Квашена капуста — зимовий наркотик, постачальник вітамінів і смаків. Редакторка Вікенду приготувала чергову партію, послухала поради інших господинь. І розповідає про процес і нюанси.
Купую білокачанну капусту: не круглі качани, схожі на м’ячики, а такі наче приплюснуті. Як зауважили читачки, про таку форму кажуть «плеската».
Купила три качани, разом вийшло 7 кілограмів.
Зняла брудні верхні листи, вирізала кочережку. Приблизно півтора кіло довелося відкинути. Фінальну вагу потрібно рахувати, щоб знати, скільки потім солі дати. Нарізала на частини й пошаткувала комбайном.
Підказка: на ринках і ярмарках Києва є послуга шаткування капусти. Це ідеально: купив, посолив, поставив, за кілька днів маєш ферментований продукт. І не доведеться відмивати кухню. Бо мені довелося після процесу.
Додаю сіль — столова ложка без гірки на кіло капусти. Читачка каже, що важить капусту й сіль, а класикою вважає 2-2,5% солі від ваги овочів.
Я беру звичайну сіль, не морську й не йодовану. Кажуть, з морською теж виходить добре. З йодованою краще не експериментувати, вона погано підходить для засолювання та квашення.
Перемішую, трохи переминаю, адже капуста має пустити сік, це необхідний елемент подальшої ферментації. Так, квашена капуста — яскравий представник модних зараз ферментованих продуктів, споживати які радять нутриціологи.
Наступний етап необов’язковий, можете пропустити. А я в цей момент натираю моркву на крупну тертку. Люблю моркву у квашеній капусті й через вигляд, і за смак. 3-4 морквини на цей обсяг було б добре.
Моркву додаю до суміші капусти з сіллю й лагідно перемішую. Як мудро додають читачки, не варто перетирати моркву. Вона на відміну від капусти не має пустити сік.
Далі — на ваш вибір. Можна набити суміш у банки, поставити їх в миску, адже зверху витікатиме сік. Можна скласти у велику посудину, зверху накрити гнітом. Я робила і так, і так. Останнім часом користуюся великою каструлею.
Усю конструкцію ставлю в тепле місце. Щодня відкриваю, штрикаю капусту дерев’яною паличкою до самого дна.
Як швидко буде готово, залежить від температури в приміщенні. У мене зазвичай на третій день. Що все відбувається правильно, зрозуміло по бульбашках і піні, які з’являється на другий день. А також по стійкому капустяному духу, що стоятиме в хаті.
Може здатися, що на третій день капуста ще недостатньо наквашена. Але враховуйте, що вона дозріває і стає кислішою вже в холодильнику. Я орієнтуюся на відсутність бульбашок і піни. Коли вони зникли, то знак, що можна перекладати в банки й ставити в холодильник.
Підказка читачки: її мама в банки чи відерка з готовою капустою посередині кладе шар яблук, це й капусті надає неймовірного смаку, і квашені таким чином яблука — окремий цимес. Я ще так не робила, але хочу спробувати.
Підказка іншої читачки: додати до капусти кмин і трохи лаврового листя.
Як їсти
Класичний варіант — з цибулею та запашною олією.
Смачно та звично — з журавлиною.
З різними видами цибулі: ріпчастою, червоною, зеленою.
Цікаво зі свіжим яблуком і солоним огірком.
Незвично — з рожевою та білою редькою.
Несподівано — з руколою.
Вишукано — з тертою селерою.
Сподобалася стаття? Подякуй автору!
Читайте також: Тренд давності та сучасності: що таке ферментована їжа;
Перевірені поради: як засолити червону рибу в домашніх умовах;
Смачно, дешево, з японським характером: як приготувати онігірі вдома;
