Почему на кухне всегда должно быть вино, какое отношение здоровое питание имеет к диетам, может ли полезный суп быть вкусным и как не бояться десертов? Мария Жубрева сходила на кулинарные курсы и рассказывает, как изменилось ее отношение к еде и для чего нужен десяток разных сотейников на одной кухне.
— Пойти на кулинарные курсы я мечтала несколько лет. Обычные мастер-классы, которых сейчас в Киеве не счесть, интересовали мало: хотелось научиться готовить не одно-два блюда, а получить более глубокие знания и понимание базовых процессов. Но поскольку моя профессия никак не связана с приготовлением пищи, выделить много времени на обучения я не могла. В результате нашла компромисс и записалась на пятидневный кулинарный курс в Школе Евгения Чернухи, который предполагал до пяти часов обучения в день. Под это дело я взяла отпуск и погрузилась в мир сотейников, кастрюль, соусов, специй и пара.
Сам курс назывался «Здоровое питание», но нам сразу объяснили, что к диетам это не имеет никакого отношения, ведь для здоровья главное не урезать калории, а соблюдать баланс белков, жиров и углеводов. Позже, когда мы с сокурсницами наблюдали, как преподаватель кладет в соус три столовых ложки с горкой сливочного масла, нам открылась и ключевая истина: без жиров пища не может быть ни полезной, и вкусной. А уж жиры животного происхождения усваиваются гораздо лучше растительного (привет фанатам оливкового масла экстра-вёрджин на все случаи жизни).
Мой мир за эти пять дней здорово пошатнулся. Я, как и многие современные женщины, стремящиеся сохранить размер S после тридцати, привыкла исключать при приготовлении пищи практически все самое вкусное: масла — маленькую капельку на сковородку, соли — щепотку на семью из трех человек, о сахаре лучше забыть. А тем временем, настоящий вкус раскрывается только при комбинации соленого, сладкого, кислого и острого, причем каждого компонента нужно положить от души. Вегетарианские супы-пюре из скучных, на первый взгляд, тыквы и цветной капусты становятся гурманскими блюдами, если «довести их до вкуса»: добавить достаточно соли, сахара, вина (а то и вермута), приправить чем-нибудь пикантным вроде цедры лайма или ароматного масла с травами. Когда готовила дома полезную еду, мне все это не приходило в голову, а потому кастрюля полезного супа улетала в унитаз практически нетронутой.
К слову о вине. Главное, что вынесла для себя после курса, — на кухне должен быть алкоголь. Не для того, чтобы потягивать его в процессе готовки (хотя наш преподаватель это тоже рекомендовал). Алкоголь невероятным образом подчеркивает вкус блюда: спирт испаряется, а вот аромат и кислинка остаются. Белое вино — вообще must к любым овощам, соусам, включая мясной болоньезе, и супам. А в грибной отлично идет мартини.
Попав на профессиональную кухню — в школе учебные классы оборудованы точно так же, как кухни кафе и ресторанов — очень сложно удержаться от покупки целого арсенала утвари и гаджетов. Раньше я обходилась одним не слишком удобным ножом и парой сковородок среднего качества, а о кастрюлях с толстым дном даже и не задумывалась: зачем, если в них мы только варим? После учебы у меня появился длинный список необходимых девайсов, включая массивные сотейники, которые нужны, кажется, вообще для любого метода термической обработки. Не представляю, как я без них жила столько лет.
А кулинарный градусник? Оказывается, у разного мяса, рыбы, яиц есть своя температура готовности, и чтобы понять, можно ли доставать блюдо из духовки, не нужно засекать время, протыкать еду ножом или зубочисткой: достаточно поместить щуп термометра в середину и следить за показателем температуры на табло. Плюс такого способа еще и в том, что он значительно сокращает время приготовления. Куриную грудку не нужно держать в духовке час, чтобы наверняка пропеклась, ей хватает минут 15! Увидели на градуснике отметку «75» — все, готово. Грудка получается сочной, но сальмонелла и прочие бактерии уже погибли.
Вообще время на готовку после курса стало восприниматься по-другому. И дело не в том, что нас учил опытный шеф, в руках у которого все спорится. Если грамотно распределить процессы и работать над несколькими блюдами одновременно, то не придется часами торчать на кухне. Главное сразу продумать стратегию, прикинуть последовательность действий и начать с того, что готовится дольше всего. Все это несложно, когда тебе показывают все на конкретных примерах.
Ушел и страх перед десертами. Каждый день на курсе был посвящен одной теме: в понедельник были салаты, во вторник — супы, в среду — мясо, четверг, как водится, — рыбный день, ну а в пятницу — десерты. Это была моя личная черная дыра, я панически боялась готовить их дома: казалось, что это очень сложно, долго, а результат будет непредсказуемым. За три часа мы приготовили пять десертов, включая те, где нужно было дать тесту «отдохнуть» в холодильнике, а желатину «схватиться», и я своими глазами увидела, что даже панна-кота — это быстро и легко.
Не скажу, что научилась чему-то фундаментально новому: мы разбирали только то, что легко повторить дома и что точно можно регулярно готовить на обед и ужин для семьи и гостей. Никаких многокомпонентных тортов или блюд, которые часами томятся, настаиваются и застывают, у нас не было. Но я увидела многие знакомые процессы с другой стороны и поняла какие-то базовые принципы и детали, которые раньше были недоступны. Дома по книгам или видео на ютубе это освоить сложнее.
Однако главное, что я вынесла для себя, — еще большее желание готовить. В планах теперь подружиться с выпечкой и даже, может быть, пойти на отдельный курс по тесту, чтобы преодолеть и этот страх.
Читайте также: Правильная еда для обычной семьи: лайфхаки от амбассадора Джейми Оливера;
Спорт накануне весны. Как выйти из зимней спячки;
Ненависть и голуби: что происходит в худших ресторанах Киева;
Битва раменов: где в Киеве самый вкусный японский суп;
Сахарный архитектор: как построить пряничный дом.
Давай дружить в 
, самые крутые фотки лови в 
, все самое важное и интересное в 
, кратко и по делу в 
.
