Додай шкварки або мед: незвичайні страви козацької кухні

Кадр з мультфільму «Як козаки куліш варили»

Що за продукт козаки використовували одночасно для приготування першої страви та десерту? За яку смакоту зараз кожен зажадав би стати козаком? Історик Олександр Вітолін розповідає про страви козацької кухні, про які ви не чули, але слинка потече точно.

ЮНЕСКО визнало український борщ об’єктом нематеріальної культурної спадщини. Це радісна подія. Втім, українська національна кухня значно багатша. Особливо її вирізняє козацька кухня — сувора чоловіча кухня зі смаком перемоги.

Козацький борщ

Зрозумівши, що єдиний рецепт борщу неможливий і лише розсварить народ, українці домовилися, що кожен рецепт вважатиметься правильним. Козаки готували борщ задовго до появи томатів і картоплі. Тож найважливішою складовою був буряк. Його різали великими шматками та заливали водою, чекали, поки вода стане бурякового кольору та закисне. Тоді буряк різали соломкою, обсмажували разом з груднинкою і варили в настояному «квасі». Додавали капусту, зелень і заправляли сметаною. Але й козаки не мали єдиного рецепта борщу. Розмір посуду, приготування в печі чи на вогнищі, впольована дичина робили кожен борщ неповторним.

Часом рецепти були зовсім незвичні. Євген Гребінка у романі «Чайковський» описав такий борщ:

«Полковник дуже любив здоровий борщ з рибою. Для нас, звиклих до легких страв французької кухні, здоровий борщ видасться міфом, як Гостомисл, або голова медузи; багато не повірять в існування здорового борщу; але тепер є ще старі люди, які пам’ятають цю страву, яка було ласощами, втіхою відчайдушних гуляк-гастрономів, які хизувалися своєю залізною натурою. Цей борщ почав готувати Гадюка для полковника, тут же, у спальні полковника.

Він взяв живого коропа і без допомоги ножа, власними нігтями очистив його та зняв луску, до неписаного задоволення полковника, який, дивлячись на цю операцію, кілька разів повторив: «Славно, Гадюка! Як вовк вправляється! Добрі нігті! Так його! По-походному…» Очистивши коропа, Гадюка поклав його в мідну нелуджену каструлю, влив туди пляшку міцного оцту, додав жменьку грубого перцю, солі, кілька цибулин і накрив каструлю щільно кришкою, потім приніс конфорку, виріб хитрого німця Герцика, запалив спирт і поставив на нього каструлю».

Козацький куліш, саламаха, тетеря і не тільки

Каші були основою козацької кухні. Найвідоміша — козацький куліш. Та рецептів каш було набагато більше. Варили каші не лише з крупи, а й з борошна. Рідка каша з гречаного, інколи пшеничного чи житнього борошна називалась саламаха. Кашу з проса часом розводили борошняною кашею — це була «тетеря» або «рябко». У морських походах і на сторожах, де не можна було викривати місце вогнем, козаки вживали житнє тісто та каші, які возили в діжках. Кашу могли зварити із щириці (амаранту), який використовували у кулінарії ще скіфи. Сьогодні щирицю ми сприймаємо як декоративну рослину, якщо посадили її спеціально, і як бур’ян, якщо вона виросла там, де не сіяли.

Доволі складним було приготування затірки. Затірка — це пшоняна або рисова каша зі збитими яйцями. Пшоно перетирали на борошно. Для перетирання використовували спеціальне решітце, терли до 4-5 годин. Варили 1,5-2 години та додавали масло. Вочевидь це була не похідна їжа.

Конопляна олія

Галушки чи інші страви були смачніші з конопляною олією. Тоді коноплі були важливою технічною культурою. Лише в 19 столітті на українських землях почали робити олію із соняшника. Нова олія виявилась жирнішою та смачнішою. А ще соняшникова олія дозволяла заощаджувати цінну конопляну сировину для виробництва тканини й полотна. Коноплярство розвивалось на українських землях до 1961 року, поки в боротьбі з наркоманією коноплі не заборонили. Коноплі посівні не містили такої кількості канабіноїдів, як коноплі індійські, але українське коноплярство все одно було знищене.

Десерт або перша страва на вибір

З вівсяного борошна козаки варили киселі. Картопляний крохмаль з’явився пізніше, і перші «киселі» з нього називали «крохналь», підкреслюючи відмінність цих страв. До вівсяних киселів додавали шкварки, якщо треба було приготувати «першу страву», а якщо готували «десерт», то додавали товчені ягоди чи мед. Так само «перше» або «десерт» могли робити із «зубців». Для зубців зерна ячменю варили в конопляному молоці — конопляному насінні, розведеному водою.

Осетрина

Хоча в козацькій кухні переважали каші, були й таки страви, які сьогодні можуть дозволити собі далеко не всі. Адже це були часи, коли в наших річках водились осетрові. Тож запечена осетрина… (вибачте, захлинаючись слиною, я вимушений перейти до іншої страви).

Хрін — гарнір!

У козацькій кухні хрін був не тільки приправою, але й окремою стравою. Його обсмажували в олії з цибулею. Це був не єдиний рецепт приготування хрону. Найвідоміший рецепт — хрін із буряком, але були й такі, де до солодкого буряку й гострого хрону додавали солоні огірки. Хоча може вас більше зацікавить хрін з яблуками?

Потапці

Тоненькі шматочки житнього хліба натирали часником і обсмажували у великій кількості смальцю. Подавали разом зі смаженим салом. Не дієтично. Але лише уявляючи це, вже хочеться стати козаком. У поході з приготуванням потапців було забагато мороки. Тому найімовірніше їх вживали взимку, коли організму хочеться більше їжі, а козаки згадували свої походи й походеньки в корчмі за пивом чи калганівкою.

Калганівка

Хочеться вірити, що калганівка ще займе своє місце як рівна серед європейських спиртних напоїв: португальського хересу, французького коньяку та шампанського, шотландського віскі, англійського джину, німецького пива, ризького бальзаму. Калганівку часом порівнюють із коньяком за схожий колір. Для отримання калганівки потрібно залити пʼять подрібнених корінців калгану літром горілки та поставити на дев’ять днів у тепле місце. У невеликих дозах калганівку вживали як ліки. Калганівкою обробляли рани. А ще її вважають еліксиром довголіття та засобом для підтримання чоловічої потенції.

Кава по-віденськи

Козак Юрій Кульчицький походив зі шляхетної родини герба Сас. Його рідні Кульчиці прославили три гетьмани: Петро Конашевич-Сагайдачний, Марко Жмайло-Кульчицький і Павло Бут-Павлюк. Та цей козак прославився іншим. Потрапивши до турецького полону, Юрій Кульчицький вивчив мову, звичаї турків і призвичаївся до кави. Крім турецької мови він знав угорську, сербську, румунську, німецьку. Здібність до мов дозволяла йому поєднувати працю перекладача з комерцією. У 1684 році Юрій Кульчицький підписувався як Цісарський придворний кур’єр у Туреччині. Під час облоги турками Відня Юрія він, перевдягнутий, пройшов через позиції турків, наспівуючи турецьких пісень, його навіть запрошували до шатра обсохнути після дощу. Австрійські військові теж прийняли Юрія Кульчицького за турка й обстріляли, а потім допитували як шпигуна. Прочитавши лист із Відня, військові пустили сигнальну ракету, і місто, дізнавшись, що допомога буде, відмовилося від здачі.

Після зняття облоги місто визнало Кульчицького героєм і нагородило його грошима, будинком, медаллю та 300 мішками кави, знайденими в захопленому турецькому таборі. Тож Кульчицький заснував кав’ярню «Під синьою пляшкою» і продавав каву за власним рецептом, який тепер називається «віденська кава».