нас на другому етапі. Можна просто просотати кількома ложками алкоголю. Або взагалі залишити, як є, і нічим не поливати.
Коли кекс охолоне, пакуємо його у пергамент, щільно замотуємо у пакет чи плівку. І кладемо на зберігання. Куди саме? Хтось зберігає на нижній полиці холодильника, хтось — у коморі, хтось просто у кухонній шафі. Я робила по-різному. Можу сказати, що і без холодильника він прекрасно зберігається. Тож не бачу сенсу туди його пхати. Мої упаковані кекси чекають свого часу у кухонній шафці.
Що треба знати: автори рецепту — не мазохісти, яким просто хочеться познущатися з себе та близьких. Довго зберігати кекс потрібно для того, щоби спеції, фрукти, алкоголь гарненько переженилися між собою, а ми отримали крутий різдвяний смак.
Перед самим Новим роком я пакую порції кексу у пергамент, перев’язую мотузкою та разом із подарунками вручаю близьким. І навіть відправляю Новою поштою в інші міста. Це смачно, красиво і душевно. Мабуть, тому вже в середині листопада друзі та донька починають питати: «А кекс буде? Ти все купила для кексу?»
Готовий виріб можна прикрасити перед святом — залити глазур’ю чи помадкою, вкрити марципаном, викласти горіхами, карамелізованими фруктами та цукатами. Але то вже панські витребеньки, про які треба окрему статтю писати.
Читайте також: Ветеранські, веганські та британські: 10 місць, де купити та поїсти брауні;
Оркестр с робустой: разрушаем кофейные стереотипы;
В поисках молодильных яблок: заповеди и запреты правильного питания;
Борщ як магія, традиція та тортури: веселі та жахливі історії українців про національну страву;
Ее Пузачество Тыква: 7 рецептов на каждый день недели;
Де попісяти у Києві: жадібні ТРЦ, гостинні кафе та страшні зорельоти.
