Мафіни, кекси, капкейки: в чому різниця?

Стаття проілюстрована фотографіями авторки

Купуємо зазвичай мафіни, вдома їмо кекси, а на свята замовляємо капкейки. То це різне чи одне й те саме? Вікенд розібрався в темі та готовий пояснити, в чому спільне й різне між цими смаколиками.

Почнемо з того, що нам ближче — кекси. Вироби увійшли в наше життя як радянська спадщина, хоча схожі рецепти існують у кулінарних традиціях багатьох країн — чого вартує один фунтовий кекс, що прийшов з Англії. Це порційні пригощення, тісто для яких готується методом збивання масла та яєць. Готові кекси доволі щільні, текстура волога, важкувата, але при цьому приємна, не «забита». При дотриманні технології кексове тісто підіймається під час випікання завдяки повітрю, що є всередині: при нагріванні воно розширюється, змушуючи масу з борошна, яєць і масла рости. Частково цьому процесові допомагає й водяна пара, що теж проситься назовні під час випікання кексів.

Іноді частина вершкового масла замінюється в рецептах на кисломолочний сир. Такі кекси, щедро присипані цукровою пудрою, можна було купити в радянських кулінаріях і хлібних магазинах. До речі, кекси, на відміну від двох інших виробів, готують не лише в порційному виконанні — звичний буханець прямокутної форми виробляють з такого ж тіста, що й маленькі штучки до чаю. У несолодкому варіанті кекси теж готуються, але дуже рідко, це більш прерогатива мафінів.

Мафіни прийшли в кулінарну культуру України порівняно недавно. Але вже зайняли власну нішу: кулінари люблять їх за простоту приготування, споживачі — за приємний смак. Складові майже не відрізняються від тих, що потрібні для кексів: ті ж масло, борошно, цукор, яйця. Суттєва різниця полягає в тому, що тісто для мафінів готується швидко й методом змішування, а не збивання. Навпаки — якщо ви перестараєтеся, вироби будуть пласкими та гумовими. Секрет успіху — саме в мінімумі рухів: що скоріше ви змішаєте компоненти, то пухкішими та вищими вийдуть мафіни. У духовці тісто підіймається завдяки розпушувачу.

Мафіни з арахісовою пастою

Натискайте на фото для збільшення

Мафіни часто готують в несолодкому варіанті — з твердим сиром, ковбасками, зеленню, овочами. Їх зручно брати з собою в дорогу або давати дітям на перекус в школу. Якщо бюджетний сир замінити на пармезан, а салямі — на сиров’ялене м’ясо, можна отримати й святкову закуску.

Ну, і капкейки. Назва дослівно перекладається як «торт в чашці» (від англ. cup — чашка та cake — торт). Це свого роду тістечка, які готуються на основі мафінів або кексів. Для цього маленькою ложечкою або спеціальним девайсом дістають трохи тіста з готового виробу, отвір заповнюють кремом, джемом, мармеладом, ганашем, карамеллю тощо, а потім верхівку багато та щедро прикрашають великою кількістю крему, цукровим декором, шматочками печива, шоколадом, фруктами, цукатами.

Мафіни з цукерками

Натискайте на фото для збільшення

На відміну від своїх старших братів, капкейки мають цілком конкретного автора. Точніше, авторку — Амелію Сімонс. У далекому 1796 році вона написала книгу «Американська кулінарія», де запропонувала рецепт порційних тортиків, що можна приготувати в чашці. Вважаться, що він і став прообразом капкейків.

З теорією розібралися. Перейдемо до практики

Пропонуємо два базових рецепти. На цій основі ви можете створювати безліч варіацій кексів: з лимонними цукатами, з карамелізованим мигдалем чи з корицею та шматочками яблук. Чи, скажімо, на сніданок швиденько готувати мафіни з шоколадними чипсами, лохиною, цукерками-ірисками, маком, горіхами, малиною тощо.

Кекси з чорницями

Натискайте на фото для збільшення

Для капкейків за основу треба взяти рецепт мафінів або кексів, спекти порційні вироби, які після вистигання наповнити чимось смачненьким (нутелою, варенням, перетертими з цукром ягодами) та прикрасити кремом за улюбленим рецептом (підходить класичний вершковий крем, для якого в рівних пропорціях збивається масло зі згущеним молоком). Утім, радимо спочатку набити руку на мафінах і кексах і після того переходити до капкейків.

Кекси на сметані

Натискайте на фото для збільшення

Рецепт порційних вершкових кексів

Інгредієнти:

200 г борошна;
150 г цукру;
150 г вершкового масла;
2 яйця;
1/2 ч. л. солі;
1/2 ч. л. соди;
150 г наповнювача (дрібні ягоди, шоколад, цукати, горіхи тощо).

У миску викладаємо м’яке вершкове масло та цукор, збиваємо. Маса спочатку буде трохи крупчастою, але стане більш пухкою. По одному додаємо яйця кімнатної температури, продовжуємо збивати. Сіль, сода, борошно — замішуємо тісто.

Додаємо наповнювач. Розкладаємо по порційних паперових формочках, випікаємо за температурою 160 градусів приблизно годину, готовність перевіряємо зубочисткою.

Перевірений рецепт мафінів

Інгредієнти:

2 склянки борошна;
1 склянка цукру;
1 склянка кисломолочних продуктів (кефір, кисляк, ряжанка, йогурт);
80 мл олії без запаху;
2 яйця;
1/2 ч. л. солі;
1 ч. л. соди;
150 г наповнювача (дрібні ягоди, шоколад, цукати, горіхи тощо).

При приготуванні мафінів слід чітко та строго дотримуватися простого правила: спочатку змішуємо рідкі компоненти, потім сухі, а швидко далі об’єднуємо дві суміші, додаємо наповнювач та випікаємо.

Отже, розбиваємо яйця, додаємо олію та кисломолочний продукт (навіть кисле молоко — ок, можна взяти навпіл сметану з кефіром, айран з йогуртом, ряжанку з лактонією тощо). Сюди ж додаємо цукор. Ретельно (лише тут — ретельно!) перемішуємо.

Борошно змішуємо з содою та сіллю.

У кілька рухів об’єднуємо рідке з сухим. Швидко вмішуємо ягоди чи будь-який інший наповнювач.

Розкладаємо тісто по порційних формочках, що застелені одноразовими паперовими вкладками, наповнюючи їх на 2/3 об’єму. Випікаємо за температурою 180 градусів рівно пів години.

Олію можна замінити розтопленим вершковим маслом. Це смачно, але дорожче. Обирати вам. За бажанням e тісто можна додати одну-дві столових ложки какао.

Готово! Насолоджуватися краще в теплому, свіжому вигляді. Якщо ви залишаєте мафіни на потім, після вистигання оберніть щільно в харчову плівку, інакше вироби доволі швидко підсохнуть та втратять приємну вологість.