Сало, жито та маслини: що їли наші предки

^{Кадр з фільму «Тіні забутих предків» Сергія Параджанова}

Якби «Пузата хата» існувала 200 років тому, чим би там годували? Варениками з таємничою урдою, борщем без томатів, а от котлет, чаю та солоденького вам не дісталося б. Історик, співробітник Національного музею народної арxітектури та побуту України Вадим Назаренко розповів Вікенду про споживчий кошик наших предків: як ті готували м’ясо та робили закрутки, навіщо сіяли гречку та чому кидали в борщ маслини.

У гостях у прапрапрадідуся

— Якби ви потрапили у гості до вашого прапрапрадіда, який жив у 1900 році, то були б здивовані, дізнавшись, чим він харчується. Борщ уже може і був би з картоплею, але готували б його на буряковому квасі замість томатів (якщо ваш предок жив не на півдні України). Замість м’яса в страві найімовірніше були б сушені карасі чи тарань. Раціон був би доволі одноманітний, і вам доводилося б наїдатися хлібом. І звичайно, ви не побачили б на столі бананів чи апельсинів.

До 19 століття ми не можемо точно порахувати кількість калорій, яку споживала середньостатистична людина за добу. Проте напевно знаємо, якими були основні продукти. Цей набір досить суттєво відрізнявся від сучасного. У дуже великих обсягах — кілограм-півтора за день — споживали хліб і продукти з борошна: галушки, вареники тощо. Також люди їли різноманітні каші. Саме ці страви складали основу тогочасного раціону, навіть є приказка «Хліб і каша — їжа наша».

Прості селяни не сиділи постійно надголодь, але їм доводилося наїдатися одноманітними продуктами. Через брак вітамінів та мікроелементів люди часто хворіли на рахіт та анемію, була поширена цинга, яку називали скорбут. Нею навіть Тарас Шевченко перехворів, коли був на засланні в армії.

Частина продуктів, які ми вживаємо зараз майже щодня, наприклад, картопля чи соняшникова олія, з’явилася лише у 18 столітті. До того смажили на смальці, конопляній чи лляній олії. Соняшник спочатку вважали декоративною культурою та садили у дворі, як квіточку, а вже потім почали чавити олію. Історикам відомо, що в часи Київської Русі вже були такі овочі, як огірки, цибуля, ріпа та морква, десь у 16-17 столітті з’явилися баштанні культури. А от помідори українці спробували лише в 19 столітті. Також на початку 19 століття почали виготовляти цукор із цукрового буряка. До того із солодкого був мед, лише багатії могли дозволити собі тростинний цукор.

Раніше було сезонне харчування. Люди сильно залежали від сільськогосподарських культур, які вирощували, відповідно це впливало на режим xарчування, а також визначало, якою буде обрядова їжа.Люди були релігійними і дотримувалися постів. Вибір продуктів залежав від їx наявності і церковниx приписів. «Пісні» дні складають більшу частину року. Найкраще люди харчувалися восени, коли зібрали урожай, а найгірше — навесні, перед новим врожаєм.

^{Картина Миколи Пимоненка «Жнива в Україні», 1896 рік}

Жито-пшениця

Майже все, що зараз їдять на території України, запозичене з інших країн у різний час. Це стосується навіть жита та пшениці. Вони прийшли до нас з території Близького Сходу в часи неоліту, коли людство навчилося їх вирощувати. З часів Київської Русі й майже до початку 20 століття основною злаковою культурою було жито, а не пшениця. Воно сильноросле та зимостійке, давало хороший врожай. Пшениці садили менше, бо вона погано переносила негоду, тому білого хліба було мало. З пшениці пекли лише ритуальний хліб на великі свята: паски на Великдень, пироги на Різдво, коровай чи калач на весілля. З жита пекли хліб, робили галушки та вареники. Також сіяли просо, з нього робили пшоно та варили куліш — одну з найвідоміших українських каш.

^{Гравюра «Святі Спиридон і Никодим печуть проскури», 1661 рік}

Український феномен гречки

За арxеологічними знаxідками зерен, відомо, що в Київський Русі вже вирощували гречку. Перевага цієї культури в тому, що вона витривала та встигне дати врожай, навіть якщо її посадити пізно. Вона була своєрідною страховкою. Якщо людина восени або навесні посадила жито та пшеницю, а культура вимерзла або її знищили шкідники, то навіть у червні можна було посіяти гречку, щоб восени мати хоч якийсь врожай. Не такий великий, проте взимку точно було б що їсти.

Те, що сучасні українці часто закуповуються гречкою під час криз, я б пов’язував все-таки з радянським стереотипом. У західних країнах гречку також знали та їли до 18 століття, але там був суттєвий технологічний прорив, і люди раніше навчилися вирощувати більше білого хліба. Гречку називали чорним борошном і вважали непрестижним продуктом. Зараз у ЄС важко знайти цю крупу, там вона має статус товару для діабетиків. Тільки у Франції її вирощують у значниx масштабаx. На нашій території гречку традиційно вирощували далі й у 19 столітті, й у 20-му, і в 21-му.

Картопляна та кукурудзяна революція

Зараз у «Пузатій хаті» обов’язково є вареники із сиром, вишнями та картоплею — вони вважаються традиційними українськими стравами. Проте 250 років тому вареники з картоплею ніхто не робив, бо цей овоч був ще маловідомий на території України.Замість них дійсно робили вареники із сиром та з вишнями, а ще з урдою — це перетерте та підсмажене насіння конопель або маку. Те ж саме стосується традиційної страви заходу України — баношу. Вона стала популярною у 19 столітті, коли почали вирощувати багато кукурудзи.

У 18 столітті на території України з’являються перша картопля та кукурудза, що стало певною продовольчою революцією, бо вплив цих культур надзвичайно великий. Їхня врожайність була значно вищою, ніж у тодішніх традиційних культур, тому в 19 столітті починається масовий перехід до картоплі та кукурудзи. Є перепис лівобережної України кінця 18 століття, в якому сказано, що картоплю вже вирощують у Чернігові, у Городні, біля Ромен, в Гадячі, а також у Зіньківському повіті, де її вродило так багато, що нею вже торгують на ринку.

^{Копання картоплі в селі Шведчина Чернігівської області, 1994 рік}

На заході України споживали більше картоплі та кукурудзи, ніж у центральній Україні, де краще родив хліб. У книзі польського дослідника Станіслава Щепановського вказано, що в 1890 році житель Галичини з’їдав приблизно 310 кілограмів картоплі на рік. Це майже кілограм на день.

Є цікаві записи Михайла Драгоманова, уродженця Гадяча на Полтавщині, про поїздку на заxідноукраїнські землі у другій половині 19 ст. Він був вражений тим, що скрізь годували картоплею. Його запросили на звану вечерю до чиновника, по тих часах це мала бути небідна людина. На перше подали пісний картопляний суп. Коли перейшли до другої страви, Драгоманов побачив на тарілці щось коричневе й засмажене та подумав, що це печеня. Як виявилося, це були картопляники. А на десерт подали ті ж самі картопляники, але зі сливовим соусом. Також у західних областях України й досі готують страви з кукурудзяної крупи — банош і кулешу. Не плутайте цю страву з кулешем — його варили з пшона переважно в центральній Україні.

Свиня-годувальниця

До 19 століття свинина не була основним м’ясним продуктом українців, наші предки більше споживали яловичини та баранини. Важко повірити, але територія нинішнього Переяславського району була одним з найбільших вівчарських регіонів Лівобережжя. Також овець розводили біля Полтави та Миргороду, вовну продавали за кордон. Тоді на території України проживало набагато менше людей, були величезні пасовища, тому тримати худобу було вигідно. Цей факт фіксується в документах та підтверджений археологічними розкопками. Палеозоологи досліджували Батурин, який в 1708 році спалили росіяни, та виявили, що в культурному шарі найбільше кісток великої та малої рогатої худоби, а свинячі кістки — на третьому місці.

Та в 19 столітті стався демографічний вибух. Люди почали розорювати пасовища, щоб засіяти їх. Розводити овець стало складніше, натомість вигідніше утримувати свиней. Їх можна годувати різноманітними відходами, навіть давали брагу, яка утворювалася, коли гнали горілку, а її до 19 століття гнали тільки з зерна. Пасовище свиням теж непотрібне, можна утримувати їх стійловим способом.

Наприкінці 19 століття люди з’їдали від 10 до 20 кілограмів м’яса на рік, а зараз у середньому 50-60 кілограмів. Посту дотримуватися було нескладно. Люди їли м’ясо здебільшого на великі свята та коли різали свиню. Є одна приказка у різниx регіонаx, яка звучить приблизно так: “Курку їдять у двох випадках: або курка захворіла, або коли господар курки захворів».

Зараз можна піти до супермаркету та купити свіжого м’яса, раніше ж холодильників не було. До середини 20 століття у приватниx господарстваx свиней зазавичай не різали в теплу пору року, бо м’ясо швидко псується. У календарях 18 cтоліття писали поради, що робити по господарству в той чи інший місяць. У них вказували: листопад та грудень — місяці забою худоби. М’ясо з’їдали швидше за сало, бо друге краще зберігається. Тому до 20 століття ціна на сало завжди була вищою в півтора раза, ніж на м’ясо.

^{Гравюра Олександра Тарасевича «Грудень», 1670-ті роки}

Сало пересипали товстим шаром солі та клали у бодню — спеціальну дерев’яну діжку. Так воно могло зберігатися роками. Старе сало від часу жовтіло, але все одно залишалося придатним для споживання. Щоб хоч трохи зберегти м’ясо, наші предки фарширували ним свинячий шлунок, у різних регіонах цю страву називають сальтисон, кендюх чи ковбик, також робили ковбаси. Це все складували у велику ємність, заливали топленим смальцем та ставили у темне прохолодне місце. Там воно стояло до Великодня. На свято кендюx і ковбаси діставали та запікали.

Коптити м’ясо на нашиx територіяx почали досить пізно, зате здавна сушили рибу. Із записів іноземців, які відвідували Україну у 18 столітті, відомо, що тоді наші предки ще не вміли виготовляти твердих сирів, що дуже дивувало гостей із Заxоду. Тобто твердий сир на території України з’явився не так давно.

Котлета — теж нова страва для українців. Раніше м’ясо запікали та смажили шматками. Ця страва характерніша для міської кухні, згодом поширилася в селаx. У 1970-х роках у Григора Тютюнника вийшло оповідання «Син приїхав», в якому є цікавий епізод про котлети. Події відбуваються в провінції на Полтавщині, до батьків з Донбасу приїжджає син з родиною, якого вони давно не бачили. Старі думають, чим почастувати гостей. Батько згадує, що якось він був у місті в кафе, спробував там котлети і ця страва йому сподобалася. Тому чоловік йде до директора школи, у якого є вдома м’ясорубка, щоб позичити її та насмажити котлет для сина.

^{Пам’ятник свині-годувальниці, Полтава}

Заготівля на зиму

Класичних закруток у банках, до яких ми зараз звикли, раніше не робили. По-перше, не було банок, по-друге, технологію пастеризації Луї Пастер відкрив лише в 19 столітті. Проте заготівлі на зиму українці робили. Овочеве різноманіття було невеликим, тому найчастіше замочували й солили капусту та огірки. У різних регіонах рецепти відрізнялися. Могли шаткувати, а могли і в бочку цілими качанами укладати.

Виходячи з джерел, українці раніше намагалися не стільки спожити фрукти сирими, як якось їх переробити. Наприклад, на Херсонщині солили кавуни, а місто Опішня на Полтавщині й зараз відоме своїми солоними сливами. Яблука зазвичай сушили, те саме робили з ягодами та грибами.

Секретні інгредієнти борщу

Якщо порівнювати харчування наших предків із сучасним, то відрізняються не тільки продуктові набори, але й інгредієнти до звичних нам страв. Уперше письмово страва “борщ” згадується в 1584 році, і саме в Києві. Тоді ще не було томатів і картоплі, його готували на буряковому квасі, додавали туди сезонні овочі та якусь засмажку. За весь цей час, мабуть, єдиний незмінний інгредієнт страви — буряк. У 17-18 столітті борщ міг теж бути як пісним, так і з м’ясом. Заможні купці та інша міська еліта ще любили додавати у борщ маслини. Але це робилося не так для смаку, як для підкреслення статусності, що вони можуть дозволити собі цей імпортний продукт.

^{Рецепт борщу кінця 18 початку 19 століття}
^{(із книги Олексія Сокирко «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину», видавництво «Темпора», 2021)}

У 19 столітті на території України з’являється новий інгредієнт борщу — помідори. У 1850-х на Херсонщині місцеві вже так багато їх вирощували, що почали продавати. У цей же період з’явилися баклажани, і люди чомусь плутали ці два овочі — довгий час «баклажанами» називали як баклажани, так і помідори. І досі в деяких регіонах України помідори продовжують так називати, а за баклажанами закріпили назву «сині/синенькі».

^{Рецепт борщу 1877 року}
^{(із книги Богданович А. «Сборник сведений о Полтавской губернии», 1877)}

Вишнівки та дулівки

Алкоголь був частиною тогочасної харчової культури. Його споживали багато, але це не означає, що всі були п’яницями. До 19 століття українці пили багато слабкого алкоголю — пива, горілки першої перегонки, яка по міцності була приблизно як лікер.

Яблука, груші та вишні використовували у виробництві настоянок і наливок. У 17-19 столітті справжніми українськими алкобрендами була вишнівка та дулівка — це наливка з груші сорту дуль.

Заможні українці могли дозволити собі імпортні вина.

^{Картина Василя Штернберга «Малоросійський шинок», 1837}

Імпортні продукти

Раніше у світі не було можливості довго зберігати різні продукти, тому деякі товари просто не могли довести з інших країн. Навіть у 18 столітті заможні українці вже їли фініки та маслини, бо вони довго не псувалися, але банани довезти до нас було ще неможливо. Коли з’явилися холодильні установки та покращилася транспортна система, стіл українців значно урізноманітнився.

Зі сходу до нас потрапляли різні сухофрукти, з Кіпру та Криму, тодішніх володінь Османської імперії, привозили вина та лікери, рідкісні морепродукти на кшталт каракатиць. З території західної Європи везли елітні вина, з Російської імперії — осетрів, чорну ікру та китайський чай.

Дорогим імпортним товаром у 18 столітті був рис, тоді його називали «риж». Цю крупу могла дозволити собі лише міська еліта. Загальнодоступним цей продукт став у 20 столітті.

З імпортних фруктів до нас довозили лимони — це також були товари для багатіїв. Дуже дорого коштував привезений з Канарськиx островів чи Америки тростинний цукор. У часи правління останнього українського гетьмана Кирила Розумовського пуд такого цукру коштував як дворічний заробіток наймита, тому не дивно, що селяни його навіть не бачили.

Українці також продавали свої продукти за кордон. Житницею Європи ми стали тільки у другій половині 19 століття, а до того продавали зерно не так масово. У 18 столітті більше експортували велику рогату худобу, овець й інші продукти тваринництва. Історик Микола Федорович Тищенко описав історію як полтавський купець у середині 18 cтоліття продав голландській морській компанії десятки тон овечого та коров’ячого масла. Також ми експортували конопляну та лляну олію.

^{Картина Василя Штернберга «Ярмарка в містечку Ічні»}

Козак і гетьман за обідом

Історикам відомі раціони 18 століття для козаків і військових, тому ми можемо порахувати, чого й скільки вони з’їдали на день. У козака, який йшов у похід, пайок був дуже ситний — близько 5-6 тисяч кілокалорій на день, тоді як норма для сучасної людини становить приблизно 2,5 тисячі кілокалорій. Раціон містив багато борошняних виробів, круп і сала (100-200 грамів на день), також були овочі — капуста та огірки. Денна норма солі для козака становила 20-30 грамів — це значно більше, ніж ми зараз споживаємо.

Еліта — козацька старшина, заможні містяни, єпископи та настоятелі монастирів — харчувалася краще та різноманітніше. Так, рядовий козак у поході з’їдав куліш із салом і кілограм хліба, а представник старшини в тому ж поході міг дозволити страви з м’яса та риби, які готували спеціально для нього.

^{Картина Тараса Шевченка «Козацький бенкет», 1838 рік}

Ще одними продуктами елітного споживання тоді були чай і кава. У масовий вжиток вони пішли лише у 20 столітті. Перший український кавоман — Богдан Хмельницький. Він спробував напій, коли був у полоні в Криму, і дуже ним захопився. Іноземні посли, які знали про це, часто дарували йому зерна кави, щоб задобрити. До речі, у тогочасних документах кава пишеться як «кофе» — це не російське слово, воно прийшло до нас з турецької мови.

Рецепти борщу та ілюстративні матеріали надав Вадим Назаренко