Стаття проілюстрована фотографіями авторки
Запитайте знайомих, яка страва кримської кухні першою спадає на думку. Я пробувала. Відповідь передбачувана: розповідали про «паааааахлаву медову». Але Крим — це не лише пахлава та янтик. Вікенд хоче нагадати про інші смачні страви українського Криму.
Отже, пропонуємо невеличке святкове меню: приготуйте прості, але смачні кримські страви, щоб відзначити ними повернення Криму в Україну. Рецепти першого, другого та десерту, за якими, звісно, окрім смаку, соковитості, користі, ховатимуться багатовікові історії народів і родин, депортацій та окупації, революцій та анексій.
Суп «з вушками»
Я куштувала його, коли подорожувала Кримом у далекому 2007 році. Дорогою до Севастополя ми заїхали в Бахчисарай, прогулялися до Чуфут-Кале, а потім пообідали в караїмському ресторанчику біля підніжжя фортеці. На перше нам принесли по тарілці золотистого бульйону «з вушками». За легендою тісто для мініатюрних пельменів жінки вирізали каблучками, і лише у вправної хазяйки в ложку вміщалося сім і більше «вушок». Якщо менше — пиши пропало: заміж не візьмуть, у дівках залишишся. Суп точно мав правильну місцеву назву, кримську чи караїмську, але ні згадати, ні нагуглити щось таке, що викликало б довіру, не змогла. Гід розповідав, що це традиційна страва, якою відомі саме караїми. Тепер окупаційна влада поступово видаляє, ховає, руйнує те, що стосується справжньої історії Криму. Відома практика знищення ідентичності… Саме тому надзвичайно важливо переказувати, популяризувати. І готувати!
Інгредієнти на 1 л бульйону:
- 150 г м’ясного фаршу (вже з сіллю, перцем і приправами до смаку);
- 1 склянка борошна;
- 1 яйце;
- 5 ст. л. води;
- 1 ст. л. олії;
- 1/2 ч. л. солі;
- зелень для подачі.
Бульйон можна взяти будь-який, м’ясний чи овочевий. Я надаю перевагу саме овочевому: він мені здається багатшим на смак, яскравішим, насиченішим, проте ви можете брати той, до якого звикли. Отже, варимо, проціджуємо.
Тісто. У миску насипаємо борошно, сіль, вливаємо воду, розмішану з яйцем та олією. Змішуємо спочатку в мисці виделкою, потім викладаємо на стіл і доводимо тісто до повної однорідності та гладкості. Розкочуємо в тонкий пласт, нарізаємо на квадрати зі стороною до 3 см.
По центру кожного квадрата кладемо невелику кількість фаршу. Зліплюємо два протилежні куточки квадрата, потім два інших. Виходять такі «діряві» пельмені, але під час варіння нічого нікуди не випадає — перевірено поколіннями караїмів та мною особисто.
Бульйон доводимо до кипіння, всипаємо «вушка», солимо, знову чекаємо закипання, проварюємо ще 2-3 хвилини та вимикаємо вогонь. При подачі додаємо зелень, вершкове масло.
М’ясний пиріг кубете
Пиріг дуже популярний серед мешканців Криму, тому складно сказати, яку саме варіацію можна назвати автентичною. Це як з борщем: скільки хазяйок — стільки й рецептів. Основа, звісно, спільна: це непісне тісто, в яке ховають багату начинку з картоплі та м’яса, заправляють бульйоном і запікають. У межах цієї основи кожна родина створює варіант, який подобається саме їм. Можете спробувати рецепт, що пропонується, а потім так саме адаптувати його до потреб вашої сім’ї.
Інгредієнти для тіста:
- 100 г вершкового масла;
- 150 г сметани;
- 1 яйце;
- 2/3 ч. л. солі;
- 400 г борошна.
Інгредієнти для начинки:
- приблизно 1 л бульйону;
- 5-6 картоплин;
- 200 г курячого м’яса;
- 200 г яловичини;
- 200 г свинини;
- 1 болгарський перець;
- 1 цибуля;
- 1 морква;
- сіль, перець, трави, спеції до смаку.
Тісто. У миску насипаємо борошно, змішуємо із сіллю. Додаємо сметану, натираємо заморожене вершкове масло. Замішуємо однорідне тісто, завертаємо його в харчову плівку, залишаємо на пів години «відпочити».
Начинка. Нарізаємо невеликими шматочками три види м’яса, подрібнюємо цибулю та болгарський перець, натираємо моркву. Картоплю очищаємо, нарізаємо соломкою. Усе перемішуємо, не забуваємо про сіль, перець, зелень.
Тісто ділимо на чотири частини, третину округлюємо та розкочуємо в круглий пласт. Поміщаємо його в форму — на дно та боки. Усередину викладаємо начинку.
Шматочок тіста, що залишився, теж розкочуємо в круглу заготовку. По центру склянкою вирізаємо «кришечку», основною частиною тіста закриваємо пиріг, краї скріплюємо разом.
Пиріг ставимо в духовку, розігріту до 180 градусів. Запікаємо приблизно 20 хвилин, після чого дістаємо, підіймаємо кришку, вливаємо близько пів літра гарячого бульйону та ставимо назад у духовку. Так само повторюємо ще кілька разів — доливаючи бульйон у пиріг. Загальний час запікання — приблизно 1 година 20 хвилин. Готовність перевіряйте по шматочку картоплі: якщо він буде м’яким, пиріг можна діставати, нарізати порційними шматками та подавати.
Чебуреки з яблуками
Не вірите, що так буває? Завітайте до будь-якого ресторану, відкритий у Києві переселенцями з Криму, і переконайтеся: чебуреки з яблуками існують. Це надзвичайно ароматно й смачно, і можна приготувати без особливих складнощів.
Інгредієнти для тіста:
- 1 склянка води;
- 3 склянки борошна;
- 1/2 ч. л. солі;
- 3 ст. л. олії.
Інгредієнти для начинки:
- 5-8 яблук;
- цукор до смаку.
Додатково олія для смаження.
У миску насипаємо борошно, додаємо сіль. Вливаємо олію та теплу воду, замішуємо м’яке однорідне тісто. Накриваємо його мискою чи завертаємо в плівку та даємо трохи «відпочити».
Яблука очищаємо від шкірки та серцевини, натираємо. Змішуємо з цукром (багато не беріть — буде текти, зайвий сік тут не потрібний).
Тісто ділимо на 8-12 рівних частин, кожну округлюємо. Розкочуємо в овал, на половину щедро кладемо начинку, закриваємо другою частиною тіста та щільно, якісно скріплюємо краї. Зайве обрізаємо.
Смажимо чебуреки у великій кількості добре розігрітої олії з двох сторін. Викладаємо спочатку на одноразові рушники, щоб прибрати зайвий жир, потім перекладаємо на тарілки та подаємо.
Сподобалася стаття? Подякуй автору!
Читайте також: 10 смачних обідів за 10 хвилин: ідеї для кожного;
Що приготувати з шовковицями: перше, друге та десерт;
Суп, салат, морозиво: 7 страв з ревеню;
