Не лише їжа: їстівні равлики, кропітка праця та екотуризм в Україні

Виграти грант і витратити на равликів. Влаштовувати равликові перегони, дегустації та фотозони. Фермерка розповіла Вікенду, як вона розвиває делікатесне господарство.

Культура споживання равликів в Україні розвивається. Ще років десять тому мало хто знав, що «таке» можна їсти. Зараз маємо підприємства, готові пропонувати незвичний делікатес. Що ви знаєте про равликів? Повільні істоти з мушлею на спині, мають очі, які обертаються на 360 градусів на щупальцях-ріжках, близько 25 000 зубів, є гермафродитами, слизькі та їдять листя. Небагато хто асоціює равликів з їжею або бізнесом.

Перед повномасштабною війною в Україні більш-менш успішно функціонувало близько 100 підприємств, що вирощували равликів. При цьому дохід від продажу делікатесів — далеко не єдина стаття прибутку: більшість із них наполегливо розвивали напрямок екотуризму. Щоб розпочати справу, недостатньо лише подбати про воду та електрику, придбати дерев’яні щити, корм і маточне стадо — цього вчили підприємства, які паралельно пропонували освітні послуги.

Зараз про кількість равликових ферм, що працюють, говорити важко, бо значна кількість була розташована в центральній і східній частинах України на територіях, що наразі перебувають під окупацією, де ведуться бойові дії або просто є небезпечними для проживання. Утім, важливо знати, що равликовий бізнес не є модною розвагою або бажанням окремих активістів створити туристичні атракції. Щоб довести це, варто згадати, що у 2016 році Україна експортувала до Європи майже 350 тонн равликів (для порівняння сала — 50 тонн).

Альона Шибунько — власниця равликового бізнесу. Під час локдаунів і карантинів вона занудьгувала-засумувала настільки, що подалася на участь у проєкті та виграла грант на розвиток власної справи.

І тепер уже понад два роки розвиває круту ідею: пропонує українцям не лише корисний та екологічно чистий продукт, вона надає можливість поєднати кулінарні відкриття з іншими емоціями. На території ферми ЕпіРавлик є сторічна відреставрована українська хата — місце відпочинку та крута локація для фотосесій. Окрім хати, існує кілька прикольних фотозон — власниця каже, вони не менш популярні, люди люблять круті та цікаві світлини. Равликові перегони, дегустації, екскурсії, під час яких можна дізнатися все-все, що цікаво, про життя равликів, майже домашня атмосфера та тепле відчуття «як у бабусі в селі» — ферма привертає увагу і поціновувачів незвичного продукту, і туристів.

Для тих, хто наразі не має змоги відвідати ферму «ЕпіРавлик», існує доставка: делікатеси у вакуумній упаковці чудово подорожують країною та тішать гурманів. Сьогодні ферма пропонує маринованого равлика, равлика для запікання та равликову ікру.

— Які равлики на смак?

— Здебільшого нейтральні, трохи нагадують гриби. Дехто порівнює з м’ясом курки. Додаткове смакове забарвлення отримають завдяки соусам, з якими равлики готуються.

— Як їх їдять?

— За етикетом існують спеціальні щипці для утримання равликів і виделки, якими дістають м’ясо з мушлі, але по-простому можна обійтися й звичайною зубочисткою, яка допоможе «виколупати» їжу та відправити її до рота.

Равликів, яких ми пропонуємо, вдома просто запікають у духовці та подають до столу зі свіжим хлібом, грінками або крекерами.

— Равлики корисні чи просто їсти їх — це круто?

— Корисні. У них багато білка, амінокислот, вітамінів. А ще м’ясо равлика укріплює кістки та хрящеві тканини, подейкують, що має омолоджувальний ефект і посилює потенцію.

— Якщо не їжа — то для чого ще можна вирощувати равликів?

— Якщо раптом вирішите розпочати равликову справу, майте на увазі, що косметологічна та фармацевтичні промисловості радо придбають сировину для власних цілей.

— Скільки часу потрібно, щоб виростити равлика, готового до продажу?

— Щоб виростити дорослого равлика, потрібно 3-4 місяці, звісно, за умови, що є відповідний догляд, повноцінне харчування, регулярні «водні процедури». Робота доволі кропітка й непроста.

— Чи існують стандартні розміри, якими повинні бути равлики, що вирощуються на продаж?

— Наші равлики важать в середньому 7-9 грамів, проте, є і по 6, і по 12. Проте головне для їстівного равлика — це «завернута губа»: закінчення мушлі, яке ніби завертається. Саме ця «губа» свідчить про першосортність равлика та говорить про те, що він дозрів і більше рости не буде.

— Чи бувають «старі» равлики, які свого часу не потрапили до тарілки? Що з ними стається?
— Ні, такого поняття в нашому сорті (Helix Aspersa Muller) не існує: равлик росте приблизно чотири місяці, щоб стати статевозрілим, потім він шукає собі партнера (якщо, звісно, дозволяє погода та інші умови), парується, відкладає ікру та помирає.

— Як гуляти фермою, щоб нікого не розчавити, не наступити на равлика?

— Під час екскурсій ми гуляємо спеціальними стежками, на яких не росте трава, відповідно, равлик не може там десь відпочивати-обідати-приймати сонячні ванни. Ці стежки ми постійно обробляємо та висапуємо, щоб ними було зручно ходити та щоб відвідувачі не розчавили равлика. Шансів загубити равлика майже немає. Звісно, буває, маленькі дітки можуть десь не втриматися на ніжках і випадково зробити крок у траву, але це дійсно поодинокі випадки.

— Звідки берете малька равликів?

— Першого малька закупили на фермі, де проходили навчання. Інформація, яка подається в інтернеті, не те, що не повна — вона далека від реальності та подається через рожеві окуляри. Про мінуси та проблеми зазвичай не розповідають, тому попереднє навчання — обов’язкова умова для старту. Свою ферму ми робили саме по роздруківках і кресленнях, які отримали в процесі навчання. З часом уже щось вдосконалювали, робили під себе, змінювали, але шаблон і перших «вихованців» отримали від вчителів.

Зараз вирощуємо равликів зі свого малька: дорослого равлика восени збираємо, вкладаємо спати на зиму, навесні будимо у спеціальній репродуктивній кімнаті, потім з ікри отримаємо малюків, яких у травні висаджуємо на поле, а наприкінці осені збираємо дорослих равликів, яких знову вкладаємо спати. Такий ось цикл.

— Скільки людей працює на фермі?

— Фактично постійно працюють двоє: я та мій чоловік. Щось вдосконалюємо, перероблюємо старе, придумаємо нове, конструюємо якісь меблі, створюємо нові фотозони, збираємо з сіток равликів, щоб менше тікало поза межі ділянки, боремось з бур’янами та мишами.

Протягом сезону равликів збираємо самі (для закладів, відвідувачів, клієнтів), а на збір равлика в кінці сезону минулого року винаймали людину. Вона працювала місяць — допомагала нам збирати, промивати, розфасовувати. Цього року, можливо, це буде вже дві людини — щоб прискорити процес. Окрім того, винаймаю людину, яка допомагає під час дегустацій, але все ж фактично ми працюємо удвох з чоловіком.

— Скільки равликів ви вирощуєте за сезон?

— За сезон — а це теплі місяці, починаючи з травня та закінчуючи кінцем жовтня, коли ми забираємо з поля останнього равлика — ми вирощуємо приблизно 5 тонн. Звісно, трапляються засухи та інші форс-мажори, але в цілому цифра саме така.

— Як збирається ікра равликів?

— У спеціальній репродуктивній кімнаті стоять столи для равликів, де черевоногі відгодовуються та паруються. Після спарювання ми ставимо контейнери з торфом, куди равлики занурюються та де відкладають ікру. Коли бачимо, що равлики виповзають з «хатинок», контейнери перевертаємо та за допомогою спеціальних пластикових ложечок акуратно витягуємо ікру в ланч-бокси, які ставимо на полиці — відстійник для дозрівання. Там вилуплюються равлики, яких потім ми пересаджуємо на поле.

Буває, ми десь недогледіли — і зазвичай наприкінці сезону равлики можуть спаруватися та відкласти ікру в землю. Таку ікру ми не збираємо, вона просто гине: навіть якщо равлики встигнуть вилупитися, вони не досягнуть віку, який дозволить їм пережити зиму.

Для їжі ікра збирається так само, але потім без визрівання довго-довго промивається та перед тим, як потрапити на стіл для споживача, готується за власним фірмовим рецептом.

— Хто вороги равликів в природі?

— Шпаки — три тижні в сезон черешень. У наших сусідів розкішні дерева, ми це добре відчуваємо, бо пернатих гостей безліч: птахи, смакуючи ягодами, перелітаючи з дерева на дерево, помічають і равликів, паралельно дегустуючи їх. Ще трішки під’їдають миші.

— Чи загрожують равликам гельмінти, чи можуть вони переносити якісь інфекції?

— Загалом так, равлики можуть переносити інфекції, але за умови наявності чистої закритої ділянки без сміття та зайвих шкідливих речовин равлики харчуються лише вирощеною нами травою або спеціальним кормом, які ми готуємо власноруч згідно з віковими нормами, тому ризик відсутній. У природі існують інші види, наприклад, виноградні равлики, які до моменту завертання губи ростуть три роки, повзають скрізь та де завгодно, полюбляють смітники та мертвих тварин. Таких равликів я б не рекомендувала в їжу, краще шукати тих, що вирощуються на фермах і штучно.

— Чому не можна просто набрати равликів в полі та приготувати їх?

— Можна, звісно, чому ж ні? І приготувати можна — довго проварити, запекти. Непоганий спосіб трохи заощадити. Але не забудьте, що гарантій, що разом з диким делікатесом ви не отримаєте у свій організм додаткових «жителів», немає.

— Хто приїжджає на ферму? Типовий відвідувач — який він?

— Наш відвідувач — різноманітний. Діти 1-2 класу. І 10-11 класу також. Люди з достатком. Звичайні сім’ї. Турфірми — багато хто не хоче заморочуватися самостійним пошуком екскурсій і просто звертаються до операторів, що працюють на ринку України. Та взагалі контингент дуже різний. Немає картинки типового відвідувача. Я розвиваю сторінку в інстаграмі якраз для того, щоб популяризувати цю справу — мої сторис, пости дивляться і продавчині, і аграрії, і жінки, що захоплюються кулінарією, і власники бізнесів, і військові у відпустці, і блогери.

Приємно, коли люди повертаються — самі, привозять друзів, батьків, знайомих, на екскурсію, на вечерю, насолодитися тишею, заходами сонця, на фотосесії. Це означає, що ми все робимо правильно.

До речі, минулого року під завершення сезону мені зателефонував чоловік однієї блогерки, яка має в підписниках 2 мільйони. Захотіли приїхати утрьох: він, дружина та їхній знайомий. І двох дітей із собою взяли. Замовили на всіх одну порцію равликів. Ну, я обережно попередила, що то може бути замало — ні, відповідає, нам вистачить. Приїхали, сіли дегустувати, попросили ще одну порцію. Ми приготували, принесли. Вони попросили третю. Питаю, чого раніше не замовили одразу три? А він каже: «Та ми були в кількох місцях в Україні, пробували равликів, і нам ця їжа взагалі не зайшла. Думали, у вас так само буде — але ні, у вас смачно!» Для мене це була найбільше похвала, бо українці вже знайомі з такою їжею, як равлики, у них є можливість порівнювати — і не лише з внутрішнім продуктом, але й із закордонним, тому коли хвалять нашу роботу, це особливо приємно.

Я мріяла створити не стільки равликову ферму, кільки місце для затишного відпочинку, де було б тихо, спокійно, смачно та просто, де немає штучних умовностей суспільства, необхідності щось комусь доводити, відповідати чиїмось очікуванням. Кажуть, нам це вдалося — тому ми продовжуємо робити саме те, що робимо. Безупинно.

Сторінка у фейсбуці

Сторінка в інстаграмі

MAXISNAIL

Підприємство вирощує равликів на експорт і пропонує українцям індивідуальне навчання равликовому бізнесу, допомагає запустити ферму, надаючи контакти з будівництва ферм, інструкції з вирощування, креслення, готові технології.

Сайт, сторінка у фейсбуці.

FRANKOSNAIL

Підприємство неподалік від Івано-Франківська пропонує сімейні та групові гастротури, пригощає гостей равликами, що приготовані за авторськими рецептами, здійснює доставку продуктів по всій Україні.

Сайт, сторінка у фейсбуці, інстаграмі.

АГРОРАВЛИК

На фермі щороку виробляють понад 100 тонн продукції та пропонують не лише екскурсії та дегустації, як і в більшості подібних місць, але й майстер-класи, під час яких ви зможете самостійно приготувати собі вечерю та насолодитися порцією равликів.

Сторінка у фейсбуці, інстаграмі.

TASTY SNAILS

Розведення, продаж, екскурсії. Якщо є бажання спробувати бургер з равликами, вам сюди — в Кам’янець-Подільський район, на ферму з вирощування їстівних черевоногих. Готову продукції доставляють територією України.

Сайт, сторінка у фейсбуці, інстаграмі.