Несправжній справжній штрудель: рецепт із Відня

Стаття проілюстрована фотографіями авторки

Відвідати Відень, спробувати знаменитий яблучний штрудель, навчитися готувати його в домашніх умовах — задача на сьогодні доволі проблематична, проте ми вже все зробили для вас: подивилися, навчилися, спробували, розповідаємо.

Жителі австрійської столиці гордо називають штрудель віденським, проте, правда трохи інакша, і полягає вона в тому, що рецепт тіста місцеві три століття тому запозичили у турків, а ідею начинки — в угорців. Погодьтеся, щось подібне є і в багатьох інших світових кухнях (угорський Retes, хорватська Savijaca, чеський Zavin, польська Strucla). А ще ж існує молдавська вертута, грецька бугаца та безліч інших «родичів»! Але ж австрійці поєднали тісто та яблука на власний смак — і вже понад 300 років успішно розвивають відомий бренд: знаменитий Apfel Strudel. Неймовірно яблучний, нереально ароматний, дивовижно легкий, приголомшливо смачний.

Щоб навчитися готувати штрудель у домашніх умовах, можна піти багатьма шляхами: подивитися відеоролики, самому підібрати рецепт, спитати пораду в сусідки чи пошукати рецепт у фудблогерів. А ще можна поїхати до Відня, завітати до палацу Шенбрунн, купити квиток на штрудель-шоу та подивитися, як саме для вас готуватимуть знаменитий віденський пиріг з яблуками.

Звісно, навичок і досвіду вам це автоматично не додасть, але деякі тонкощі ви дізнаєтесь. Наприклад, почуєте, що:

яблука для начинки треба брати якнайтвердіші та якнайкисліші;
одна з найважливіших «родзинок» справжнього штруделя — «п’янкі» родзинки: перш ніж потрапити у начинку, вони як слід довгенько повинні скупатися в якісному ромі;
якщо з якихось причин ви не хочете використовувати ром, для замочування родзинок можна взяти яблучний чи апельсиновий сік;
необхідно одразу приготувати відріз натуральної тканини, на якій ви будете скручувати штрудель у рулет (у пекарні замку Шенбрунн продаються спеціальні серветки з бавовни та льону);
під час роботи з тістом іноді доводиться припорошувати стіл (тканину) борошном — у пекарнях це роблять красиво й так, щоб борошно хмаркою лягало на потрібні поверхні, проте в пекарнях є окремий персонал, який прибирає за пекарями, а вдома цей персонал — ви самі, тому краще обходитися без яскравих спецефектів;
тест на правильне розкочування тіста — газета: підкладіть її під тонкий пласт та спробуйте прочитати текст. Якщо виходить, ви молодець, якщо ж ні, то, як жартують пекарі, можна просто зробити дірку та прочитати, а потім за потреби заклеїти її, бо тісто доволі липке, воно повинно чудово «складатися» разом;
«зайві» кінчики тіста не відрізаємо — обережно скручуємо у джгути та зав’язуємо у вузол, щоб сік не витікав;
після випікання штрудель варто добряче та щедро змастити вершковим маслом.

Натискайте та роздивляйтеся

Рецепт тіста:

250 г борошна дрібного помелу;
3 г солі;
1 яйце;
100 мл теплої води;
20 мл олії.

Усі складові поєднуємо у мисці, замішуємо нелипке м’яке тісто. Збираємо в кульку, завертаємо в харчову плівку та ховаємо в холодильник мінімум на пів години.

Охолоджене тісто викладаємо на робочу поверхню, трохи розминаємо пальцями, потім розкачуємо у прямокутник. Після цього тісто слід взяти в руки та розтягнути його у повітрі до максимально тонкого стану. Готове тісто викладаємо на рушник, припорошений борошном.

Рецепт сухарів:

100 г білих сухарів для панірування;
50 г вершкового масла.

Масло розтоплюємо на сковорідці, додаємо сухарі та обсмажуємо до золотистого кольору.

Рецепт начинки:

150 г сухарів;
170 г родзинок, замочених у ромі;
1 кг кислих яблук;
140 г дрібного цукру;
10 г кориці;
10 мл лимонного соку.

Яблука очищуємо, нарізаємо тонкими скибками. Поливаємо соком лимона. Додаємо сухарі, цукор і корицю. Змішуємо всі інгредієнти.

Начинку викладаємо на розтягнуте тісто та скручуємо у рулет. Переносимо на деко, застелене пергаментним папером. Змащуємо штрудель розтопленим вершковим маслом (додатково беремо 20-30 г), випікаємо до золотистого кольору (температура — 190-200 градусів).

Натискайте та роздивляйтеся самостійну домашню версію штруделя авторки

Якщо ви раптом подивилися на фотографії та вирішили чого б не коштувало створити штрудель вдома, можна, звісно, все зробити за правилами. Але для тих, хто любить домашню випічку, але не бажає колупатися з борошном, є «ледачий» варіант: використати готове тісто. Не соромно анітрохи! І майже так само смачно — повірте людині, яка спробувала не менше десятка варіантів штруделів. Якщо серед ваших дегустаторів немає гурманів, які чудово знаються на тонкощах віденської кухні, різниці ніхто й не помітить.

Отже, альтернативний рецепт штруделя в домашніх умовах, гадаю, зайвий. Короткого опису буде достатньо: очищаємо яблука, нарізаємо їх скибочками, змішуємо з лимонним соком, цедрою, корицею, цукром, сухарями та родзинками (за бажанням). Дістаємо готове тісто («Метро», «Ашан», «Фоззі», «Новус», «Сільпо» та навіть «Розетка» вам у поміч), викладаємо начинку, завертаємо, змащуємо розтопленим вершковим маслом, випікаємо до рум’яного кольору. Перед подачею посипаємо цукровою пудрою — з нею будь-яка неідеальна домашня випічка виглядає так, ніби її готував шеф зі світовим ім’ям.

Віденці подають штрудель просто з кавою. Але якщо вам більше смакує з кулькою ванільного пломбіру або склянкою холодного молока, так і треба робити. Насолоджуйтеся!

P. S. А чи знали ви, що перші віденські штруделі — взагалі не про яблука? Вони готувалися з молочно-кремовою начинкою. Це вже потім з’явилися Apfel Strudel, штрудель із сиром, маком, вишнями, а спочатку було дуже багато смачного молочного крему. До чого все це? Експериментуйте! Життя цікаве та багате на неочікувані відкриття, але щоб їм здивуватися, треба дозволити собі бути сміливими.