Рецепти з перчиком: гаряче й гостро

Фото на обкладинці та в матеріалі: Depositphotos.

Гостра їжа зігріває — факт. Тому коли на календарі зима, а температура повітря у квартирі далека від ідеальної, можна оптимізувати внутрішні «погодні умови» за допомогою пекучого супчику чи пряного гуляшу.

Дві невеликі ремарки, перш ніж перейдемо до рецептів.

Перше: враховуйте, що в кожного свій поріг відчуття гостроти. Комусь й дрібка червоного перцю на каструлю супу здаватиметься вогнем у роті, а хтось спокійно відкушує шматок від стручка чилі й не змінює виразу обличчя. Саме тому коли в рецептах ви читаєте «перець — до смаку», це означає орієнтування на ваші особисті потреби та вподобання. Експериментуйте, пробуйте й дослідницьким шляхом з’ясовуйте, яка ваша норма.

Друге: практично будь-яку традиційно не гостру страву можна приготувати в пекучому форматі, рівно як й всі стандартно-пікантні рецепти легко реалізувати в лайт-версії без чилі або інших видів перцю. Втім, сьогодні йдеться про деякі страви, згадка про які одразу викликає асоціацію з полум’ям й вогнем.

Пене араб’ята

Класичний томатний соус, який в Італії готується в пекучому варіанті, частіше за все подається з пастою, але за бажанням ви можете готувати його й для хліба, піци, м’яса, риби, печених овочів тощо.

Інгредієнти:

200 г пасти пене (або їх у нас називають «пера»);
1 цибулина;
100 мл томатного соку;
100 мл білого вина;
3 ст. л. оливкової олії;
тертий пармезан, часник, перець чилі, базилік до смаку.

У сковороді підігріваємо олію, додаємо подрібнену цибулю, обсмажуємо до легкого золотавого кольору, видавлюємо часник й викладаємо нарізаний тонкими кілечками перець чилі. Обсмажуємо все разом 2-3 хвилини, далі вливаємо томатний сік, готуємо соус на середньому вогні 5-6 хвилин, після чого вливаємо вино, солимо й уварюємо масу ще приблизно стільки ж.

Паралельно відварюємо пене до стану аль денте, дістаємо з каструлі, перемішуємо з соусом, за необхідності додаємо невелику кількість води, в якій готувалася паста. Подаємо з тертим пармезаном й свіжим базиліком.

Курка пірі-пірі

Страва, яку сьогодні нерідко зустрінеш в ресторанах й на домашніх кухнях в Португалії, народилася в Африці — цей рецепт прийшов в Європу з колишніх португальських колоній, сподобався й прижився.

Інгредієнти:

тушка курки;
100 мл оливкової олії;
50 мл яблучного оцту;
1 ч. л. сухого орегано;
1,5 ст. л. солодкої паприки;
5 зубчиків часнику;
сіль, перець чилі до смаку.

У країнах, де популярна ця страва, можна купити готову суміш для приготування курки. Якщо такої можливості немає, змішуємо орегано, паприку, сіль, подрібнений часник й перець чилі (в ідеалі — свіжий, нарізаний дрібними кубиками), додаємо олію й оцет й прогріваємо на повільному вогні 5-7 хвилин.

Курку миємо, просушуємо й ретельно натираємо соусом. Запікаємо до готовості у духовці (температура 180 градусів, приблизно годину — час залежить від розмірів курки). Замість тушки можна брати окремі частини (грудки, стегна, гомілки), час на приготування зменшиться.

Харчо

Гострий грузинський суп, готується дуже густим, подається максимально гарячим. Насичена ароматна страва з характерним присмаком кінзи й часнику.

Інгредієнти:

500 г яловичини;
4 цибулини;
2 моркви;
4-5 ст. л. томатної пасти;
0,5 склянки рису;
2-3 ст. л. ткемалі;
2-3 ст. л. рослинної олії;
лавровий лист, половинка кореневої селери, духмяний перець;
сіль, червоний перець, часник, хмелі-сунелі, кінза до смаку.

М’ясо нарізаємо невеликими шматками, миємо, кладемо в каструлю на 5 літрів, заливаємо водою, ставимо на вогонь. Додаємо селеру, половину цибулі, лавровий лист, духмяний перець. Доводимо до кипіння, зменшуємо температуру, знімаємо піну й варимо на повільному вогні 40-60 хвилин.

У сковорідці розігріваємо олію, обсмажуємо подрібнену цибулю. Додаємо натерту моркву, обсмажуємо ще хвилину, після чого викладаємо томатну пасту, розведену кількома ложками бульйону. Ткемалі, хмелі-сунелі, сіль й червоний перець до смаку — перемішуємо й тушкуємо 5-6 хвилин.

Готовий бульйон проціджуємо, додаємо м’ясо (за необхідності порізане на порційні шматочки), доводимо до кипіння, всипаємо рис. Зменшуємо вогонь і варимо до готовності крупи. Наприкінці перекладаємо в каструлю томатну заправку, перемішуємо, регулюємо смак на сіль-гостроту, виключаємо вогонь. Фінальний штрих — вичавлюємо в суп 5-10 зубчиків часнику, додаємо нарізану дрібно кінзу.

Бограч

Густий насичений суп-гуляш, розповсюджена страва в Угорщині й популярна на Закарпатті. У ньому кілька видів м’яса, різноманітні овочі, велика кількість спецій й неповторний аромат їжі, приготовленої на відкритому вогні. Втім, на плиті теж можна. Буде просто трохи інакше.

Інгредієнти:

600 г м’яса (суміш яловичини, свинини, можна взяти невелику частину курки);
100 г сирокопчених ковбасок;
100 г копченого сала з м’ясом (грудинка);
6-7 картоплин;
2 моркви;
4 цибулини;
2 болгарських перці;
4 ст. л. томатної пасти;
4 ст. л. солодкої паприки;
петрушка, сіль, часник, червоний перець до смаку.

Сало нарізаємо кубиками, викладаємо в глибокий казан й обсмажуємо, щоб витопився жир. На цьому етапі додаємо нарізану півкільцями цибулю (розмір не дуже принциповий — вона все одно протушиться до пастоподібного стану). Обсмажуємо до прозорості, всипаємо паприку, за хвилину додаємо нарізане на порційні (немаленькі) шматки м’ясо й ковбаски, перемішуємо, обсмажуємо. За 5 хвилин всипаємо моркву, викладаємо нарізаний на кубики солодкий перець, додаємо гострий перець, сіль, томатну пасту, доливаємо воду, щоб м’ясо було майже повністю закрито рідиною, накриваємо кришкою й на повільному вогні тушкуємо 1,5 години. Додаємо очищену й нарізану великими шматками картоплю, регулюємо кількість рідини, знову накриваємо кришкою й готуємо ще годину.

Вичавлюємо часник, додаємо зелень, коригуємо смак на сіль й гостроту, виключаємо вогонь. Даємо бограчу настоятися хвилин 30-50, після чого можна їсти.

«Жива» аджика

Напевно, всі знайомі з томатним соусом, який традиційно закривають на зиму: перекручені помідори, цибуля, морква, солодкий перець проварюються зі спеціями, часником й гострим перцем. Найближчий родич соусу — «жива» аджика: її не піддають термічній обробці, натомість вона прекрасно зберігається в холодильнику саме завдяки властивостям червоного перцю, що працює як природний консервант.

Інгредієнти:

500 г помідорів;
500 г солодкого болгарського перцю;
100-150 г перцю чилі;
100 г часнику;
сіль до смаку.

Овочі миємо, чистимо й пропускаємо через м’ясорубку. Солимо, перемішуємо, розкладаємо по стерилізованих банках, зберігаємо в холодильнику.

Том ям

Класика Таїланду готується так, щоб смаки були контрастними: повинна чітко відчуватися кисла нота, гостра, солодка, пряна. Основне правило — інтуїція й натхнення. Різновидів цього супу, як й, до прикладу, борщу в Україні, багато, сьогодні пропонуємо рецепт том яму з креветками.

Інгредієнти:

2-3 см свіжого імбиру;
400 г очищених креветок;
100 г печериць;
2 стебла селери;
1 цибуля;
10-12 помідорів чері;
2-3 ст. л. готової пасти для том яму;
100 мл кокосового молока;
2 ст. л. соєвого соусу;
сіль, часник, кінза, устричний соус до смаку.

У пасті для супу том ям вже є всі необхідні спеції й гострий перець — на її основі страва готується швидко й просто, але майте на увазі: зазвичай цей продукт вже містить сіль (плюс сіль є в соєвому соусі), тому, якщо відчуваєте, що хочете гострішого супу, додавайте окремо чилі, не пасту.

У каструлю кладемо свіжий імбир пластинками (пам’ятаємо, що він теж додає гостроти), наливаємо 2 літри води, доводимо до кипіння й проварюємо на невеликому вогні 20 хвилин. Прибираємо імбир, натомість додаємо дрібно нарізану цибулю, печериці скибочками, кілька зубчиків часнику кубиками, тонко нарізану селеру, поділені навпіл помідори й проварюємо 10 хвилин. Додаємо пасту для том ям, соєвий та устричний соуси, кокосове молоко, пробуємо на смак, регулюємо, доводимо до кипіння, всипаємо креветки, варимо до готовності, вимикаємо вогонь, всипаємо кінзу.

Кімчі

Традиційно кімчі готують з пекінської капусти, але по суті таким способом можна обробляти й будь-які інші овочі та види капусти. Головна умова — пряно й гостро. Пропонуємо спробувати зі стандартною білокачанною капустою.

Інгредієнти:

1 кг білокачанної капусти;
2 моркви;
10 гілочок зеленої цибулі;
2 ч. л. цукру;
1,5 ст. л. солі;
3-4 ст. л. перцю гочугару (якщо не знайдете, заміняйте звичайним червоним перцем, але в меншій кількості);
2 ст. л. соєвого соусу;
1 ст. л. рибного соусу;
сіль, часник, свіжий тертий імбир до смаку.

Капусту нарізаємо на «пелюстки». Солимо, трохи «жмакаємо», залишаємо на пів години.

В окремому посуді змішуємо нарізану тоненькими смужками моркву, подрібнену цибулю, цукор, перець, соуси, видавлюємо 5-7 зубчиків часнику, натираємо 1-2 см імбиру. Перемішуємо.

Капусту викладаємо в харчовий контейнер шарами, які змащуємо гострою сумішшю. Накриваємо кришкою, залишаємо за кімнатною температурою, періодично перемішуємо. За добу переставляємо в холодильник на 2-3 дні.