Гарненькі синенькі: як готувати та консервувати баклажани

Стаття проілюстрована фотографіями авторки

Розпочався сезон баклажанів. Що з ними робити зараз і чи можна запастися на зиму? Легко. Досвідчена кулінарка Наталія Івко ділиться перевіреними рецептами.

Цікаве про баклажани:

належать до сімейства пасльонових, тому є близьким родичем картоплі, томатів і табака. А з точки зору ботаніки це ягода;
у народі називають синенькими, вірменськими огірками, є й локальні назви: бубриджани, меланцана, дем’янки, бадриджани, поклажани;
останнім часом набувають популярності сорти баклажанів з повністю білою шкіркою, жовтою, помаранчевою, червоною та навіть смугасті.

Як зберігати на зиму?

Найпоширеніший спосіб заготовки — це, звісно, консервація. Славнозвісна баклажанна ікра готується доволі просто, але трохи муторно, із закускою «Вогник» треба возитися, але є простіші альтернативні варіанти.

Перший — заморозка. Варто зауважити: сирі баклажани не заморожують, бо вони набувають гіркого присмаку, настільки, що їсти їх не захочеться. Тому попередньо перед заморожуванням баклажани слід запекти чи проварити.

А ще баклажани сушать. Так-так, просто як гриби: нарізають тонкими довгими пластинами, сушать у затінку або сушарці чи духовці, зберігають у герметичному посуді. Перед приготуванням замочують у воді.

Як готувати?

Запікати. Одна з наймінімалістичніших страв — це цілий баклажан, покладений в духовку, запечений до м’якості та з’їдений зі шматочком вершкового масла та сіллю. Можна йти й далі: додавати в різноманітні намазки й паштети, створювати супи та начинки для пирогів, готувати ікру та закуски. До речі, про бабагануш, намазку з печених баклажанів, класику близькосхідної кухні, мабуть, чули? І мало хто здогадується, яка це насправді проста страва з печених баклажанів.

Смажити та міксувати з іншими овочами. Трохи фантазії — і ваші салати завжди будуть цікавими.

Тушкувати та насолоджуватися багатими та різноманітними рагу.

Відварювати та маринувати. Різний оцет, олії, додатки у вигляді зелені, насіння, горішків, перців — і можна радіти незвичним закусочним баклажанам.

Закуска з баклажанів

Доповнення до святкового столу, легкий обід, смачний перекус в очікуванні вечері, елегантне доповнення до шматочка свіжого хліба, супроводження сумного гарніру з гречки або картоплі — цей рецепт може стати для вас чим завгодно, бо він простий і доступний, але при цьому гарантує чудовий результат.

Інгредієнти:

3 баклажани;
1 цибуля;
2-3 зубчики часнику;
200 мл кип’яченої води;
1,5 ст. л. столового оцту;
олія для смаження;
2 ст. л. суміші паприки, коріандру, сушених подрібнених томатів, сушеного базиліку, гранульованого часнику, молотого чорного перцю, сухого майорану, чебрецю, мускатного горіха, гострого перцю, сушеної меленої цибулі, зерняток гірчиці в довільній пропорції (до смаку).

Баклажани миємо, очищуємо від шкурки, нарізаємо брусочками: спочатку кожний розрізаємо навпіл поперек, потім знову навпіл, але вздовж, далі кожний шматочок ділимо на 4-5 «паличок». Складаємо в миску, присипаємо сіллю, залишаємо на 15 хвилин, після чого зливаємо рідину, прибираємо зайву сіль, просушуємо баклажани серветками. Обсмажуємо з усіх сторін до легкого золотистого кольору — брусочки повинні стати м’якими.

Цибулю та часник нарізаємо тонкими пластинками. Воду зміщуємо з оцтом, додаємо сіль до смаку. У харчовий контейнер викладаємо одним шаром баклажани, присипаємо сумішшю спецій. Викладаємо половину часнику та цибулі, далі викладаємо баклажани, що залишилися, потім часник і цибулю. Заливаємо маринадом, прибираємо в холодильник на 3-10 годин. Дістаємо, викладаємо в салатник і смакуємо.

Гострі баклажани по-східному

Закуска, салат та повноцінна страва. Як не крути — смачно та пікантно.

Інгредієнти:

2 баклажани;
3-4 ст. л. крохмалю;
3 ст. л. кунжутної олії;
3 ст. л. соєвого соусу;
1 невеликий перець чилі;
1 солодкий перець;
2-3 зубчики часнику;
2-3 см коріння імбиру;
пучок петрушки;
олія для смаження у фритюрі;
сіль до смаку.

Баклажани миємо, нарізаємо на брусочки довжиною 5-8 см. Щедро посипаємо сіллю, залишаємо в мисці на 20-30 хвилин, після чого трохи відтискаємо баклажани та ретельно обвалюємо їх в крохмалі. Смажимо невеликими партіями у фритюрі (інакше злипнуться). Викладаємо на паперові рушники.

Готуємо заправку. У чаші блендера змішуємо солодкий і гострий перець, часник та імбир.

На сковорідці розігріваємо кунжутну олію, додаємо соєвий соус і подрібнену гостру суміш, швиденько перемішуємо та знімаємо з вогню.

У сковорідку одразу кладемо баклажани, перемішуємо, потім додаємо подрібнену зелень.

Парміджана

Спочатку треба прочитати «Малавіту» Тоніно Бенаквіста (або подивитися однойменний фільм Люка Бессона). Повірте, там цікаво: коза ностра та підступні махінації, мафіозі та чесні люди, страждання та моральні гойдалки з пошуком добра і зла. Іронічний детектив французького письменника з італійським присмаком принесе масу задоволення. Але найголовніше, що ви там дізнаєтеся, — це історію про те, як дружина мафіозі, що вирішив співпрацювати з поліцією та завдяки програмі захисту свідків переїхав жити у Францію, знайшла собі справу — відкрила ресторанчик та готувала в ньому одну-єдину італійську страву на виніс: таку парміджану, що слава про неї вийшла далеко за межі містечка.

А вже потім вже йдіть на кухню. Ваші баклажани будуть, ймовірно, не такими бездоганними, як у дружини мафіозі, але точно вам сподобаються.

Інгредієнти:

4-5 баклажанів;
приблизно 1 кг помідорів;
2 цибулі;
300-400 г моцарели;
200-250 г пармезана;
оливкова олія, сіль, базилік.

Баклажани миємо, обсушуємо, нарізаємо вздовж на пластинки товщиною близько 0,5 см. Складаємо в миску, присипаємо сіллю, залишаємо на 15-30 хвилин, після чого знову протираємо серветкою та змащуємо кожний шматочок олією з двох сторін. Обсмажуємо на сковорідці до м’якості та золотистого кольору. Можна не гратися зі змащуванням баклажанів, а просто смажити на сковорідці, але слід пам’ятати, що «синенькі» у стосунках з олією грають роль губки, тому після смаження їх варто викласти на паперові рушники та ретельно прибрати зайвий жир.

Соус. На олії обсмажуємо нарізану дрібними кубиками цибулю, додаємо помідори (в ідеалі — ошпарені, очищені від шкірок, нарізані кубиками, але можна й просто подрібнити томати на тертці, викидаючи шкірки). Готуємо на мінімальному вогні до загуснення та випарювання зайвої рідини. Додаємо сіль, перець.

Пармезан натираємо, моцарелу нарізаємо (рвемо).

Збираємо парміджану, викладаємо все шарами в форму для запікання: баклажани, шар томатного соусу, шар моцарели, пармезан, знову баклажани, соус, сири. У залежності від розмірів форми у вас буде 2-3 шари. Зверху повинен бути сир.

Запікаємо за температури 180 градусів близько 25 хвилин. Подаємо зі свіжим базиліком.